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Cuisine, cuisiniers et textes culinaires

  • Présentation

    L’apparition (ou réapparition) de recettes de cuisine écrites se place, pour l’histoire du Moyen Âge occidental, au tournant des XIIIe et XIVe siècles. Depuis une trentaine d’années, de nombreuses études se sont penchées sur les manuscrits culinaires, qu’ils contiennent quelques recettes éparses ou qu’il s’agisse de réceptaires plus ou moins cohérents, voire de véritables livres de cuisine. Plus récemment, des historiens se sont penchés sur les professionnels de la cuisine et sur leur carrière.

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 19 décembre 2008
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  • Bibliographie

    Bibliographie générale et principaux outils de travail

    - BENPORAT Claudio, Storia della gastronomia italiana, Milan, Mursia, 1990.

    - CAPATTI Alberto et MONTANARI Massimo, La Cucina italiana. Storia di una cultura, Rome-Bari, Laterza, 1999.

    - Du manuscrit à la table. Essais sur la cuisine au Moyen Âge, Carole Lambert dir., Montréal-Paris, Presses de l’Université de Montréal-Champion, 1992.

    - HIEATT Constance B., NUTTER Terry, avec la collaboration de Johanna H. Holloway, Concordance of English Recipes : Thirteenth through Fifteenth Centuries, Tempe, Arizona Center for Medieval and Renaissance Studies (Medieval and Renaissance Texts and Studies, 312), 2006.

    En se fondant sur les recettes déjà publiées, les auteurs ont établi une liste des titres originaux et lemmatisés qui rendra de grands services aux chercheurs ; il faut en souhaiter l’extension aux recueils encore manuscrits, dont Constance B. Hieatt est l’infatigable éditrice.

    - LAURIOUX Bruno, Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Paris, Publications de la Sorbonne, 1997.

    - NOTAKER Henry, Printed Cookbooks in Europe 1470-1700. A Bibliography of Early Modern Culinary Literature, New Castle/Houten, Oak Knoll, 2010.

    - SCULLY Terence, The Art of Cookery in the Middle Ages, Woodbridge, Boydell, 1995.

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 23 mars 2013 | 19 décembre 2008
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  • Éditions et traductions de textes culinaires

    Quelques éditions de textes culinaires

    - APICIUS, A Critical Edition with an Introduction and an English Translation of the Latin Recipe Text Apicius, éd. Christopher GROCOCK et Sally GRAINGER, Totnes, Prospect Books, 2006.

    Il peut sembler étrange de signaler l’édition d’un texte antique dans une page portant sur les textes culinaires du Moyen Âge. Mais l’œuvre d’Apicius touche au Moyen Âge par maints côtés : le texte ne nous est connu que par des intermédiaires du VIe siècle ; il n’est connu que par des manuscrits carolingiens ; il a pu inspirer certaines innovations culinaires à divers moments du Moyen Âge, en particulier au temps de l’humanisme. L’édition de Grocock et Grainger comprend la collection transmise sous le nom d’Apicius, ainsi que la collection apparentée des Excerpta Vinidarii. Elle prendra désormais le pas sur l’édition de Jacques André aux Belles Lettres (1965).

    - Maître CHICQUART, Du fait de cuisine, éd. et trad. Terence SCULLY, Du fait de cuisine/On Cookery of Master Chiquart (1420) : "Aucune science de l’art de cuysinerie et de cuysine", Tempe (AZ), Arizona Center for Medieval and Renaissance Studies, 2010 (Medieval and Renaissance Texts and Studies).

    Nouvelle édition, accompagnée d’une traduction en anglais, du traité Du fait de cuisine de maître Chiquart, cuisinier du duc de Savoie Amédée VIII, datant de 1420.

    Voir le compte-rendu en ligne sur le site The Medieval Review (Christine M. Rose).

    - Maître CHIQUART, Du fait de cuisine, trad. fr. de Florence BOUAS et Frédéric VIVAS, Du fait de cuisine. Traité de gastronomie médiévale de maître Chiquart, Arles, Actes Sud, 2008.

    Adaptation en français moderne du traité Du fait de cuisine de maître Chiquart, cuisinier du duc de Savoie Amédée VIII, datant de 1420. L’ouvrage comprend une introduction, un choix de menus, la transposition du traité en français moderne (sans le texte original : un peu plus de 100 pages), des conseils pour la cuisine médiévale, une chronologie, un lexique et une bibliographie. Le public visé est plutôt le grand public, mais le spécialiste en fera aisément son profit.

    - Curye on Inglysch. English Culinary Manuscripts of the Fourteenth Century (including the « Form of Cury »), texte édité par Constance B. HIEATT et Sharon BUTLER, Londres-New York, Oxford University Press, 1985 (Early English Texts Society, Supplementary Series, 8).

    - GASPER Giles E. M. et WALLIS Faith, « Salsamenta pictavensium : gastronomy and medicine in twelfth-century England », English Historical Review, 131/6 (553), p. 1353-1385.

    Cet important article se penche sur une collection de recettes présentes dans un ms anglais de la fin du XIIe siècle, avec édition et traduction de dix recettes (de viande, de volaille ou de poisson) incluses dans une collection de 244 recettes médicales, principalement salernitaines. Il s’agit donc à ce jour (2016) des plus anciennes recettes médiévales occidentales préservées. Ces salsamenta (sauces, condiments) se présentent donc comme des recettes de cuisine, mais avec une dimension médicale : elles s’adressent aux patients atteints de fastidium (dégoût de la nourriture), et sont donc médicales parce que gastronomiques. Les dix recettes sont acides et contiennent du vinaigre ou du verjus : de fait, les saveurs acides ou piquantes sont réputées stimuler l’appétit, et une recette de gingembre confit qui suit immédiatement a les mêmes vertus. On ne doit donc pas parler de recettes médicales, mais bien de recettes gastronomiques : elles ne sont pas élaborées dans un but thérapeutique, mais pour le plaisir du goût ; ce n’est qu’ensuite, et pour cette raison même, qu’elles ont un usage médical. Un tel usage médical des sauces est bien attesté dans les siècles suivants, par exemple pour la sauce verte et la sauce cameline. Le ms est conservé à Sidney Sussex College, Cambridge, et provient du prieuré cathédral de Durham. L’existence d’une culture culinaire liée à la diététique à Durham est attestée par un poème du XIIe s. écrit par le prieur Laurent, et la table de l’évêque Hugues du Puiset est alors réputée. Enfin, ces sauces sont dites « poitevines » : elles se réclament donc d’une région dont la culture aristocratique est alors prestigieuse ; de fait, plusieurs textes font alors référence à l’excellence de la nourriture en Aquitaine.

    - HIEATT Constance B. éd., A Gathering of Medieval English Recipes, Trunhout, Brepols, 2009.

    Édition de recettes culinaires médiévales, inédites pour la plupart.

    - HIEATT, Constance B., Cocatrice and Lampray Hay. Late Fifteenth-Century Recipes from Corpus Christi College Oxford, Totnes, Prospect Books, 2012.

    Édition du ms F291 de Corpus Christi College, Oxford, qui contient 99 recettes (d’origine est-anglienne d’après l’éditrice). Les recettes ici réunies sont plus détaillées et offrent plus de précisions concernant les proportions que la plupart des recettes médiévales. L’ouvrage donne pour chaque recette le texte original, une traduction en anglais moderne, ainsi qu’un commentaire. Index et concordances complètent le volume.

    Voir le compte-rendu de Sarah Peters Kernan dans Comitatus, 44 (sept. 2013), repris sur le site de l’éditeur.

    - HIEATT, Constance B., The Culinary Recipes of Medieval England, Totnes, Prospect Books, 2013.

    L’ouvrage représente d’une certaine manière un aboutissement des travaux de Constance Hieatt, disparue en 2011, et constitue un complément naturel à la Concordance of English Recipes : Thirteenth Through Fifteenth Centuries qu’elle a compilée avec T. Nutter et J. H. Holloway (2006). L’ensemble des recettes présentes dans les 39 manuscrits et imprimés culinaires connus de l’Angleterre médiévale sont ici réunies. Les textes retenus suivent une règle simple : dans le cas où une recette est présente dans plusieurs recueils, la version que l’auteure considère comme la plus ancienne ou la plus « correcte » est choisie, tandis que les principales variantes (en particulier l’évolution des recettes au fil du temps) sont rejetées en note. Le texte des recettes est proposé dans une traduction anglais moderne, sans adaptation indue. Le classement des recettes est thématique : potages, plats de chair, volailles et gibier à plume, poisson, œufs et produits laitiers, sauces et condiments, rots.

    CR dans Speculum, 91/1 (2016), p. 211-213 (M. Weiss Adamson).

    - Libellus de arte coquinaria : An Early Northern Cookery Book, Rudolf Grewe, éd. de Rudolf GREWE et trad. angl. de Constance B. HIEATT, Tempe (Az), Arizona Center for Medieval and Renaissance Studies (Medieval and Renaissance Texts and Studies, 222), 2001.

    Édition des 4 manuscrits – jusqu’à présent connus par des publications anciennes, dispersées et peu accessibles – d’un recueil culinaire diffusé en Europe du Nord : København, Kongelige Bibliotek, Ny samling, 66, 8vo et 70R, 8vo (danois) ; Dublin, Royal Irish Academy, 23 D 43 (islandais) ; Wolfenbüttel, Herzog August Bibliothek, Helmst. 1213 (allemand, uniquement pour les parties communes avec les manuscrits scandinaves). Chacune de ces versions est accompagnée de sa traduction anglaise. Riches index. Utile mise au point sur l’un des plus anciens textes culinaires occidentaux.

    - Liber de coquina, éd. et trad. all. de Robert MAIER, Liber de coquina : Das Buch der guten Küche, Francfort, F. S. Friedrich Verlag, 2005.

    Édition et traduction allemande d’un des plus anciens ouvrages culinaires du Moyen Âge classique, composé en latin au tournant des XIIIe et XIVe siècles.

    - Livre de cuisine de l’infante Maria du Portugal, femme d’Alexandre Farnèse, trad. fr. de Maria José PALLA, Lisbonne, Instituto de Estudos Medievais, 2008.

    Traduction française et commentaire d’un livre de recettes du milieu du XVIe siècle, le plus ancien conservé en langue portugaise. L’ouvrage comprend une soixantaine de recettes, réparties en chair, œufs, laitages et conserves.

    - Le Mesnagier de Paris, éd. de Georgina E. BRERETON et Janet M. FERRIER, trad. fr. et notes de Karin UELTSCHI, Paris, Le Livre de Poche, 1994 (coll. « Lettres gothiques »).

    Remarquable édition et traduction, en livre de poche, d’un des ouvrages les plus importants pour la connaissance de la cuisine médiévale.

    - - MÜLLERS Fabian, Le Manuscrit de Sion. Cuisine médiévale, Bayeux, Heimdal, 2015.

    Suite de 131 recettes adaptées d’un manuscrit culinaire du XIVe siècle conservé à la Bibliothèque du Valais à Sion. L’intérêt principal du volume réside dans les reproductions presque complètes du manuscrit de Sion, très lisibles.

    - Le Recueil de Riom. Recettes de cuisine du XVe siècle, éd. et trad. Jean-François KOSTA-THÉFAINE, Clermont-Ferrand, Paléo, 2009 (coll. « L’Encyclopédie médiévale »).

    Édition et traduction d’un recueil anonyme du XVe siècle contenant une cinquantaine de recettes de cuisine, en général très succinctes. Le texte est accompagné d’une introduction, d’un glossaire et d’un index.

    - I ricettari di Federico II. Dal « Meridionale » al « Liber de coquina », éd. Anna MARTELLOTTI, Florence, Leo S. Olschki, 2005.

    Selon l’éditrice de ce volume, l’origine du Liber de coquina se trouverait à la cour de l’empereur germanique et roi de Sicile Frédéric II (1220-1250).

    CR de Bruno Laurioux dans Le Moyen Âge, 112/3, 2006, p. 193-197. Bruno Laurioux critique fortement le stemma proposé par l’éditrice et n’est pas convaincu par ses démonstrations. Pour lui, « c’est donc sur des bases peu solides que l’A. fait reposer l’hypothèse d’une élaboration du texte antérieure à 1300. Quant au rattachement à la cour de Frédéric II, il pêche surtout par manque de points de comparaison – on ne sait à peu près rien de la nourriture qu’on y servait. »

    - Roberto de Nola, Le Livre de cuisine, trad. de Nathalie PEYREBONNE, Paris, Classiques Garnier, 2011.

    Traduction française, suivie de la reproduction fac-simile de l’original en castillan, du Livre de cuisine de Roberto de Nola, ouvrage considéré comme le premier livre de cuisine espagnol, paru en catalan en 1520 avant d’être traduit en castillan en 1525. L’éditrice choisit ici la seconde édition en castillan, celle de 1529, considérée comme la plus complète. Bien plus qu’un livre de cuisine, l’ouvrage est une « encyclopédie domestique », à la fois manuel d’écuyer tranchant, de maître d’hôtel et réceptaire culinaire.

    - TAILLEVENT, Le Viandier, d’après l’édition de 1486, préf. de Mary et Philip HYMAN, Pau, Manucius (Livres de Bouche), 2001.

    Facsimile d’un des tirages de l’editio princeps du Viandier (Paris, Caillot, vers 1486), d’après l’exemplaire du Musée Dobrée de Nantes, légèrement différent donc de l’exemplaire jadis transcrit par Pichon et Vicaire qui témoignait de l’autre tirage. Chaque page dispose en vis-à-vis d’une transcription.

    - Le Vivendier. Manuscrit Kassel, Gesamthochschul, 4° Ms med. 1, éd. Jean-François KOSTA-THÉFAINE, Clermont-Ferrand, Paléo, 2009 (coll. « L’Encyclopédie médiévale ») ; Le Vivendier. Recettes de cuisine du Moyen Âge, trad. Jean-François KOSTA-THÉFAINE, Paris, Imago, 2009.

    Le premier de ces deux volumes constitue l’édition d’un recueil anonyme français de la première moitié du XVe siècle, contenant soixante-six recettes de cuisine. Le texte est accompagné d’une introduction et d’un glossaire. Le second volume, paru aux éditions Imago, constitue une traduction-adaptation de ce texte par l’éditeur lui-même.

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 20 mai 2017 | 19 décembre 2008
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  • Parutions récentes

    Parutions récentes depuis 2001

    - ADAMSON Melitta W. (ed.), Regional Cuisines of Medieval Europe, New York/ Londres, Routledge, 2002.

    - CARNEVALE SCHIANCA Enrico, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Florence, Olschki, 2011.

    Un utile glossaire de plus de 2500 termes tirées d’un corpus de 7000 recettes (éditées ou inédites, principalement italiennes). Malgré le travail considérable et l’utilité indéniable de ce glossaire, on prendra soin de lire les mises en garde de Bruno Laurioux, dans Le Moyen Âge, 120/1, 2014, p. 218-219, qui pointe quelques défauts : manques, datations parfois fantaisistes, coexistence d’articles de grande qualité et d’articles écrits plus rapidement.

    - La Cour du Prince. Cour de France, cours d’Europe, XIIe-XVe siècle, dir. Murielle GAUDE-FERRAGU, Bruno LAURIOUX et Jacques PAVIOT, Paris, Champion (Études d’histoire médiévale, 13), 2011.

    Dans les actes de ce colloque explorant modèles et influences circulant entre la cour de France et les autres cours européennes, plusieurs articles abordent la question des offices de bouche au sein de l’institution curiale : Armand JAMME, « Le maître de l’hôtel du pape. Entre imitations françaises, nécessités curiales et fantaisies pontificales (XIVe-XVe siècle) », p. 53-80 ; Pauline MOIREZ, « Comment expliquer l’attrait des offices de bouche à la cour de France au XIVe siècle ? », p. 243-250 ; Yann MOREL, « L’office de bouche à la cour de Bourgogne de la fin du XIVe à la fin du XVe siècle », p. 251-270.

    - ENGLEBERT Annick, « Transmission et mise en scène d’un savoir-faire dans le Fait de cuysine de Maître Chiquart », Le Moyen Âge, 114, 2008, p. 93-110.

    Un article d’abord linguistique, qui analyse la manière dont le traité de maître Chiquart, cuisinier du duc de Savoir Amédée VIII, transmet un savoir-faire culinaire à travers une véritable « mise en scène » par la langue. Le texte de maître Chiquart, à l’instar de ses recettes, est jugé « hors du commun par ses qualités de composition ».

    - GLONING Thomas, « Textgebrauch und sprachliche Gestalt älterer deutscher Kochrezepte (1350-1800). Ergebnisse und Aufgaben », dans Textsorten deutscher Prosa vom 12./13. bis 18. Jahrhundert und ihre Merkmale, Franz Simmler éd., Bern, P. Lang, 2002, p. 517-550.

    - LAURIOUX Bruno, « Le latin de la cuisine », dans Les historiens et le latin médiéval, Colloque tenu à la Sorbonne les 9, 10 et 11 septembre 1999, Monique Goullet et Michel Parisse éd., Paris, Publications de la Sorbonne, 2001, p. 259-278.

    L’étude porte sur le latin des livres de cuisine des XIVe et XVe siècle. L’emploi du latin pour l’écriture des livres de cuisine est attesté, mais reste marginal : ces sources sont majoritairement écrites en langue vernaculaire. Il s’agit d’un latin « bigarré », hétérogène, plein de termes vernaculaires. En annexe, une liste des traités culinaires en latin, un index des verbes exprimant des techniques de préparation, un index des synonymes révélant des niveaux de langue divers (ex. : aries, ovis, agnus, agnellus, castratus, muto, termes divers pour désigner la viande ovine), un index des instruments et outils).

    - LAURIOUX Bruno, « De Jean de Bockenheim à Bartolomeo Scappi. Cuisiner pour le Pape entre le XVe et le XVIe siècle », dans Offices et papauté (XIVe-XVIIe siècle). Charges, hommes, destins, A. Jammeet, O. Poncet éd., Collection de l’École Française de Rome, 334, 2005, p. 303-332.

    Portraits de trois personnages couramment présentés comme cuisiniers du pape dans les deux siècles qui suivirent le Grand Schisme. En réalité, leurs statuts s’avèrent très divers : Jean de Bockenheim fut cuisinier occasionnel au temps du concile de Constance et n’a peut-être jamais résidé à Rome ; Maestro Martino fut réellement en charge de « la cuisine de bouche » à Rome ; Bartolomeo Scappi pourrait bien n’être qu’un « cuisinier de papier » né de l’imagination d’un éditeur.

    - LAURIOUX Bruno, Une histoire culinaire du Moyen Âge, Paris, Champion, 2005.

    Une collection d’articles réunis en un ouvrage unique, avec un chapitre inédit sur les hypothétiques origines arabes de la cuisine médiévale occidentale (hypothèse rejetée). Compte rendu dans Speculum, 80/4, 2005, p. 1209-1127 (P. Freedman).

    - LAURIOUX Bruno, Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle. Autour du De honesta voluptate de Platina, Florence, Edizioni del Galluzzo (Micrologus’ Library, 14), 2006.

    Compte rendu dans Revue historique, 644, octobre 2007, p. 977-979 (F. Collard).

    - LAURIOUX Bruno, « Le prince des cuisiniers et le cuisinier des princes : nouveaux documents sur Maestro Martino, cocus secretus du pape », Médiévales, 49, 2006, p. 141-154.

    Détails nouveaux sur la carrière romaine du cuisinier des papes Paul II et Sixte IV.

    - Livres en bouche : cinq siècles d’art culinaire français du quatorzième au dix-huitième siècle, Paris, Bibliothèque nationale de France-Hermann, 2001.

    Catalogue d’exposition ; consulter Bruno Laurioux et Ursula Baurmeister, « Le règne de Taillevent », p. 31-51.

    - LAURIOUX Bruno, « De ville en ville, de cour en cour : le rôle des cuisiniers dans la diffusion des normes et des pratiques culinaires », dans Circolazione di uomini e scambi culturali tra città (secoli XII-XIV), éd. G. CHERUBINI, Rome, Viella, 2013, p. 493-522.

    Article de synthèse sur les cuisiniers de la fin du Moyen Âge, leurs carrières, leur mobilité sociale, leurs rapports avec d’autres spécialistes de la culture alimentaire.

    - MANE Perrine, « Les fruits dans les traités culinaires français (XIIIe-XVe siècles) », Archéologie du Midi médiéval, vol. 23-24, 2005-2006, p. 129-144.

    Cet article fait partie d’un dossier sur la fructiculture au Moyen Âge.

    - MARTELLOTTI Anna, I ricettari di Federico II. Dal Meridionale al Liber de coquina, Florence, Olschki, (Biblioteca dell’ Archivium Romanicum, Serie I : Storia, Letteratura, Paleografia, 326), 2005. [ Télécharger PDF - 55 ko ]

    - MÄRTL Claudia, « Humanistische Kochkunst und kuriale Ernährungsgewohnheiten um die Mitte des 15. Jahrhunderts », dans Herrschaft und Kirche im Mittelalter. Gedenksymposium zum ersten Todestag von Norbert Kamp, Braunschweig, Braunschweigischen Wissenschaftlichen Gesellschaft-Technischen Universität Carolo-Wilhelmina zu Braunschweig, 2001, p. 47-70.

    Excellente mise au point sur le thème de la cuisine dans le milieu curial et humaniste de Rome au XVe siècle ; étude conjointe des livres de cuisine et des comptes alimentaires de la papauté.

    - RAMBOURG Patrick, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Perrin (coll. « Tempus »), 2010.

    L’ouvrage constitue une réédition revue et mise à jour du livre De la cuisine à la gastronomie. Histoire de la table française, paru en 2005 aux éditions Louis Audibert. L’ensemble de l’histoire de la cuisine française est couvert depuis la fin du XIIIe siècle. Les quatre premiers chapitres (« L’art culinaire à la fin du Moyen Âge », « Le monde des cuisines : foyers et ustensiles, queux et marmitons », « Les usages de la table : de la mise en place des couverts à l’étiquette », « Cuisine publique, cuisine de rue : espaces et modes de restauration ») sont consacrés aux derniers siècles médiévaux.

    - RECK Alexander, « Die deutschsprachigen Kochbücher des Mittelalters », Mitteilungen des Instituts für die Österreichische Geschichtsforschung, 109, 2001, p. 82-104.

    - Regional Cuisines in Medieval Europe, Melitta Weiss Adamson éd., New York-Londres, Routledge, 2002. [ Télécharger PDF - 46.6 ko ]

    Une collection d’articles traitant des cuisines par régions : M. Weiss Adamson pour le monde gréco-romain et l’Allemagne ; C.B. Hieatt pour la Grande-Bretagne ; T. Scully pour la France du Nord ; C. Lambert pour la France du Sud ; S. Varey pour la péninsule italienne ; H. Salloum pour la Sicile ; R. Chabrán pour l’Espagne ; J.M. Van Winter pour les Pays-Bas.

    - SCHIANCA, Enrico Carnevale, La Cucina Medievale : Lessico, Storia, Preparazioni, Florence, Leo S. Olschki, 2011 (Biblioteca Dell’Archivum Romanicum, 386).

    L’ouvrage constitue un glossaire de la cuisine italienne à la fin du Moyen Âge. Les 2300 entrées sont tirées de 23 traités des XIVe et XVe siècles, rassemblant environ 7000 recettes. Il représente un outil de travail essentiel.

    Cf. le CR en ligne de Wendy Pfeffer sur le site « The Medieval Review ».

    - SORBELLO STAUB Alessandra, Die Basler Rezeptsammlung. Studien zu spätmittelalterlichen deutschen Kochbüchern, Würzburg, Königshausen und Neumann, 2002.

    - VAN WINTER Johanna Maria, Spices and Comfits. Collected Papers on Medieval Food, Totnes, Prospect Books, 2007.
    [ Télécharger PDF - 89.5 ko ]

    - VINCENT-CASSY Mireille, « La première artification du culinaire à la fin du Moyen Âge », Sociétés et Représentations, n° 34/2, 2012, p. 37-48.

    Seul article à concerner le Moyen Âge dans un dossier spécial consacré à l’artifice en cuisine. À partir de l’étude des mentions de couleurs dans des réceptaires culinaires des XIVe et XVe siècles, l’auteur montre l’importance du visuel dans la « nouvelle cuisine » aristocratique de la fin du Moyen Âge, et voit émerger, à travers la création d’une cuisine spectaculaire, un statut social nouveau pour les queux princiers, élevés au rang d’artistes.

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 15 février 2016 | 19 décembre 2008
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  • Reconstitutions culinaires

    La reconstitution culinaire n’est pas un art aisé, surtout quand elle s’adresse in fine au grand public. Il faut en effet adapter pour une table moderne des recettes peu précises, mentionnant rarement les quantités et les temps de cuisson, et dont le vocabulaire est souvent difficile à interpréter. À ces problèmes touchant au texte des recettes s’ajoutent des difficultés liées à la distance qui nous sépare du Moyen Âge : certains ingrédients ne sont plus disponibles (pensons par exemple au cygne ou au héron), d’autres existent toujours mais les variétés actuelles peuvent être très éloignées des variétés médiévales (c’est le cas de la plupart des fruits et légumes). Le cuisinier amateur sera donc prudent et ne prendra pas pour argent comptant toutes les recettes contenues dans les divers ouvrages mentionnés ci-dessous.

    - BLACK, Maggie, The Medieval Cookbook, Londres, British Museum Press, 1992.

    Un joli livre bien illustré, qui prétend reconstituer la cuisine médiévale du XIIe au XVe siècle. En réalité, les recettes sont tirées d’ouvrages s’étalant du XIVe au XVIIIe siècle, avec une forte prédominance des traités culinaires anglais. Les recettes sont souvent adaptées de manière assez libre, en particulier dans l’usage des épices, ou comme dans cette recette de « lasagnes » recommandant l’usage de lasagnes sèches du commerce.

    - BOURIN Jeanne, Cuisine médiévale pour tables d’aujourd’hui, Paris, Flammarion, 2000.

    La romancière Jeanne Bourin propose ici des recettes adaptées de divers traités des XIVe et XVe siècles : Ménagier de Paris, Viandier de Taillevent, Liber de coquina, etc. Les textes originaux sont toujours cités, mais l’auteur utilise aussi des textes du XVIIe siècle ou des livres de cuisine du début du XXe siècle. Le résultat, s’il peut être délicieux, n’est pas toujours « garanti médiéval ».

    - PLOUVIER Liliane, Moyen Âge gourmand, Ve-XIIIe siècles, numéro de la revue Histoire et images médiévales, thématique n° 18, août-septembre-octobre 2009.

    Voir notre compte-rendu : [ Télécharger PDF - 45.1 ko ]

    - RAMBOURG Patrick, La cuisine à remonter le temps, Paris, Garde-Temps, 2007.

    De la fin du Moyen Âge au XXe siècle, l’ouvrage propose en six chapitres chronologiques un parcours dans la cuisine historique à travers une sélection de recettes d’époque.

    - REDON Odile, SABBAN Françoise et SERVENTI Silvano, La Gastronomie au Moyen Âge. 150 recettes de France et d’Italie, Paris, Stock, 1991.

    Un ouvrage remarquable, qui ne cède pas aux effets de mode et qui prend en compte la plupart des difficultés mentionnées ci-dessus. Les recettes sont adaptées de plusieurs traités (principalement français et italiens, mais aussi anglais ou catalans) des XIVe et XVe siècles.

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 5 mai 2014 | 19 décembre 2008
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  • Notes et adresses des liens référencés

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