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Consommation alimentaire

  • Présentation

    La consommation alimentaire et les thématiques qui la rejoignent sont sans doute aujourd’hui parmi les plus étudiées par les médiévistes, et font partie des thèmes privilégiés de l’histoire de l’alimentation, en particulier depuis le développement de l’histoire des attitudes et de l’histoire culturelle au sens large.

    Parmi les thèmes que nous réunissons à l’intérieur de cette rubrique, on trouvera donc d’abord des titres concernant les repas, leur répartition dans le temps, leur organisation spatiale, leur déroulement, et les « rituels » qui les accompagnent. La consommation alimentaire des cours princières a fait l’objet de nombreuses études, qui portent autant sur l’approvisionnement que sur les banquets et festins, plus rarement sur les repas ordinaires, bien moins documentés. Des études similaires, bien que plus restreintes, ont pu porter sur les hôtels nobles et les demeures bourgeoises, plus rarement sur les maisonnées paysannes. L’étude de la consommation alimentaire peut aussi recouvrir celle des pratiques d’hospitalité, des divertissements accompagnant le repas ou encore des comptabilités de bouche.

    Comme dans les autres rubriques, nous proposons d’abord une bibliographie sommaire reprenant quelques publications importantes parues avant 2001, puis une sélection d’articles et d’ouvrages parus depuis cette date. Nous nous sommes ici limités au Moyen Âge occidental, du XIIe au début du XVIe siècle. Pour les autres espaces et périodes, nous renvoyons aux pages spécifiques.

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 3 février 2009
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  • Bibliographie

    Quelques titres fondamentaux : généralités, ouvrages et articles théoriques, ouvrages collectifs et numéros spéciaux de revues, synthèses

    - Banquets et manières de table au Moyen Âge, revue Senefiance, 38, Aix-en-Provence, 1996.

    Un numéro spécial de revue, avec des approches essentiellement littéraires.

    - Tables d’hier, tables d’ailleurs, J.-L. Flandrin et J. Cobbi éds., Paris, Odile Jacob, 1999.

    L’ouvrage, qui réunit des contributions d’historiens et d’ethnologues, comprend trois articles de synthèse sur les repas dans quatre espaces « nationaux » de l’Occident médiéval, Allemagne et Italie. Bruno Laurioux, « Les repas en France et en Angleterre aux XIVe et XVe siècles » (p. 87-113) ; Allen J. Grieco, « Le repas en Italie à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance » (p. 115-149) ; Alix Prentki, « Repas, tables et banquets allemands : XIIIe-XVIe siècle » (p. 151-170).

    - WHEATON Barbara Ketcham, L’Office et la Bouche. Histoire des mœurs de la table en France, 1300-1789, trad. fr., Paris, Calmann-Lévy, 1984.

    Traduction de l’ouvrage américain Savoring the Past. The French Kitchen and Table from 1300 to 1789, University of Pennsylvania Press, 1983, rééd. Pocket Books, 1996.

    Alban GAUTIER, 28 août 2012 | 3 février 2009
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  • Parutions récentes

    Parutions récentes depuis 2001

    - BROWN Elizabeth E. R., « Refreshment of the Dead : Post mortem Meals, Anne de Bretagne, Jean Lemaire de Belges and the Influence of Antiquity on Royal Ceremonial », dans Les funérailles à la Renaissance (XIIe colloque international de la Société française d’étude du Seizième Siècle, Bar-le-Duc, 2-5 décembre 1999), Genève, Droz, 2002 (Travaux d’Humanisme et de Renaissance, 346), p. 37-54.

    À la charnière des XVe et XVIe siècles s’est développé à la cour de France un usage nouveau, celui de banquets funéraires impliquant un effigie du défunt. C’est le cas pour le banquet funéraire d’Anne de Bretagne, tenu à Blois en 1514 avant ses funérailles à Saint-Denis. L’imitation de l’Antiquité serait la clé de cette pratique.

    - CAMPANELLI Antonella, « La table sous contrôle. Les banquets et l’excès alimentaire dans le cadres des lois somptuaires en Italie entre le Moyen Âge et la Renaissance », Food & History, 4/2, daté 2006, paru en 2007, p. 131-150

    L’article compare les lois somptuaires de plusieurs villes et seigneuries d’Italie centrale et septentrionale entre le XIIIe siècle et la Renaissance. Elle y observe en particulier un glissement vers la fin du XIVe siècle du contrôle des quantités vers le contrôle des qualités de viande, des types de mets et des personnes qui peuvent les consommer.

    - CARLIN Martha, « Putting Dinner on the Table in Medieval London », dans London and the Kingdom : Essays in Honour of Caroline M. Barron (Proceedings of the 2004 Harlaxton Symposium), éd. M. Davies et A. Prescott, Donington, Shaun Tyas, 2008, p. 58-77.

    Étude sur les habitudes alimentaires des Londoniens au XIVe-XVe s. L’auteur insiste sur les achats de nourriture préparée à emporter, sur les prix relativement élevés de ce takeway médiéval, et sur l’importance des revenus du travail féminin pour permettre à un ménage de « joindre les deux bouts ».

    - COUDERT Jean, « Pitance ou ripaille ? Usages alimentaires et rituels d’hospitalité d’après les rapports de droits lorrains (1300-1635) », Histoire et sociétés rurales, 29, 1er semestre 2008, p. 13-40.

    À travers l’étude du droit de gîte des officiers seigneuriaux en Lorraine, l’article met en lumière les hiérarchies sociales et la variété des alimentations selon les catégories.

    - Du bien manger et du bien vivre à travers les âges et les terroirs (Actes du LIVe Congrès d’études régionales de la fédération historique du Sud-Ouest, Brantôme, 19-20 mai 2001), Pessac, Maison des Sciences de l’Homme d’Aquitaine, 2002.

    « Pouvoir municipal et gastronomie au XVe siècle : les festins des capitouls de Toulouse » par François Bordes, p. 95-116 ; « Les repas des confréries de piété bordelaises à la fin du Moyen Âge » par Corinne Gandelin, p. 117-126.

    - Erikskrönika. Chronique d’Erik, première chronique rimée suédoise (première moitié du XIVe siècle), traduit du suédois ancien par Corinne Péneau, Paris, Publications de la Sorbonne, 2005.

    Traduction d’une chronique suédoise où plusieurs événements (assassinats, trahisons, mais aussi réconciliations) se déroulent lors de festins. Compte rendu dans Médiévales, 50, printemps 2006, p. 182-183 (Alban Gautier) ; Revue historique, 637, 2006, p. 191-193 (I. Guyot-Bachy).

    - ETTING Vivian, The Story of the Drinking Horn. Drinking Culture in Scandinavia during the Middle Ages, Copenhague, Southern Denmark University Press/National Museum of Denmark, 2013.

    CR (assez élogieux) dans Medieval Archaeology, 59 (2015) (Steven P. Ashby).

    - FLANDRIN Jean-Louis, L’Ordre des mets, Paris, Odile Jacob, 2002.

    Étude inachevée sur la structure des repas, du XIVe siècle à nos jours. La 1e partie consiste en une étude du système tel qu’il existe en France sous l’Ancien Régime, celui du service « à la française ». La 2e partie étudie les variations du système en France entre le XIVe et le XXe siècle : on voit entre autres se dégager la séparation du salé et du sucré, ou le « voyage » des salades d’un bout à l’autre du repas. La 3e partie est consacrée à d’autres pays : l’Angleterre du XIVe-XVe siècle (où la grammaire serait interne à chaque « course ») ou la Pologne classique.

    - FRITSCH Susanne, Das Refektorium im Jahreskreis. Norm und Praxis des Essens in Klöstern des 14. Jahrhunderts, Vienne et Munich, R. Oldenburg Verlag, 2008.

    L’auteur convoque de nombreuses sources (narratives, normatives, comptables, iconographiques) pour dresser un tableau du réfectoire monastique au XIVe siècle.

    - GIAGNACOVO Maria, « Una tavola privilegiata : i consumi alimentari di un’azienda toscana attiva in Avignone alla fine del trecento attraverso la documentazione contabile », Food & History, 2/1, 2004.

    - HAGGER Mark, « Lordship and Lunching : Interpretations of Eating and Food in the Anglo-Norman World, 1050-1200, with Reference to the Bayeux Tapestry », dans The English and their Legacy, 900-1200. Essays in Honour of Ann Williams, éd. D. ROFFE, Woodbridge, Boydell, 2012, p. 229-244.

    L’article présente un tour d’horizon des usages de la nourriture et de la boisson pour la construction des groupes et l’expression des identités (ethniques, sociales, religieuses) dans le monde anglo-normand. Une grande attention est accordée aux sources hagiographiques, et plusieurs pages sont consacrées à la fameuse « scène de festin » qui précède la bataille de Hastings dans la « Tapisserie de Bayeux ». L’article est intéressant, mais on regrettera que l’auteur ignore entièrement l’abondante historiographie continentale sur le monde anglo-normand en général et sur ce sujet en particulier.

    - JÉHANNO Christine, « L’alimentation hospitalière à la fin du Moyen Âge : l’exemple de l’Hôtel-Dieu de Paris », dans Hospitäler in Frankreich, Deutschland und Italien. Eine vergleichende Geschichte (Mittelalter und Neuzeit). Hôpitaux en France, en Allemagne et en Italie. Une histoire comparée (Moyen Âge et Temps modernes), Gisela Drossbach éd., Munich, Oldenbourg Wissenschaftsverlag (Pariser Historische Studien, 75), 2007, p. 107-162. [ Télécharger PDF - 89 ko ]

    - KERR Julie, « Food, Drink and Lodging : Hospitality in Twelfth-Century England », Haskins Society Journal, 18, 2006, p. 72-92.

    À partir de sources très diverses (traités de savoir vivre comme l’Urbanus Magnus de Daniel de Beccles, romans et lais, listes de mots comme le De Nominibus utensilium d’Alexandre Neckham), l’auteur étudie la place de la table dans l’hospitalité laïque (essentiellement aristocratique) dans l’Angleterre du XIIe siècle. Les pratiques de courtoisie et leur diffusion sont au centre du propos.

    - KERR Julie, Monastic Hospitality. The Benedictines in England, c. 1070-c. 1250, Woodbridge, Boydell, 2007.

    Cette étude globale de l’hospitalité monastique en Angleterre au Moyen Âge central comprend bien entendu un chapitre sur l’alimentation offerte aux hôtes. L’auteur étudie successivement l’organisation de l’espace du repas et le rôle de l’abbé et des moines comme hôte de la table. Deux études de cas sont proposées, sur les abbayes de Bury St Edmunds et d’Abingdon. La nourriture elle-même ne fait pas l’objet d’une étude systématique.

    - LAURIOUX Bruno, « Le festin d’Assuérus : femmes – et hommes – à table vers la fin du Moyen Âge », Clio, 14, 2001 (« Festins de femmes »), p. 47-70. Article consultable en ligne sur Revues.org.

    Textes comme images laissent penser que la plupart des repas médiévaux faisaient coexister hommes et femmes. Mais de quelle manière ? Le traitement par les enlumineurs de trois motifs iconographiques tirés de la Bible, qui n’impliquent pas toujours cette coexistence des sexes – le festin d’Assuérus, le repas des enfants de Job et le banquet de Balthasar –, révèle la banalité d’une mixité dont les modalités d’organisation se révèlent très souples. Les plans de table des banquets de la cour de Bourgogne confirment l’imbrication des mangeurs et des mangeuses mais suggèrent que leur disposition répond à des considérations politiques et familiales plus qu’au souci de l’alternance des sexes.

    - LEHMANN Gilly, « The Late-Medieval Menu in England – A Reappraisal », Food & History, vol. 1/1, 2003, p. 49-83.

    - MOISÀ Maria A., « The Giving of Leftovers in Medieval England », Food & Foodways, 9/2, 2001, p. 81-94.

    Étude sur la distribution aux pauvres et aux domestiques des restes alimentaires, principalement du pain, par les communautés monastiques ou les foyers laïcs.

    - OGGINS Robin S., « Game in the Medieval English Diet », Studies in Medieval and Renaissance History, 3rd Series, 5, 2008, p. 201-217.

    L’article étudie la question de la consommation de gibier par les élites dans l’Angleterre du bas Moyen Âge, de la fin du XIIIe siècle au milieu du XVIe siècle. L’auteur utilise principalement les comptabilités royales (Pipe Rolls, etc.) et aristocratiques pour analyser l’approvisionnement en gibier des hôtels royaux et princiers. L’accent est mis sur le décalage qui peut exister entre données des comptes, en particulier des commandes, et consommation effective.

    - PICHERIT Jean-Louis, « L’hôtellerie, les hôteliers et hôtelières dans quelques œuvres de la fin du Moyen Âge », Le Moyen Âge, 108/2, 2002, p. 301-332.

    Les questions alimentaires n’occupent qu’une place marginale dans cette étude des formes et des conditions de l’hospitalité urbaine, fondée sur des sources littéraires.

    - RAMBOURG Patrick, À table... le menu !, Paris, Champion, 2013.

    Panorama de la gastronomie de la fin du Moyen Âge à nos jours à travers l’évolution d’un type de source qui apparaît à la fin de la période médiévale : le menu.

    - RODRIGO-ESTEVAN María Luz, « Del Pirineo a la Cordillera Ibérica : Sistemas alimentarios en las montañas de Aragón (siglos XI-XV) », dans F. X. Medina, R. Ávila et I. de Garine (éds.), Food, Imaginaries and Cultural Frontiers. Essays in Honour of Helen Macbeth, Guadalajara, Universidad de Guadalajara, 2009, p. 405-422.

    Analyses de la diversité des régimes alimentaires dans une région montagneuse de la péninsule ibérique. On voit coexister deux systèmes alimentaires bien différents : celui des grands laïcs et ecclésiastiques d’une part, celui de la paysannerie d’autre part. Mais l’expansion démographique, le recul de la forêt et surtout la spécialisation économique des montagnes aragonaises entraînent un recours croissant des deux groupes au marché.

    - SCHUBERT Ernst, Essen und Trinken in Mittelalter, Darmstadt, Wissenschaftliche Buchgesellschaft, 2006.

    L’ouvrage porte essentiellement sur l’espace germanique dans la seconde moitié du Moyen Âge, et met l’accent sur les produits de grande consommation et l’alimentation du quotidien.

    CR dans Speculum, 83, 2008, p. 750-751 (P. Freedman).

    - SLAVIN Philip, Bread and Ale for the Brethren : The Provisioning of Norwich Cathedral Priory, 1260‐1536, Hatfield, University of Hertfordshire Press, 2012 (Studies in Regional and Local History, 11).

    L’étude va de la gestion des domaines du prieuré cathédral (importante dimension d’histoire économique) à la vie quotidienne de la communauté.

    CR dans Food & History, 11/1, 2013, p. 234-235 (Debby Banham), et sur le site The Medieval Review (J. Davis).

    - THRELFALL-HOLMES Miranda, « Durham Cathedral Priory’s Consumption of Imported Goods : Wines and Spices, 1464-1520 », dans Revolution and Consumption in Late Medieval England, éd. M. Hicks, Woodbridge, Boydell, 2001, p. 141-158

    Le prieuré cathédral de Durham (Nord de l’Angleterre) possède une série de comptes très bien préservée pour la fin du XVe et le début du XVIe s. : cela permet à l’auteur de détailler les prix et les usages de nombreux produits de luxe comme le vin, le sucre et les épices, et de montrer que les moines se fournissaient au marché voisin de Newcastle plutôt que sur la place de Londres.

    - VAN WINTER Johanna Maria, « Festive Meals in the late Middle Ages : An Essay on Dining as a Means of Communication », Food & History, vol. 1/1, 2003, p. 95-102.

    - WOOLGAR Christopher M., « Fast and Feast : Conspicuous Consumption and the Diet of the Nobility in the Fifteenth Centuy », dans Revolution and Consumption in Late Medieval England, éd. M. Hicks, Woodbridge, Boydell, 2001, p. 7-25

    À travers quelques exemples de maisonnées nobles (Henry Stafford, Richard Neville Earl of Warwick) connues par des comptes et par des sources narratives, l’auteur met en lumière les divers aspects de la consommation ostentatoire dans l’Angleterre du XVe s. : la quantité, mais aussi les couleurs, et la grande variété des mets.

    Numéros spéciaux de périodiques

    - Histoire urbaine, 16, 2006, p. 5-130 : dossier « Consommer en ville au Moyen Âge », F. Lachaud éd.

    Ce cahier thématique comprend une introduction de Frédérique Lachaud , « Espaces, acteurs et structures de la consommation dans les villes médiévales » et les contributions de Derek Keene, « Cultures de production, de distribution et de consommation en milieu urbain en Angleterre, 1100-1350 » ; Jean-Denis Clabaut, « Les caves de commerce, le négoce et les marchands de vin à Lille et Douai au Moyen Âge » ; Fabien Faugeron, « Nourrir la ville. L’exemple de la boucherie vénitienne à la fin du Moyen Âge » ; Laurent Vissière, « La bouche et le ventre de Paris » ; Frédérique Lachaud , « La première description des métiers de Paris : le Dictionarius de Jean de Garlande (vers 1220-1230) » ; Thierry Dutour, « Les nobles, les activités civiles et la vie urbaine dans l’espace francophone (XIIIe-XVe siècles) ».

    - Food & History, 4/1, daté 2006, paru en 2007 : dossier « Alimentation de Cour », B. Laurioux éd.

    Quatre des cinq articles de ce dossier portent sur le Moyen Âge : Bruno Laurioux, « Alimentation de cour, alimentation à la cour au Moyen Âge : nouvelles orientations de recherche » (p. 9-27) ; Alban Gautier, « Palais, itinéraires et fêtes alimentaires des rois anglo-saxons aux Xe et XIe siècles » (p. 29-44) ; Bruno Laurioux et Pauline Moirez, « Pour une approche qualitative des comptes alimentaires : cour de France et cour de Rome à la fin du Moyen Âge » (p. 45-66) ; Yann Morel, « Les banquets à la cour de Bourgogne au XVe siècle : récits des chroniqueurs et données des comptes » (p. 67-83).

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 1er avril 2016 | 3 février 2009
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