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Alimentation et santé

  • Présentation

    Les liens entre alimentation et santé sont un des aspects les plus anciennement étudiés dans le champ de l’histoire de l’alimentation. L’histoire de la médecine s’intéresse en effet depuis longtemps à la diététique et à la pharmacopée. Depuis quelques années, les recherches se recentrent sur l’étude des pratiques sociales en lien avec la santé : alimentation des malades, distinction sociale dans les traitements, etc. Sans doute proposerons-nous à terme un choix plus important d’articles et d’ouvrages portant sur ces aspects très particuliers de l’histoire de l’alimentation. En attendant, voici une sélection de parutions récentes.

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 2 février 2009
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  • Parutions récentes

    Parutions récentes depuis 2001

    - Beate Hildegardis Cause et Cure, Laurence Moulinier éd., Berlin, Akademie Verlag (Rarissima mediaevalia Opera latina, 1), 2003.

    100 ans après l’édition de Kaiser, une véritable édition critique du très important traité médical dont la paternité fut à partir du XIIIe siècle conférée à l’abbesse Hildegarde de Bingen : Laurence Moulinier (LM) sépare bien dans le seul ms. parvenu complet jusqu’à nous (København, Kongelige Bibliotek, Ny kgl. saml. 90b Fol.) les différentes interventions, ce qui permet de retrouver la forme originale de la compilation. LM utilise également le court extrait du même traité (Berlin, Staatsbibliothek Preussischer Kulturbesitz, Lat. Qu. 674) ignoré de Kaiser. L’analyse stylistique, codicologique et philologique incite à penser que le traité a été écrit après la mort d’Hildegarde, en s’inspirant de ses écrits médicaux. Le commentaire fait appel à de très nombreux ouvrages médicaux du haut Moyen Âge et de la période salernitaine. Les Cause et Cure comprennent de nombreuses recettes médicales utiles à l’histoire de l’alimentation : on y constate en particulier une utilisation assez substantielle de sucre et d’une épice tard venue dans la pharmacopée occidentale, la noix muscade. Utile index médical, mais un index des produits aurait été encore plus utile à l’historien de l’alimentation.

    - Cuisine et médecine au Moyen Âge : alliées ou ennemies ?, Bruno Laurioux éd., Cahiers de recherches médiévales et humanistes, n° spécial 13.

    Contient les articles suivants : Bruno Laurioux, « Cuisine et médecine au Moyen Âge : alliées ou ennemies ? » ; Marilyn Nicoud, « Savoirs et pratiques diététiques au Moyen Âge » ; Mireille Ausecache, « Des aliments et des médicaments : les plantes dans la médecine médiévale » ; Danielle Jacquart, « La nourriture et le corps au Moyen Âge ». Le dossier est disponible en texte intégral sur le site des CRMH

    - « La Cura de la salut més enllà dels professionals universitaris. Actors, espais, pràctiques i sabers », éd. Carles Vela Aulesa, Anuario de estudios medievales, 43/1, 2013.

    La revue espagnole Anuario de estudios medievales propose un numéro polyglotte (catalan, espagnol, français, italien) sur la santé dans le monde méditerranéen au Moyen Âge. Plusieurs contributions touchent à l’alimentation. Le numéro est intégralement disponible en ligne sur le site de la revue.
    - GARCÍA MARSILLA Juan Vicente, « Alimentación y salud en la Valencia medieval. Teorías y prácticas », p. 115-158.
    - OUERFELLI Mohamed, « Les usages du sucre dans le manuel de pharmacie de Cohen al-‘Aṭṭār médecin juif du Caire au XIIIe siècle », p. 243-258.
    - SANTORO Daniela, « Salute dei re, salute del popolo. Mangiare e curarsi nella Sicilia tardomedievale », p. 259-289.

    - DEGRASSI Donata, « Alimentazione e salute nell’area adriatico-alpina (secoli XIV-XV) », Studi medievali, 56/2, 2015, p. 595-637.

    L’article étudie la pénétration du discours médical savant dans la société, en prenant pour exemple principal les statuts municipaux de plusieurs localités situées dans le patriarcat d’Aquilée (correspondant plus ou moins aux actuels Frioul et Slovénie). L’enquête conclut que la théorie des humeurs et autres conceptions médicales ont réellement informé les pratiques alimentaires d’une part non négligeable de la population.

    - FERRIÈRES Madeleine, Histoire des peurs alimentaires, du Moyen Âge à l’aube du XXe siècle, Paris, Seuil (l’Univers historique), 2002.

    Voir notre compte-rendu : [ Télécharger PDF - 43.3 ko ]

    - FREEDMAN Paul, « Medieval Clichés of Health and Diet according to Francesc Eiximenus », dans Sociedad y Memoria en la Edad Media. Estudios en homenaje de Nilda Guglielmi, Ariel Guiance et Pablo Ubierna éd., Madrid, Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Técnicas, 2006, p. 127-134.

    - GASPER Giles E. M. et WALLIS Faith, « Salsamenta pictavensium : gastronomy and medicine in twelfth-century England », English Historical Review, 131/6 (553), p. 1353-1385.

    Cet important article se penche sur une collection de recettes présentes dans un ms anglais de la fin du XIIe siècle, avec édition et traduction de dip recatTes (de viande, de volaille ou de poisson) incluses dans une collection de 244 recettes médicales, principalement salernitaines. Il s’agit donc à ce jour (2016) des plus anciennes recettes médiévales occidentales préservées. Ces salsamenta (sauces, condiments) se présentent donc comme des recettes de cuisine, mais avec une dimension médicale : elles s’adressent aux patients atteints de fastidium (dégoût de la nourriture), et sont donc médicales parce que gastronomiques. Les dix recettes sont acides et contiennent du vinaigre ou du verjus : de fait, les saveurs acides ou piquantes sont réputées stimuler l’appétit, et une recette de gingembre confit qui suit immédiatement a les mêmes vertus. On ne doit donc pas parler de recettes médicales, mais bien de recettes gastronomiques : elles ne sont pas élaborées dans un but thérapeutique, mais pour le plaisir du goût ; ce n’est qu’ensuite, et pour cette raison même, qu’elles ont un usage médical. Un tel usage médical des sauces est bien attesté dans les siècles suivants, par exemple pour la sauce verte et la sauce cameline. Le ms est conservé à Sidney Sussex College, Cambridge, et provient du prieuré cathédral de Durham. L’existence d’une culture culinaire liée à la diététique à Durham est attestée par un poème du XIIe s. écrit par le prieur Laurent, et la table de l’évêque Hugues du Puiset est alors réputée. Enfin, ces sauces sont dites « poitevines » : elles se réclament donc d’une région dont la culture aristocratique est alors prestigieuse ; de fait, plusieurs textes font alors référence à l’excellence de la nourriture en Aquitaine.

    - GENTILCORE David, Food and Health in Early Modern Europe : Diet, Medicine, and Society, 1450-1800, Londres, Bloomsbury, 2016.

    Les rapports entre alimentation et santé sont le sujet de ce livre, qui commence au XVe siècle, période pour laquelle l’auteur insiste surtout sur le cadre humoral du discours médical et diététique.

    CR dans English Historical Review, 132/4 (557), 2017, p.980-982 (R. Earle).

    - HERNÁNDEZ Justo, « A New Renaissance Medical Controversy : Sixteenth-Century Polemics about Cold-Drinking », Food and Drink in Archaeology, 3, 2012, p. 47-54.

    L’article s’appuie principalement sur des textes espagnols du milieu du XVIe siècle.

    - JÉHANNO Christine, « L’alimentation hospitalière à la fin du Moyen Âge : l’exemple de l’Hôtel-Dieu de Paris », dans Hospitäler in Frankreich, Deutschland und Italien. Eine vergleichende Geschichte (Mittelalter und Neuzeit). Hôpitaux en France, en Allemagne et en Italie. Une histoire comparée (Moyen Âge et Temps modernes), Gisela Drossbach éd., Munich, Oldenbourg Wissenschaftsverlag (Pariser Historische Studien, 75), 2007, p. 107-162.

    Voir notre compte-rendu : [ Télécharger PDF - 89 ko ]

    - Der Koch ist der bessere Arzt : Zum Verhältnis von Diätetik und Kulinarik im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit, éd. Andrea HOFMEISTER-WINTER, Helmut W. KLUG et Karin KRANICH, Francfort, Peter Lang (« Mediävistik zwischen Forschung, Lehre und Öffentlichkeit », 8), 2014.

    Cet ouvrage collectif constitue les actes d’un colloque tenu à Graz (Autriche) en juin 2013. Les contributions explorent divers aspects des rapports entre alimentation et médecine à la fin du Moyen Âge et à l’époque moderne. Les articles sont en allemand, accompagnés de résumés en anglais. Plusieurs contributions proposent des éditions (parfois avec traduction) d’extraits inédits. On peut télécharger les résumés anglais sur la page Academia de Helmut Klug.

    CR dans The Medieval Review, octobre 2015 (A. Classen).

    - MARTIN A. Lynn, « Fetal Acohol Syndrome in Europe, 1300-1700 : A Review of Data on Alcohol Consumption and a Hypothesis », Food and Foodways, 11/1, January-March 2003, p. 1-26.

    L’auteur expose une hypothèse neuve : la consommation d’alcool par les femmes enceintes aurait été l’une des causes de la forte mortalité infantile dans l’Europe préindustrielle, en vertu du Fetal Acohol Syndrome qui bloque la croissance du fœtus et nuit à son système immunitaire. Or, la quantité potentiellement dangereuse (0,62 l. d’alcool pur par jour) semble largement dépassée si l’on en croit les données chiffrées rassemblées par l’auteur. Toutefois se pose le problème du degré alcoolique des boissons – que l’auteur suppose assez proche des nôtres sans fournir d’argument convaincant. La fin de l’article examine les facteurs socio-culturels qui poussaient les femmes à consommer de l’alcool, notamment les conceptions médicales très favorables au vin. Dans cette dernière partie, on regrettera l’usage trop fréquent de la notion de boissons alcoolisées qui n’a pas de sens dans les conceptions médiévales.

    - NICOUD Marilyn, « Les pratiques diététiques à la cour de Francesco Sforza », dans L. Moulinier et B. Laurioux éds., Scrivere il Medioevo. Lo spazio, la santità, il cibo. Un libro dedicato ad Odile Redon, Rome, Viella, 2001, p. 393-404.

    - NICOUD Marilyn, « Les médecins à la cour de Francesco Sforza ou comment gouverner le Prince », dans Le Désir et le Goût. Une autre histoire (XIIIe-XVIIIe siècle), O. Redon, L. Sallmann et S. Steinberg éds., Saint-Denis, Presses de l’Université de Vincennes, 2005, p. 201-217.

    Pour l’auteur, l’influence des médecins sur l’alimentation des princes est très limitée.

    - NICOUD Marilyn, « Savoirs et pratiques diététiques au Moyen Âge », Cahiers de Recherches Médiévales, 13 (spécial « Cuisine et Médecine au Moyen Âge »), 2006, p. 239-247.

    - NICOUD Marilyn, Les régimes de santé au Moyen Âge. Naissance et diffusion d’une écriture médicale, 2 vol., Rome, École française de Rome, 2007 (BEFAR, vol. 333).

    Il s’agit de la publication de la thèse de l’auteur, qui dépasse largement le cadre de l’alimentation.

    CR dans Revue historique, 131, 2009, p. 417-419 (F. Collard) ; CR dans Annales HSS, 65/1, 2010, p. 195-197 (D. Alexandre-Bidon).

    - NICOUD Marilyn, « Les savoirs diététiques entre contraintes médicales et plaisirs aristocratiques », dans I saperi nelle Corti. Knowledge at the Courts, Micrologus, 16, 2008, p. 233-255.

    S’appuyant sur la riche documentation de la cour des Sforza à Milan, l’auteur explore les contradictions entre discours médical et éthique aristocratique.

    - NICOUD Marilyn, « Médecine et alimentation au Moyen Âge », dans DEPECKER Thomas, LHUISSIER Anne et MAURICE Aurélie (dir.), La juste mesure. Une sociologie historique des normes alimentaires, Rennes-Tours, PU Rennes-PU Francois Rabelais, coll. « Tables des hommes », 2013, p. 41-62.

    Dans un ouvrage collectif où dominent les approches sociologiques de l’époque contemporaine, une contribution intéresse la période médiévale. CR du volume à venir sur le site de recension d’ouvrages sociologiques « Lectures ».

    - NICOUD Marilyn, « L’alimentation, un risque pour la santé ? Discours médical et pratiques alimentaires au Moyen Âge », Médiévales, 69, automne 2015, p. 149-170.

    L’article propose une synthèse sur les rapports entre alimentation et santé, à travers la notion de « risque sanitaire », qui est au cœur de la réflexion. Les sources envisagées sont avant tout les ouvrages médicaux, en particulier diététiques. L’auteure montre que les médecins ont su à la fois se faire porteurs d’un discours normatif transmis, et s’adapter aux habitudes de consommation des contemporains.

    - POLET Caroline, ORBAN Rosine, Les dents et les ossements humains : que mangeait-on au Moyen Âge ?, Turnhout, Brepols (Typologie des sources du Moyen Âge occidental, 84), 2001.

    Une synthèse claire et bien documentée sur l’apport de l’étude des dents et ossements humains pour l’étude de l’alimentation. Les différentes techniques (étude des caries, de l’abrasion, analyses isotopiques, etc.) sont soigneusement passées en revue. En revanche, très peu de choses sur les maladies et les soins dentaires. Trois sites belges analysés en particulier fournissent un exemple concret d’application de ces techniques. Compte rendu dans Annales HSS, 2002, p. 1365-1367 (D. Alexandre-Bidon) ; Compte rendu dans Le Moyen Âge, 112, 2006, p. 688-689 (A. Hartmann-Virnisch).

    - PUCCI DONATI Francesca, « Dietetica e cucina nel Regimen Sanitatis di Maino de’ Maineri », Food & History, 4/1, daté 2006, paru en 2007, p. 107-131

    L’article porte sur un traité diététique du XIVe siècle.

    - La Scuola Medica Salernitana. Gli autori e i testi, Danielle Jacquart et Agostino Paravicini Bagliani éd., Florence, Sismel-Edizioni del Galluzzo, 2007.

    Ce recueil comprend quelques études touchant plus particulièrement à l’histoire de l’alimentation, en particulier l’article de B. Laurioux, « Petrus Musandinus et son traité sur l’alimentation des malades ».

    - Un aliment sain dans un corps sain. Perspectives historiques, Frédérique Audoin-Rouzeau et Françoise Sabban éds., Tours, Presses universitaires François Rabelais, 2007.

    Voir notre compte-rendu : [ Télécharger PDF - 47.7 ko ] . Le bon de commande et la table des matières sont téléchargeables en ligne.

    - XHAYET Geneviève, « Une diététique liégeoise du XIVe siècle. Le “régime de santé” du frère Léonard de Saint-Jacques », Bibliothèque de l’École des Chartes, 165 (juillet-décembre 2007), 2008, p. 373-414.

    Présentation et édition d’un régime de santé original dans sa forme, très certainement rédigé pour des moines bénédictins dans la deuxième moitié du XIVe siècle. À travers les recommandations médicales et suggestions de préparations culinaires qui sont prodiguées, s’esquisse le portrait alimentaire d’une communauté monastique de la fin du Moyen Âge.

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 7 décembre 2017 | 2 février 2009
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