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Cours princières, hôtels nobles et alimentation

  • Présentation

    L’alimentation dans les milieux aristocratiques – des cours princières aux maisonnées de modestes seigneurs – constitue à l’heure actuelle un secteur dynamique de la recherche en histoire de l’alimentation, en raison notamment de sources abondantes et variées (sources narratives, comptes d’approvisionnement, ordonnances de l’hôtel, livres de cuisine, données archéologiques, images...). S’intéresser à l’alimentation des maisons nobles permet de croiser de nombreuses thématiques. La question des stratégies adoptées en matière d’approvisionnement alimentaire est riche du fait de l’éventail des possibilités (prélèvement seigneurial, dons, marché...). L’hôtel aristocratique est aussi un cadre privilégié pour le développement de nombreux métiers de bouche. La cour est également le lieu où s’élaborent des normes et des modes, en matière de goût ou d’organisation des repas. S’y élaborent enfin des pratiques alimentaires distinctives, à même de refléter les différents niveaux de la hiérarchie sociale ou de mettre en scène le pouvoir princier. Ces différents aspects trouvent une expression matérielle et spatiale dans l’aménagement des demeures aristocratiques, depuis les caves et les cuisines jusqu’à la salle du repas elle-même.

    Yann MOREL, 28 août 2012
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  • Bibliographie

    - BENPORAT Claudio, Feste e banchetti. Convivialità italiana fra Tre e Quattrocento, Florence, Olschki (Biblioteca dell’Archivium Romanicum, Ser. I, 302), 2001.

    Publication de récits de banquets princiers. Cf. compte rendu Odile Redon, Annales HSS, 57, 2002, p. 1369-1370.

    - CHARBONNIER P., « L’alimentation d’un seigneur auvergnat au début du XVe siècle », dans Les Problèmes de l’alimentation. Actes du 93e congrès national des sociétés savantes, Bulletin philologique et historique (jusqu’à 1610) du comité des travaux historiques et scientifiques, 1968, p. 77-101.

    - COMBA R., NADA PATRONE A. M. et NASO I. (dir.), La mensa del principe, cucina e regimi alimentari nelle corti sabaude (XIII-XV secolo), Cuneo, 1997.

    - DYER Christopher, « Do household accounts provide an accurate picture of late medieval diet and food culture ? », dans E. Rassart-Eeckhout, J.-P. Sosson, C. Thiry et T. Van Hemelryck, La vie matérielle au Moyen Âge. L’apport des sources littéraires, normative et de la pratique. Actes du colloque de Louvain-la-Neuve, 3-5 octobre 1996, Louvain-la-Neuve, 1997, p. 109-125.

    - LAFORTUNE-MARTEL Agathe, Fête noble en Bourgogne au XVe siècle. Le banquet du Faisan (1454), Montréal-Paris, Bellarmin-Vrin, 1984.

    - LAURIOUX Bruno, « Table et hiérarchie sociale à la fin du Moyen Âge », dans C. Lambert (dir.), Du manuscrit à la table. Essais sur la cuisine au Moyen Âge, Montréal-Paris, 1992, p. 87-108.

    - SALVATICO A., Il principe e il cuoco. Costume e gastronomia alla corte sabauda nel quattrocento, Turin, 1999.

    - SOMMÉ Monique, « L’alimentation quotidienne à la cour de Bourgogne au milieu du XVe siècle », dans Les Problèmes de l’alimentation. Actes du 93e congrès national des sociétés savantes, Bulletin philologique et historique (jusqu’à 1610) du comité des travaux historiques et scientifiques, 1968, p. 103-117.

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 28 août 2012
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  • Parutions récentes

    - ABBOTT Fanny, Des comptes d’apothicaires. Les épices dans la comptabilité de la maison de Savoie (XIVe – XVe siècle), Lausanne, Cahiers lausannois d’histoire médiévale 51, 2012.

    Une belle contribution à la connaissance de la consommation d’épices en milieu curial à la fin du Moyen Âge, à partir du croisement des sources comptables et du livre de cuisine de Maître Chiquart.

    Voir le compte-rendu détaillé de Michel Balard dans Francia.

    - Banquets, gastronomie et politique dans les villes de province, XIVe-XXe siècles, éd. Philippe MEYZIE, Bordeaux, Féret, 2017.

    Ce livre rassemble dix contributions qui font la part belle aux documents d’archives (comptabilités, menus, affiches, etc.). Les deux premiers articles portent sur les derniers siècles médiévaux. Lucie Galano, « Produits de luxe et rapport au pouvoir : étude de la documentation comptable du consulat de Montpellier de la seconde moitié du XIVe siècle » (p. 15-31) met en lumière les produits d’importation et les pratiques de don au sein du patriciat urbain. Guilhem Ferrand, « Comptabilités et usages alimentaires en Rouergue à la fin du Moyen Âge » (p. 33-48) souligne la dimension locale des approvisionnements pour les banquets, y compris aux tables les plus aristocratiques (l’article est suivi de l’édition de deux documents comptables).

    - CARON Marie-Thérèse, Les vœux du faisan, noblesse en fête, esprit de croisade : le manuscrit français 11594 de la Bibliothèque nationale de France, Turnhout, Brepols (Burgundica, 7), 2003.

    Compte rendu dans Le Moyen Âge, 110/2, 2004, p. 432-433.

    - La Cour du Prince. Cour de France, cours d’Europe, XIIe-XVe siècle, dir. Murielle GAUDE-FERRAGU, Bruno LAURIOUX et Jacques PAVIOT, Paris, Champion (Études d’histoire médiévale, 13), 2011.

    Dans les actes de ce colloque explorant modèles et influences circulant entre la cour de France et les autres cours européennes, plusieurs articles abordent la question des offices de bouche au sein de l’institution curiale : Armand JAMME, « Le maître de l’hôtel du pape. Entre imitations françaises, nécessités curiales et fantaisies pontificales (XIVe-XVe siècle) », p. 53-80 ; Pauline MOIREZ, « Comment expliquer l’attrait des offices de bouche à la cour de France au XIVe siècle ? », p. 243-250 ; Yann MOREL, « L’office de bouche à la cour de Bourgogne de la fin du XIVe à la fin du XVe siècle », p. 251-270.

    - Food & History, 4/1, daté 2006, paru en 2007 : dossier « Alimentation de Cour », B. Laurioux éd.

    Quatre des cinq articles de ce dossier portent sur le Moyen Âge : Bruno Laurioux, « Alimentation de cour, alimentation à la cour au Moyen Âge : nouvelles orientations de recherche » (p. 9-27) ; Alban Gautier, « Palais, itinéraires et fêtes alimentaires des rois anglo-saxons aux Xe et XIe siècles » (p. 29-44) ; Bruno Laurioux et Pauline Moirez, « Pour une approche qualitative des comptes alimentaires : cour de France et cour de Rome à la fin du Moyen Âge » (p. 45-66) ; Yann Morel, « Les banquets à la cour de Bourgogne au XVe siècle : récits des chroniqueurs et données des comptes » (p. 67-83).

    - GARCÍA MARSILIA Juan Vicente , La taula del senyor duc. Alimentació, gastronomia i etiqueta a la cort dels ducs reials de Gandia, Gandia, CEIC Alfons el Vell, 2010.

    Voir le compte-rendu d’Olivia Parizot : [ Télécharger PDF - 150.9 ko ]

    - JANSSENS Paul et ZEISCHKA Siger (éds.), La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges / The Dining Nobility. From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, Bruxelles, 2008.

    Contrairement à ce que le titre pourrait laisser entendre, l’ouvrage est surtout centré sur l’étude d’une collection de menus belges des XIXe et XXe siècles, à l’occasion de leur présentation lors d’une exposition. Seuls deux articles synthétiques de Liliane Plouvier concernent le Moyen Âge et l’alimentation dans l’orbite – plus ou moins large – des ducs de Bourgogne : « Spécialités “bourguignonnes” dans les Pays-Bas méridionaux (XVe siècle) », p. 30-37 ; « À la table des Grands-Ducs d’Occident », p. 94-103.

    - Journal of Medieval History, 37/1, 2011, Feasts and Gifts of Food in Medieval Europe : Ritualised Constructions of Hierarchy, Identity and Community.

    Un numéro spécial de la revue est consacré au festin et aux dons alimentaires, avec dix articles de L. Kjær, A. J. Watson, C. M. Woolgar, S. Pollington, L. Roach, J. Bellis, A. Byrne, L. Crombie et P. Grinder-Hansen. Les thèmes abordés couvrent toute la période médiévale, l’accent étant mis sur les îles Britanniques et l’Europe du Nord. Cf. la table des matières en ligne.

    - KERR Julie, « Food, Drink and Lodging : Hospitality in Twelfth-Century England », Haskins Society Journal, 18, 2006, p. 72-92.

    À partir de sources très diverses (traités de savoir vivre comme l’Urbanus Magnus de Daniel de Beccles, romans et lais, listes de mots comme le De Nominibus utensilium d’Alexandre Neckham), l’auteur étudie la place de la table dans l’hospitalité laïque (essentiellement aristocratique) dans l’Angleterre du XIIe siècle. Les pratiques de courtoisie et leur diffusion sont au centre du propos.

    - LAURIOUX Bruno, « De Jean de Bockenheim à Bartolomeo Scappi. Cuisiner pour le Pape entre le XVe et le XVIe siècle », dans Offices et papauté (XIVe-XVIIe siècle). Charges, hommes, destins, A. Jammeet, O. Poncet éd., Collection de l’École Française de Rome, 334, 2005, p. 303-332.

    Portraits de trois personnages couramment présentés comme cuisiniers du pape dans les deux siècles qui suivirent le Grand Schisme. En réalité, leurs statuts s’avèrent très divers : Jean de Bockenheim fut cuisinier occasionnel au temps du concile de Constance et n’a peut-être jamais résidé à Rome ; Maestro Martino fut réellement en charge de « la cuisine de bouche » à Rome ; Bartolomeo Scappi pourrait bien n’être qu’un « cuisinier de papier » né de l’imagination d’un éditeur.

    - LAURIOUX Bruno, « Les savoirs gastronomiques à la cour des papes au XVe siècle », Micrologus. Natura, Scienze e Società Medievali, 16, 2008, p. 217-232.

    L’article s’intéresse à quelques figures qui ont gravité dans l’entourage des papes et des cardinaux à Rome au XVe siècle, esquissant un panorama intellectuel et culinaire : le cuisinier Maestro Martino (auteur du Libro de arte coquinaria, le médecin Benedetto Reguardati, l’humaniste Bartolomeo Sacchi (dit Platina, auteur du De honesta voluptate).

    - LAURIOUX Bruno, « Rome, Babel gastronomique au XVe siècle », dans Alimentar la ciudad en la Edad Media. Nájera, Encuentros internacionales del Medievo 2008, B. Arízaga Bolumburu et J. Á. Solórzano Telechea éd., Logroño, 2009, p. 491-510.

    L’article évoque la mise en place, sous les pontificats de Martin V et Eugène IV au début du XVe siècle, d’une culture alimentaire cosmopolite dans la Rome nouvellement réinvestie par la papauté. Trois sources principales sont convoquées à cet effet : le livre de cuisine de Jean de Bockenheim, l’opuscule satirique Des avantages de la Curie de Lapo Castiglionchio le Jeune, et les registres douaniers de la Ville pour la période.

    - MÄRTL Claudia, « Humanistische Kochkunst und kuriale Ernährungsgewohnheiten um die Mitte des 15. Jahrhunderts », dans Herrschaft und Kirche im Mittelalter. Gedenksymposium zum ersten Todestag von Norbert Kamp, Braunschweig, Braunschweigischen Wissenschaftlichen Gesellschaft-Technischen Universität Carolo-Wilhelmina zu Braunschweig, 2001, p. 47-70.

    Excellente mise au point sur le thème de la cuisine dans le milieu curial et humaniste de Rome au XVe siècle ; étude conjointe des livres de cuisine et des comptes alimentaires de la papauté.

    - MOIREZ Pauline, Les offices de bouche à l’hôtel du roi de France de Philippe VI à Charles VI (1328-1422), Paris, Thèse (inédite) de l’École des Chartes, 2 vol., 2002.

    S’appuyant sur les ordonnances de l’hôtel et sur les vestiges d’archives comptables conservés, Pauline Moirez étudie le cadre institutionnel puis le fonctionnement quotidien des offices de bouche à la cour des premiers rois de France de la maison de Valois, avant de cerner les carrières et le niveau social des officiers de bouche dans une approche prosopograhique. On peut consulter le résumé de la thèse sur le site de l’École des Chartes.

    - NICOUD Marilyn, « Les pratiques diététiques à la cour de Francesco Sforza », dans L. Moulinier et B. Laurioux éds., Scrivere il Medioevo. Lo spazio, la santità, il cibo. Un libro dedicato ad Odile Redon, Rome, Viella, 2001, p. 393-404.

    - NICOUD Marilyn, « Les médecins à la cour de Francesco Sforza ou comment gouverner le Prince », dans Le Désir et le Goût. Une autre histoire (XIIIe-XVIIIe siècle), O. Redon, L. Sallmann et S. Steinberg éds., Saint-Denis, Presses de l’Université de Vincennes, 2005, p. 201-217.

    Pour l’auteur, l’influence des médecins sur l’alimentation des princes est très limitée.

    - OUERFELLI Mohamed, « Le banquet en France et en Italie à la fin du Moyen Âge : entre convivialité et propagande », dans Dynamiques sociales au Moyen Âge en Occident et en Orient, É. Malamut éd., Aix-en-Provence, Presses universitaires de Provence, 2010, p. 117-134.

    L’article constitue une synthèse brève mais agréable à lire et bien informée, accompagnée d’une bibliographie. Les points étudiés sont la vaisselle, la disposition des tables, l’ordre et la présentation des mets, ainsi que la dimension de communication politique du banquet.

    - OGGINS Robin S., « Game in the Medieval English Diet », Studies in Medieval and Renaissance History, 3rd Series, 5, 2008, p. 201-217.

    L’article étudie la question de la consommation de gibier par les élites dans l’Angleterre du bas Moyen Âge, de la fin du XIIIe siècle au milieu du XVIe siècle. L’auteur utilise principalement les comptabilités royales (Pipe Rolls, etc.) et aristocratiques pour analyser l’approvisionnement en gibier des hôtels royaux et princiers. L’accent est mis sur le décalage qui peut exister entre données des comptes, en particulier des commandes, et consommation effective.

    - ROSS L. B., « Beyond Eating : Political and Personal Significance of the entremets at the Banquets of the Burgundian Court », dans At the Table. Metaphorical and Material Cultures of Food in Medieval and Early Modern Europe, Timothy J. Tomasik et Juliann M. Vitullo éd., Turnhout, Brepols (Arizona Studies in the Middle Ages and Renaissance, 18), 2007, p. 145-166

    L’article se penche à nouveau sur les entremets de la cour de Bourgogne, en utilisant une bibliographie francophone récente (É. Lecuppre-Desjardin) : à travers l’étude de trois fêtes significatives et de leur mise par écrit par les chroniqueurs, Ross cherche à mettre en lumière le « message personnel » ducal, au-delà de la propagande politique classique.

    - SERRANOS Larráyoz F., La Mesa del Rey. Cocina y régimen alimentario en la corte de Carlos III el Noble de Navarra (1411-1425), Pampelune, Gobierno de Navarra, Departamento de Educación y Cultura, 2002.

    Publication d’une thèse de doctorat soutenue en 2001, fondée sur les abondantes archives du royaume de Navarre. Sont notamment abordés les thèmes suivants : fonctionnement des offices de bouche et localisation des cuisines ; sources d’approvisionnement (achats, rentes en espèce, auto-production, cadeaux) ; aspects gastronomiques de la table de cour. Riches annexes documentaires, avec de nombreux extraits de comptes.

    - WEISS Stefan, Die Versorgung des päpstlichen Hofes in Avignon mit Lebensmitteln (1316-1378). Studien zur Sozial- und Wirtschaftsgeschichte eines mittelalterlichen Hofes, Berlin, Akademie Verlag, 2002. [ Télécharger PDF - 83 ko ]

    Recensions par Julien Demade, Bulletin d’information de la Mission Historique Française en Allemagne, 38, 2002, p. 323-325 ; voir Mellita Weiss-Adamson, Medieval Review et Humanities, Sozial und Kulturgeschichte

    - WOOLGAR Christopher M., « Fast and Feast : Conspicuous Consumption and the Diet of the Nobility in the Fifteenth Centuy », dans Revolution and Consumption in Late Medieval England, éd. M. Hicks, Woodbridge, Boydell, 2001, p. 7-25

    À travers quelques exemples de maisonnées nobles (Henry Stafford, Richard Neville Earl of Warwick) connues par des comptes et par des sources narratives, l’auteur met en lumière les divers aspects de la consommation ostentatoire dans l’Angleterre du XVe s. : la quantité, mais aussi les couleurs, et la grande variété des mets.

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 10 octobre 2017 | 28 août 2012
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