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Cours princières, hôtels nobles et alimentation

  • Présentation

    Yann MOREL, 28 août 2012

    L’alimentation dans les milieux aristocratiques – des cours princières aux maisonnées de modestes seigneurs – constitue à l’heure actuelle un secteur dynamique de la recherche en histoire de l’alimentation, en raison notamment de sources abondantes et variées (sources narratives, comptes d’approvisionnement, ordonnances de l’hôtel, livres de cuisine, données archéologiques, images...). S’intéresser à l’alimentation des maisons nobles permet de croiser de nombreuses thématiques. La question des stratégies adoptées en matière d’approvisionnement alimentaire est riche du fait de l’éventail des possibilités (prélèvement seigneurial, dons, marché...). L’hôtel aristocratique est aussi un cadre privilégié pour le développement de nombreux métiers de bouche. La cour est également le lieu où s’élaborent des normes et des modes, en matière de goût ou d’organisation des repas. S’y élaborent enfin des pratiques alimentaires distinctives, à même de refléter les différents niveaux de la hiérarchie sociale ou de mettre en scène le pouvoir princier. Ces différents aspects trouvent une expression matérielle et spatiale dans l’aménagement des demeures aristocratiques, depuis les caves et les cuisines jusqu’à la salle du repas elle-même.


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  • Bibliographie

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 28 août 2012

    - BENPORAT Claudio, Feste e banchetti. Convivialità italiana fra Tre e Quattrocento, Florence, Olschki (Biblioteca dell’Archivium Romanicum, Ser. I, 302), 2001.

    Publication de récits de banquets princiers. Cf. compte rendu Odile Redon, Annales HSS, 57, 2002, p. 1369-1370.

    - CHARBONNIER P., « L’alimentation d’un seigneur auvergnat au début du XVe siècle », dans Les Problèmes de l’alimentation. Actes du 93e congrès national des sociétés savantes, Bulletin philologique et historique (jusqu’à 1610) du comité des travaux historiques et scientifiques, 1968, p. 77-101.

    - COMBA R., NADA PATRONE A. M. et NASO I. (dir.), La mensa del principe, cucina e regimi alimentari nelle corti sabaude (XIII-XV secolo), Cuneo, 1997.

    - DYER Christopher, « Do household accounts provide an accurate picture of late medieval diet and food culture ? », dans E. Rassart-Eeckhout, J.-P. Sosson, C. Thiry et T. Van Hemelryck, La vie matérielle au Moyen Âge. L’apport des sources littéraires, normative et de la pratique. Actes du colloque de Louvain-la-Neuve, 3-5 octobre 1996, Louvain-la-Neuve, 1997, p. 109-125.

    - LAFORTUNE-MARTEL Agathe, Fête noble en Bourgogne au XVe siècle. Le banquet du Faisan (1454), Montréal-Paris, Bellarmin-Vrin, 1984.

    - LAURIOUX Bruno, « Table et hiérarchie sociale à la fin du Moyen Âge », dans C. Lambert (dir.), Du manuscrit à la table. Essais sur la cuisine au Moyen Âge, Montréal-Paris, 1992, p. 87-108.

    - SALVATICO A., Il principe e il cuoco. Costume e gastronomia alla corte sabauda nel quattrocento, Turin, 1999.

    - SOMMÉ Monique, « L’alimentation quotidienne à la cour de Bourgogne au milieu du XVe siècle », dans Les Problèmes de l’alimentation. Actes du 93e congrès national des sociétés savantes, Bulletin philologique et historique (jusqu’à 1610) du comité des travaux historiques et scientifiques, 1968, p. 103-117.


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  • Parutions récentes

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 10 janvier 2023 | 28 août 2012

    - ABBOTT Fanny, Des comptes d’apothicaires. Les épices dans la comptabilité de la maison de Savoie (XIVe – XVe siècle), Lausanne, Cahiers lausannois d’histoire médiévale 51, 2012.

    Une belle contribution à la connaissance de la consommation d’épices en milieu curial à la fin du Moyen Âge, à partir du croisement des sources comptables et du livre de cuisine de Maître Chiquart.

    Voir le compte-rendu détaillé de Michel Balard dans Francia.

    - Le Banquet. Manger, boire et parler ensemble (XIIe - XVIIe siècles), éd. Bruno LAURIOUX, Agostino PARAVICINI-BAGLIANI et Eva PIBIRI, Florence, Edizioni del Galuzzo, 2018.

    Réunissant les actes d’un colloque qui s’est déroulé à Lausanne en 2015, ce volume explore le banquet médiéval et moderne de façon pluridisciplinaire et dans ses implications sociales, politiques mais aussi culturelles, les prouesses artistiques et la communication sous ses différentes formes y prenant une part prépondérante. La grande majorité des contributions concerne le Moyen Âge et la Renaissance : Jean-Yves Tilliette, « La postérité médiévale du genre philosophico-littéraire du Banquet : quelques hypothèses » ; Agostino Paravicini-Bagliani, « Les festins des papes. Cérémonial et auto-représentation (XIe-XIIIe siècles) » ; Jean-Claude Mühlethaler, « Le banquet à l’épreuve de la satire médiévale et renaissante : du Songe d’Enfer aux Satyres chrestiennes de la cuisine papale » ; Nicolas Bock, « “Edatis et bibatis in regno meo” : repas d’apparat et représentation royale dans la Naples angevine du XIVe siècle » ; Bruno Laurioux, « Écrire ce que manger veut dire : la production documentaire des banquets politiques à la fin du Moyen Âge » ; Cécile Caby, « “Orationes in convivio”. Le banquet humaniste entre rhétorique et pratique sociale » ; Yann Morel, « Le banquet à la cour de Bourgogne au XVe siècle : essai de définition » ; Benjamin Müsegades, « Feasting like it’s 1475. Banquets at German Princely Courts in the Late Middle Ages » ; Thalia Brero, « Soirées festives et vie nocturne à la cour de Savoie » ; « Antonella Campanini, « Narratori di banchetti in Italia tra XV e XVI secolo. Il caso delle nozze Bentivoglio-Este (Bologna 1487) » ; François Quiviger, « Plis, ombres, lumières et mouvements : l’art du pli et ses ramifications aux arts du dessin ».

    - Banquets, gastronomie et politique dans les villes de province, XIVe-XXe siècles, éd. Philippe MEYZIE, Bordeaux, Féret, 2017.

    Ce livre rassemble dix contributions qui font la part belle aux documents d’archives (comptabilités, menus, affiches, etc.). Les deux premiers articles portent sur les derniers siècles médiévaux. Lucie Galano, « Produits de luxe et rapport au pouvoir : étude de la documentation comptable du consulat de Montpellier de la seconde moitié du XIVe siècle » (p. 15-31) met en lumière les produits d’importation et les pratiques de don au sein du patriciat urbain. Guilhem Ferrand, « Comptabilités et usages alimentaires en Rouergue à la fin du Moyen Âge » (p. 33-48) souligne la dimension locale des approvisionnements pour les banquets, y compris aux tables les plus aristocratiques (l’article est suivi de l’édition de deux documents comptables).

    - BRIFFAZ Florentin, « L’alimentation, un marqueur de distinction sociale : le cas des noblesses médiévales, entre Savoie et Bourgogne », Annales de Bourgogne, 92/2, 2020, p. 17-32.

    L’article s’appuie principalement sur une documentation du XIVe siècle concernant la famille des sires de Thoire-Villars, implantés dans le Bugey et en Dombes. Il étudie la manière dont la distinction se loge dans le choix des denrées mais aussi, par exemple, les pratiques de chasse et de consommation du gibier (pattes d’ours !).

    - CARON Marie-Thérèse, Les vœux du faisan, noblesse en fête, esprit de croisade : le manuscrit français 11594 de la Bibliothèque nationale de France, Turnhout, Brepols (Burgundica, 7), 2003.

    Compte rendu dans Le Moyen Âge, 110/2, 2004, p. 432-433.

    - Châteaux, cuisines & dépendances, éd. Anne-Marie COCULA et Michel COMBET, Bordeaux, Ausonius (coll. « Scripta Mediævalia », n˚ 26), 2014.

    Les cuisines des châteaux et autres demeures des élites sont le principal sujet de ce volume. Les contributions portent pour moitié sur le Moyen Âge et sur l’époque moderne, et portent surtout sur des sites de la France de l’Ouest (Aquitaine, Bretagne, Normandie) fouillés récemment.

    - COCULA Anne-Marie et COMBET Michel (dir.), À la table des châteaux, Bordeaux, Ausonius (coll. « Scripta Mediævalia », n˚ 27), 2015.

    Au-delà des représentations fictionnelles courantes, les réalités historiques et archéologiques de la consommation alimentaire au château sont le principal sujet des contributions de ce livre, qui s’étendent du Moyen Âge central au XXe siècle. La plupart des articles historiques portent sur l’époque moderne et contemporaine, mais le Moyen Âge est mieux représenté dans les contributions archéologiques réunies en début de volume.

    - La Cour du Prince. Cour de France, cours d’Europe, XIIe-XVe siècle, dir. Murielle GAUDE-FERRAGU, Bruno LAURIOUX et Jacques PAVIOT, Paris, Champion (Études d’histoire médiévale, 13), 2011.

    Dans les actes de ce colloque explorant modèles et influences circulant entre la cour de France et les autres cours européennes, plusieurs articles abordent la question des offices de bouche au sein de l’institution curiale : Armand JAMME, « Le maître de l’hôtel du pape. Entre imitations françaises, nécessités curiales et fantaisies pontificales (XIVe-XVe siècle) », p. 53-80 ; Pauline MOIREZ, « Comment expliquer l’attrait des offices de bouche à la cour de France au XIVe siècle ? », p. 243-250 ; Yann MOREL, « L’office de bouche à la cour de Bourgogne de la fin du XIVe à la fin du XVe siècle », p. 251-270.

    - Food & History, 4/1, daté 2006, paru en 2007 : dossier « Alimentation de Cour », B. Laurioux éd.

    Quatre des cinq articles de ce dossier portent sur le Moyen Âge : Bruno Laurioux, « Alimentation de cour, alimentation à la cour au Moyen Âge : nouvelles orientations de recherche » (p. 9-27) ; Alban Gautier, « Palais, itinéraires et fêtes alimentaires des rois anglo-saxons aux Xe et XIe siècles » (p. 29-44) ; Bruno Laurioux et Pauline Moirez, « Pour une approche qualitative des comptes alimentaires : cour de France et cour de Rome à la fin du Moyen Âge » (p. 45-66) ; Yann Morel, « Les banquets à la cour de Bourgogne au XVe siècle : récits des chroniqueurs et données des comptes » (p. 67-83).

    - GARCÍA MARSILLA Juan Vicente , La taula del senyor duc. Alimentació, gastronomia i etiqueta a la cort dels ducs reials de Gandia, Gandia, CEIC Alfons el Vell, 2010.

    Voir le compte-rendu d’Olivia Parizot : [ Télécharger PDF - 150.9 ko ]

    - GARCÍA MARSILLA Juan Vicente, « Food in the accounts of a travelling lady : Maria de Luna, queen of Aragon, in 1403 », Journal of Medieval History, 44/5, 2018, p. 569-594.

    Un compte du début du XVe siècle sert à poser, en autres, la question du rapport entre cours et marchés.

    - JANSSENS Paul et ZEISCHKA Siger (éds.), La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges / The Dining Nobility. From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, Bruxelles, 2008.

    Contrairement à ce que le titre pourrait laisser entendre, l’ouvrage est surtout centré sur l’étude d’une collection de menus belges des XIXe et XXe siècles, à l’occasion de leur présentation lors d’une exposition. Seuls deux articles synthétiques de Liliane Plouvier concernent le Moyen Âge et l’alimentation dans l’orbite – plus ou moins large – des ducs de Bourgogne : « Spécialités “bourguignonnes” dans les Pays-Bas méridionaux (XVe siècle) », p. 30-37 ; « À la table des Grands-Ducs d’Occident », p. 94-103.

    - Journal of Medieval History, 37/1, 2011, Feasts and Gifts of Food in Medieval Europe : Ritualised Constructions of Hierarchy, Identity and Community.

    Un numéro spécial de la revue est consacré au festin et aux dons alimentaires, avec dix articles de L. Kjær, A. J. Watson, C. M. Woolgar, S. Pollington, L. Roach, J. Bellis, A. Byrne, L. Crombie et P. Grinder-Hansen. Les thèmes abordés couvrent toute la période médiévale, l’accent étant mis sur les îles Britanniques et l’Europe du Nord. Cf. la table des matières en ligne.

    - KERR Julie, « Food, Drink and Lodging : Hospitality in Twelfth-Century England », Haskins Society Journal, 18, 2006, p. 72-92.

    À partir de sources très diverses (traités de savoir vivre comme l’Urbanus Magnus de Daniel de Beccles, romans et lais, listes de mots comme le De Nominibus utensilium d’Alexandre Neckham), l’auteur étudie la place de la table dans l’hospitalité laïque (essentiellement aristocratique) dans l’Angleterre du XIIe siècle. Les pratiques de courtoisie et leur diffusion sont au centre du propos.

    - LAURIOUX Bruno, « De Jean de Bockenheim à Bartolomeo Scappi. Cuisiner pour le Pape entre le XVe et le XVIe siècle », dans Offices et papauté (XIVe-XVIIe siècle). Charges, hommes, destins, A. Jammeet, O. Poncet éd., Collection de l’École Française de Rome, 334, 2005, p. 303-332.

    Portraits de trois personnages couramment présentés comme cuisiniers du pape dans les deux siècles qui suivirent le Grand Schisme. En réalité, leurs statuts s’avèrent très divers : Jean de Bockenheim fut cuisinier occasionnel au temps du concile de Constance et n’a peut-être jamais résidé à Rome ; Maestro Martino fut réellement en charge de « la cuisine de bouche » à Rome ; Bartolomeo Scappi pourrait bien n’être qu’un « cuisinier de papier » né de l’imagination d’un éditeur.

    - LAURIOUX Bruno, « Les savoirs gastronomiques à la cour des papes au XVe siècle », Micrologus. Natura, Scienze e Società Medievali, 16, 2008, p. 217-232.

    L’article s’intéresse à quelques figures qui ont gravité dans l’entourage des papes et des cardinaux à Rome au XVe siècle, esquissant un panorama intellectuel et culinaire : le cuisinier Maestro Martino (auteur du Libro de arte coquinaria, le médecin Benedetto Reguardati, l’humaniste Bartolomeo Sacchi (dit Platina, auteur du De honesta voluptate).

    - LAURIOUX Bruno, « Rome, Babel gastronomique au XVe siècle », dans Alimentar la ciudad en la Edad Media. Nájera, Encuentros internacionales del Medievo 2008, B. Arízaga Bolumburu et J. Á. Solórzano Telechea éd., Logroño, 2009, p. 491-510.

    L’article évoque la mise en place, sous les pontificats de Martin V et Eugène IV au début du XVe siècle, d’une culture alimentaire cosmopolite dans la Rome nouvellement réinvestie par la papauté. Trois sources principales sont convoquées à cet effet : le livre de cuisine de Jean de Bockenheim, l’opuscule satirique Des avantages de la Curie de Lapo Castiglionchio le Jeune, et les registres douaniers de la Ville pour la période.

    - LAURIOUX Bruno, « La table dans les cérémoniels pontificaux de la fin du Moyen Âge », dans Delphine CARRANGEOT, Bruno LAURIOUX et Vincent PUECH (dir.), Rituels et cérémonies de cour de l’Empire romain à l’âge baroque, Villeneuve-d’Ascq, Presses universitaires du Septentrion, 2018, p. 9‑21.

    Une étude des rituels alimentaires (banquets, mais pas seulement) qui se déroulent autour de la personne du pape entre la fin du XIIIe et le début du XVIe siècle. L’article s’attarde plus particulièrement sur la série de repas plus ou moins solennels et festifs qui caractérisent la transition d’un pape à l’autre, depuis les funérailles du pape défunt jusqu’au banquet de couronnement du nouveau pontife.

    - MÄRTL Claudia, « Humanistische Kochkunst und kuriale Ernährungsgewohnheiten um die Mitte des 15. Jahrhunderts », dans Herrschaft und Kirche im Mittelalter. Gedenksymposium zum ersten Todestag von Norbert Kamp, Braunschweig, Braunschweigischen Wissenschaftlichen Gesellschaft-Technischen Universität Carolo-Wilhelmina zu Braunschweig, 2001, p. 47-70.

    Excellente mise au point sur le thème de la cuisine dans le milieu curial et humaniste de Rome au XVe siècle ; étude conjointe des livres de cuisine et des comptes alimentaires de la papauté.

    - MOIREZ Pauline, Les offices de bouche à l’hôtel du roi de France de Philippe VI à Charles VI (1328-1422), Paris, Thèse (inédite) de l’École des Chartes, 2 vol., 2002.

    S’appuyant sur les ordonnances de l’hôtel et sur les vestiges d’archives comptables conservés, Pauline Moirez étudie le cadre institutionnel puis le fonctionnement quotidien des offices de bouche à la cour des premiers rois de France de la maison de Valois, avant de cerner les carrières et le niveau social des officiers de bouche dans une approche prosopograhique. On peut consulter le résumé de la thèse sur le site de l’École des Chartes.

    - NICOUD Marilyn, « Les pratiques diététiques à la cour de Francesco Sforza », dans L. Moulinier et B. Laurioux éds., Scrivere il Medioevo. Lo spazio, la santità, il cibo. Un libro dedicato ad Odile Redon, Rome, Viella, 2001, p. 393-404.

    - NICOUD Marilyn, « Les médecins à la cour de Francesco Sforza ou comment gouverner le Prince », dans Le Désir et le Goût. Une autre histoire (XIIIe-XVIIIe siècle), O. Redon, L. Sallmann et S. Steinberg éds., Saint-Denis, Presses de l’Université de Vincennes, 2005, p. 201-217.

    Pour l’auteur, l’influence des médecins sur l’alimentation des princes est très limitée.

    - OUERFELLI Mohamed, « Le banquet en France et en Italie à la fin du Moyen Âge : entre convivialité et propagande », dans Dynamiques sociales au Moyen Âge en Occident et en Orient, É. Malamut éd., Aix-en-Provence, Presses universitaires de Provence, 2010, p. 117-134.

    L’article constitue une synthèse brève mais agréable à lire et bien informée, accompagnée d’une bibliographie. Les points étudiés sont la vaisselle, la disposition des tables, l’ordre et la présentation des mets, ainsi que la dimension de communication politique du banquet.

    - OGGINS Robin S., « Game in the Medieval English Diet », Studies in Medieval and Renaissance History, 3rd Series, 5, 2008, p. 201-217.

    L’article étudie la question de la consommation de gibier par les élites dans l’Angleterre du bas Moyen Âge, de la fin du XIIIe siècle au milieu du XVIe siècle. L’auteur utilise principalement les comptabilités royales (Pipe Rolls, etc.) et aristocratiques pour analyser l’approvisionnement en gibier des hôtels royaux et princiers. L’accent est mis sur le décalage qui peut exister entre données des comptes, en particulier des commandes, et consommation effective.

    - Rituals, Performatives and Political Order in Northern Europe, c. 650-1350, dir. Wojtek JEZIERSKI, Lars HERMANSON, Hans Jacob ORNING et Thomas SMÅBERG (dir.), Turnhout, Brepols, 2015.

    La troisième section de cet ouvrage porte plus précisément sur les banquets et festins royaux et aristocratiques dans la Scandinavie des XIe-XVe s. Les sujets traités dans les sept chapitres de cette section sont : la combinaison entre hostilité et hospitalité dans l’œuvre du chroniqueur Helmold de Bosau (Wojtek Jezierski) ; les banquets dans la Norvège médiévale (Hans Jacob Orning) ; les banquets dans l’Islande du XIIIe s., dans la période de transition entre l’Etat libre et l’hégémonie norvégienne (Jón Viðar Sigurðsson) ; les Gesta Danorum de Saxo Grammaticus (Kim Esmark) ; la violence et la trahison dans les banquets royaux scandinaves (Lars Kjaer) ; le banquet dans les cours suédoises du XIVe siècle (Thomas Småberg) ; les banquets des guildes (Håkon Haugland).

    - RODRIGO ESTEVAN María Luz, « La cultura del obsequio comestible en el Aragón medieval », dans Amado A. Millán Fuertes (éd.), Arbitrario cultural. Racionalidad e irracionalidad del comportamiento comensal. Homenaje a Igor de Garine, Huesca, La Val de Onsera, 2004, p. 602-619.

    À travers l’exemple de l’Aragon du XVe siècle, l’article explore la pratique du don alimentaire à plusieurs niveaux de la société : un usage qui crée et exprime les hiérarchies.

    - ROSS L. B., « Beyond Eating : Political and Personal Significance of the entremets at the Banquets of the Burgundian Court », dans At the Table. Metaphorical and Material Cultures of Food in Medieval and Early Modern Europe, Timothy J. Tomasik et Juliann M. Vitullo éd., Turnhout, Brepols (Arizona Studies in the Middle Ages and Renaissance, 18), 2007, p. 145-166

    L’article se penche à nouveau sur les entremets de la cour de Bourgogne, en utilisant une bibliographie francophone récente (É. Lecuppre-Desjardin) : à travers l’étude de trois fêtes significatives et de leur mise par écrit par les chroniqueurs, Ross cherche à mettre en lumière le « message personnel » ducal, au-delà de la propagande politique classique.

    - SANTAMARIA Jean-Baptiste, « Boire et manger aux frais de la princesse : la table à la cour de Marguerite de France », Le Moyen Âge, 125/2, 2019, p. 315-335.

    Marguerite de France, fille du roi Philippe V, épouse en 1320 le comte de Flandre Louis de Nevers ; quarante ans plus tard, elle hérite des comtés de Bourgogne et d’Artois. Jusqu’à sa mort en 1382, elle dispose d’un hôtel qui, à maints égards, préfigure celui des ducs Valois de Bourgogne, dont l’étude s’est avérée si riche pour l’histoire de l’alimentation et de la consommation ostentatoire. En dépit d’une documentation très fragmentaire, cet article s’attache à restituer la table de l’hôtel de la comtesse Marguerite et détaillant les produits acquis et consommés (en particulier le vin, qui fait l’objet d’un long développement), mais aussi en mettant en lumière le « gouvernement par la table ».

    - SERRANOS Larráyoz F., La Mesa del Rey. Cocina y régimen alimentario en la corte de Carlos III el Noble de Navarra (1411-1425), Pampelune, Gobierno de Navarra, Departamento de Educación y Cultura, 2002.

    Publication d’une thèse de doctorat soutenue en 2001, fondée sur les abondantes archives du royaume de Navarre. Sont notamment abordés les thèmes suivants : fonctionnement des offices de bouche et localisation des cuisines ; sources d’approvisionnement (achats, rentes en espèce, auto-production, cadeaux) ; aspects gastronomiques de la table de cour. Riches annexes documentaires, avec de nombreux extraits de comptes.

    - WEISS Stefan, Die Versorgung des päpstlichen Hofes in Avignon mit Lebensmitteln (1316-1378). Studien zur Sozial- und Wirtschaftsgeschichte eines mittelalterlichen Hofes, Berlin, Akademie Verlag, 2002. [ Télécharger PDF - 83 ko ]

    Recensions par Julien Demade, Bulletin d’information de la Mission Historique Française en Allemagne, 38, 2002, p. 323-325 ; voir Mellita Weiss-Adamson, Medieval Review et Humanities, Sozial und Kulturgeschichte

    - WOOLGAR Christopher M., « Fast and Feast : Conspicuous Consumption and the Diet of the Nobility in the Fifteenth Centuy », dans Revolution and Consumption in Late Medieval England, éd. M. Hicks, Woodbridge, Boydell, 2001, p. 7-25

    À travers quelques exemples de maisonnées nobles (Henry Stafford, Richard Neville Earl of Warwick) connues par des comptes et par des sources narratives, l’auteur met en lumière les divers aspects de la consommation ostentatoire dans l’Angleterre du XVe s. : la quantité, mais aussi les couleurs, et la grande variété des mets.


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