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Alimentation des mondes byzantin et islamique

  • Présentation

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 13 avril 2016 | 12 novembre 2008

    L’histoire de l’alimentation dans le monde byzantin (au sens large : de l’Antiquité tardive à la chute de Constantinople en 1453) représente un domaine encore largement en friche : quelques publications récentes complètent des études jusqu’ici très générales, et qui adoptent le plus souvent une perspective plus large que l’étude de la seule alimentation.

    L’alimentation dans l’Islam médiéval a en revanche fait l’objet de travaux plus nombreux et plus anciens : historiens et civilisationnistes se sont en effet penchés assez tôt sur les particularités du régime alimentaire dans les pays d’Islam. En France, les premières recherches se sont surtout concentrées sur al-Andalus et l’Occident musulman, tandis que les débats ont prioritairement porté sur la part de la cuisine islamique dans l’émergence des modes alimentaires de l’Occident médiéval. La matière reste donc abondante, et les sources sont loin d’avoir été épuisées.

    Cette rubrique a bénéficié des conseils de Marianne Brisville (CIHAM - Casa de Velásquez).


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  • Bibliographie

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 10 janvier 2023 | 11 novembre 2008

    Quelques titres fondamentaux : généralités, ouvrages et articles théoriques, synthèses

    - ARBERRY A. J. et PERRY Charles (éd.), Medieval Arab Cookery. Essays and translations by Maxime Rodinson, Totnes, Prospect Books, 2001.

    Recueil d’articles déjà parus, notamment dans la revue Petits Propos Culinaires, dont le célèbre « Romania et autres mots arabes… » de Maxime Rodinson, revu pour la traduction anglaise.

    - ARIÉ Rachel, « Remarques sur l’alimentation des musulmans d’Espagne au cours du bas Moyen-Age », Cuadernos de Estudios Medievales, II-III, 1974-1975, p. 289-312.

    - BOLENS Lucie, L’Andalousie du quotidien au sacré, XIe-XIIIe siècles, Aldershot, Variorum, 1990.

    Ce recueil d’articles réédités dans la collection Variorum Reprints a quelque peu vieilli, mais il contient toujours des travaux pionniers et utiles.

    - BRISVILLE Marianne, « Tendances récentes dans l’histoire de l’alimentation du monde arabe. Constributions à l’historiographie médiévale », Food & History, 18/1‑2, 2020, p. 273‑280.

    Un tour d’horizon des travaux récents sur l’alimentation médiévale dans le monde arabe. Les nombreuses références bibliographiques en notes constituent un complément irremplaçable à la sélection offerte sur cette page (les titres retenus sont principalement en anglais, français, castillan et portugais).

    - Cultures et nourritures de l’Occident musulman. Essais dédiés à Bernard Rosenberger, Médiévales, 33, 1997.

    Ce dossier thématique de la revue Médiévales a marqué une étape importante de la recherche sur l’alimentation musulmane. Le dossier porte plus particulièrement sur l’Occident musulman, c’est-à-dire sur l’espace andalou et maghrébin. L’article introductif de Manuela Marin, « Cuisine d’Orient, cuisine d’Occident », propose une précieuse synthèse et démonte un certain nombre de mythes historiographiques. Le volume est disponible au format pdf sur Persée.

    - FRÈRE Dominique et BODIOU Lydie (dir.), Archéologie et histoire culturelle du lait et du fromage. Âge du Fer, Antiquité, Moyen Âge, dans Annales de Bretagne et des pays de l’Ouest », 129/3, 2022.

    Ce numéro des ABPO comprend une introduction et douze contributions sur le lait et les produits laitiers, en particulier le fromage. Trois articles concernent le Moyen Âge : tous, étonnamment, concernent les mondes byzantin et islamique. Éric Limousin propose une exploration du fromage dans les sources écrites byzantines ; Ana Guintard, Claude Guintard et Christine Mazzoli-Guintard s’intéressent à la production de lait à Séville au XIIe siècle ; Marianne Brisville propose un panorama des produits laitiers dans l’Islam des IXe-Xe siècles.

    - GARCÍA SÁNCHEZ Expiración, « La alimentación en la Andalucía islámica. Estudio histórico y bromatológico. I. Cereales y leguminosas », Andalucía islámica. Textos y estudios, II-III, 1981-1982, p. 139-179 ; « II. Carne, pescado, huevos, leche y productos lácteos », Andalucía islámica. Textos y estudios, IV-V, 1983-1986, p. 237-278.

    - KAPLAN Michel, « Le ventre de l’Empire », dans Constantinople 1054-1261. Tête de la chrétienté, proie des Latins, capitale grecque, A. Ducellier et M. Balard éd., Paris, Autrement (Mémoires), 1996.

    L’article porte principalement sur le ravitaillement de la capitale byzantine.

    - KAPLAN Michel, Byzance : Villes et campagnes, Paris, Picard (Les médiévistes français, 7), 2006.

    Ce recueil d’articles réédités comprend en particulier deux articles fondamentaux de M. Kaplan abordant d’une part le régime alimentaire des paysans byzantins, et d’autre part le ravitaillement de Constantinople au XIe siècle.

    - KLISINGER Ewald, « Les chrétiens d’Orient : règles et réalités alimentaires dans le monde byzantin », dans Histoire de l’alimentation, J.-L. Flandrin et M. Montanari éds., Parsi, Fayard, 1996, p. 325-344.

    Cette première tentative de synthèse propose une importante bibliographie d’une quarantaine de titres.

    - LÉVI-PROVENÇAL Évariste, « La alimentación », dans MENÉNDEZ-PIDAL (dir.), Historia de España, vol. IV : España musulmana hasta la caída del Califato de Córdoba, 1e éd. 1950, p. 271-274 (nombreuses rééditions).

    - MARÍN Manuela et WAINES David (éd.) La alimentación en las culturas islámicas, Madrid, Agencia española de cooperación internacional, 1994.

    L’ouvrage, qui ne se limite pas au Moyen Âge, rassemble les communication d’un colloque organisé à Játiva en 1991. Il aborde des thèmes aussi divers que la littérature gastronomique, les ustensiles de cuisine, les questions touchant à la pureté alimentaire, les boissons, les fruits, les céréales, la conservation des aliments, etc.

    - MARÍN Manuela et DE LA PUENTE Cristina (dir.), El banquete de las palabras. La alimentación en los textos árabes, Madrid, CSIC, 2005.

    Le livre réunit une série de contributions examinant le thème de la nourriture dans les textes d’époque classique, depuis la littérature jusqu’aux textes juridiques.

    - QUELLIER Florent (dir.), Histoire de l’alimenation. De la Préhistoire à nos jours, Paris, Belin (Références), 2021.

    L’ouvrage propose un parcours à travers l’alimentation de l’Europe et de la Méditerranée depuis la Préhistoire. Sur les 29 chapitres que compte ce livre, 9 sont consacrés aux "Mondes médiévaux" : un chapitre de Christophe Badel et Alban Gautier sur l’Antiquité tardive (IIIe-VIIe s.) ; un chapitre d’Alban Gautier sur Byzance ; deux chapitres d’Alban Gautier sur l’Occident du haut Moyen Âge et du Moyen Âge central (VIIe-XIIe s.) ; un chapitre de Mohamed Ouerfelli sur le monde islamique ; un chapitre de Mohamed Ouerfelli sur les échanges entre monde latin et pays d’Islam ; trois chapitres d’Antonella Campanini sur l’Occident à la fin du Moyen Âge (XIIIe-XVe s.). Plusieurs chapitres proposent l’analyse d’une mythologie de table" (la viande crue des Huns, l’islam et le vin, Marco Polo et les pâtes, etc.) et trois "ateliers de l’histoire" proposent des réflexions autour des recettes de cuisine et de leur reconstitution.

    - RODINSON Maxime, « Recherche sur les documents arabes relatifs à la cuisine », Revue d’Études Islamiques, XVII, 1947, p. 96-165.

    - ROSENBERGER Bernard, « La cuisine arabe et son apport à la cuisine européenne », dans Histoire de l’alimentation, J.-L. Flandrin et M. Montanari éds., Parsi, Fayard, 1996, p. 345-365.

    Un article de synthèse accompagné d’indications bibliographiques complémentaires.

    - VROOM Joanita, Yona WAKSMAN et Roos VAN OOSTEN (dir.), Medieval Masterchef. Archaeological and Historical Perspectives on Eastern and Western Foodways, éd. J. Turnhout, Brepols (Medieval and Post-Medieval Archaeology Series, vol. 11), 2017.

    L’ouvrage réunit 16 contributions, archéologiques pour la plupart (céramologie, archéozoologie) mais aussi fondées sur les textes, peuvent être globalement classées en quatre thèmes : 1. travaux sur l’alimentation dans le monde islamique ; 2. travaux sur l’alimentation dans le monde byzantin (en particulier sur les Latins en Orient : cas de Chypre et d’Athènes) ; 3. travaux sur la fin du Moyen Âge et l’époque moderne (mettant souvent en avant les contacts et influences éventuelles avec l’Orient islamique) ; 4. réflexions méthodologiques sur la cuisine historique expérimentale (voir l’article sur le « Byzantine food lab » mis en place à Leyde en 2014).

    CR dans Medieval Archaeology, 62/1, 2018, p. 188-189 (B. Jervis).

    - WAKSMAN Sylvie Yona (dir.), Multidisciplinary Approaches to Food and Foodways in the Medieval Eastern Mediterranean, Lyon, MOM Éditions, 2021.

    Centré au départ sur l’étude des contenants, l’ouvrage offre les résultats du programme POMEDOR. Il est disponible gratuitement en ligne. Quatre articles portant sur les contenants céramiques peuvent être distingués :

    • E. Todorova, « One amphora, different contents  : The multiple purposes of Byzantine amphorae according to written and archaeological data ». L’article s’attache à comprendre quels étaient les contenus d’amphore dans le monde byzantin en s’appuyant sur des sources diverses (analyses de contenu, épigraphie, textes…), en posant notamment la question de la réutilisation de ces récipients en usage secondaire.
    • A. Shapiro, E. J. Stern, N. Getzov et S. Y. Waksman, « Ceramic evidence for sugar production in the ‘Akko plain  : Typology and provenance studies ». L’article s’intéresse à la production de sucre de canne dans la plainte de ‘Akko (actuel Israël) entre le XIe et le XVIIe siècle, à travers l’étude de la céramique de cinq sites. Des analyses pétrographiques et chimiques ont permis d’obtenir des informations sur des évolutions apparaissant dans la fabrication des ustensiles impliqués dans la production de sucre, notamment dans l’organisation de cette production. Au delà d’offrir un catalogue intéressant des outils utilisés dans la manufacture du sucre dans le levant, l’étude met en avant un lien étroit entre cette production et les gouvernants successifs (Francs puis Mamelouks), attestant l’emprise des pouvoirs en place sur ce secteur.
    • R. S. Gabrieli, S. Y. Waksman, A. Shapiro, et A. Pecci, « Archaeological and archaeometric investigations of cooking wares in Frankish and Venetian Cyprus ». Le but de cette étude, centrée sur l’île de Chypre entre le XIIe et le XVIe siècle (avec une attention accrue sur les XIII et XIVe siècle), est de vérifier à travers l’analyse des assemblages céramiques de l’île les éventuels changements dans les types de vaisselle de cuisine. En particulier, ce travail s’appuie sur une comparaison entre les productions locales et les importations, en partant du postulat que les imitation dans les productions locales de modèles francs pourraient correspondre à des phénomènes de mutation dans les pratiques alimentaires. L’article permet d’obtenir une bonne perception de la vaisselle culinaire chypriote et débouche sur le constat que les méthodes utilisées ne permettent pas d’affirmer l’existence de changements clairs des pratiques de cuisine. Un résultat « négatif » dont il faut louer la mise en lumière, qui laisse la porte ouverte à d’autres approches pour répondre à la question originelle et qui ne met que mieux en valeur la méthodologie exposée.
    • N. D. Kontogiannis et S. S. Skartsis, « Ceramic vessels and food consumption  : Chalcis as a major production and distribution center in the Byzantine and Frankish periods ». Cet article expose une étude établie à partir de vestiges issus de fouilles, parfois anciennes, de la cité de Chalcis (Grèce centrale) entre le IXe et le XVe siècle. Cette étude propose de mettre en relation l’analyse des céramiques (typologie, analyses chimiques) avec leur usage dans l’ensemble de la chaîne de production et de consommation alimentaire.

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  • Parutions récentes sur le monde byzantin

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 14 juin 2018 | 11 novembre 2008

    Parutions récentes depuis 2001

    - BARRE Aurélie et LEPLATRE Olivier, « L’iconophagie byzantine : aspects du rituel eucharistique dans le christianisme oriental », Food & History, 6/2, 2008, p. 73-90.

    Étude de l’ensemble des pratiques et gestes alimentaires qui entourent et « accompagnent » le rituel eucharistique proprement dit : de nombreuses substances (poussière d’icônes, vinaigre, miel, etc.) peuvent en effet entrer dans le rituel. Cette étude permet une réflexion sur le matériel et l’immatériel dans la pensée byzantine au temps des iconoclasmes (VIIIe-IXe siècle).

    - CABOURET Bernadette, « D’Apicius à la table des rois “barbares” », Dialogues d’histoire ancienne, supplément 7, 2012, p. 159-172.

    État des lieux bibliographique et bilan historiographique de l’histoire de l’alimentation dans l’Antiquité tardive et le très haut Moyen Âge, en Occident comme en Orient.

    - CASEAU Béatrice, « Monastères et banquets à Byzance », dans Pratiques et discours alimentaires en Méditerranée de l’Antiquité à la Renaissance, J. Leclant, A. Vauchez et M. Sartre éd., Paris, De Boccard et Académie des Inscriptions et Belles Lettres (Cahiers de la Villa « Kérylos », 19), 2008, p. 223-269

    - CASEAU Béatrice, Nourritures terrestres, nourritures célestes : la culture alimentaire à Byzance, Paris, CNRS-Collège de France (Monographies de l’Association des Amis du Centre d’Histoire et de Civilisation de Byzance, 46), 2015.

    Voir notre compte-rendu : [ Télécharger PDF - 73.7 ko ] . On peut consulter la table des matières et l’avant-propos de l’ouvrage sur le site de l’ACHCByz.

    - CASEAU Béatrice, « Le tabou du sang à Byzance  : observances alimentaires et identité », dans Pour l’amour de Byzance. Hommage à Paolo Odorico, C. Gastgeber, C. Messis, D. I. Muresan et F. Ronconi éd., Francfort, Peter Lang (Eastern and Central European Studies, 3), 2012, p. 53‑62.

    Étude de l’interdit du sang dans l’alimentation à Byzance. Cet interdit de l’Ancien Testament est un des rares à avoir été repris explicitement par le Nouveau Testament, non sans ambiguïté. À Byzance plus qu’en Occident, cet interdit a été observé de façon de plus en plus stricte : à partir du XIIe s., il devient même un véritable marqueur identitaire des Byzantins face aux Latins.

    - DALBY Andrew, Flavours of Byzantium, Totnes, Prospect Books, 2003 (rééd. Londres, Tauris, 2010, sous le titre Tastes of Byzantium : The Cuisine of a Legendary Empire).

    L’ouvrage se compose de deux parties principales : un essai sur la cuisine byzantine (p. 11-123) et la traduction d’un certain nombre de textes byzantins touchant à l’alimentation (calendriers alimentaires, traités sur les saveurs, quelques recettes). L’ouvrage, bien que clairement destiné aux non spécialistes, se singularise par un gros glossaire (p. 183-237), une bibliographie importante et un index très détaillé.

    CR dans la Revue des Études Byzantines, 62, 2004, p. 283-284 (A. Papaconstantinou).

    - Eat, Drink and Be Merry (Luke 12:19) : Food and Wine in Byzantium (Papers for the 37th Annual Spring Symposium of Byzantine Studies, in Honour of Professor A.A.M. Bryer), Leslie Brubaker et Kallirroe Linardou éds., Aldershot, Ashgate (Society for the Promotion of Byzantine Studies Publications, 13), 2007.

    Voir notre présentation du livre : [ Télécharger PDF - 55.3 ko ] .

    - Flavours and Delights. Tastes and Pleasures of Ancient and Byzantine Cuisine, éd. Ilias ANAGNOSTAKIS, Athènes-Thessalonique, Armos Publications, 2013.

    Le titre de l’ouvrage est trompeur, puisque la quasi totalité des contributions portent sur l’époque byzantine. Sur les dix-huit contributions, onze sont dues à l’éditeur du volume, les autres à six contributeurs : elles sont de longueur et de qualité très variables. Le livre est publié sans notes de bas de page, mais avec une bibliographie générale.

    L’introduction, la bibliographie, la table des illustrations, ainsi que l’article de Johannes Koder, « Everyday Food in the Middle Byzantine Period » (p. 139-154), sont téléchargeables sur le site du projet POMEDOR (People, pottery and food in the medieval Eastern Mediterranean).

    CR dans Food & History, 12/2, 2014, p. 181-184 (E. Kislinger).

    - Feast, Fast or Famine. Food and Drink in Byzantium, Wendy Mayer et Silke Trzcionka éds., Brisbane, Australian Association for Byzantine Studies, 2005.

    Collection d’articles présentés en 2003 dans un congrès d’études byzantines tenu à Adelaide. L’introduction de S. Trzcionka comprend de nombreuses mises à jour bibliographiques.

    Table des matières : S. Malmberg, « Visualising hierarchy at imperial banquets » (p. 11-24) ; A. A. Demosthenous, « The Scholar and the Partridge : Attitudes relating to nutritional goods in the twelfth century from the letters of the scholar John Tzetzes » (p. 25-31) ; A. F. Stone, « Eusthatios and the wedding banquet for Alexios Porphyrogenetos » (p. 33-42) ; L. Garland, « The Rhetoric of gluttony and hunger in twelfth-century Byzantium » (p. 43-55) ; D. Dzino, « Sabaiarius : Beer, wine and Ammianus Marcellinus » (p. 57-68) ; P. Tuffin et M. McEvoy, « Steak à la Hun : Food, drink and dietary habits in Ammianus Marcellinus » (p. 69-84) ; J. Haldon, « Feeding the Army : Food and transport in Byzantium, ca 600-1000 (p. 85-100) » ; J. Fitzpatrick, « (Not) Sailing to Byzantium : Metropolis, hinterland and frontier in the transformation of the Roman Empire » (p. 101-133) ; M. M. Martin, « Communal meals in the late antique Synagogue » (p. 135-146) ; S. Weingarten, « Children’s Foods in the Talmudic Literature » (p. 147-160), S. Trzcionka, « Calypso’s Cauldron : The ritual ingredients of early-Byzantine love spells » (p. 161-170) ; K. Parry, « Vegetarianism in Late Antiquity and Byzantium : The transmission of a regimen » (p. 171-187) ; A. N. J. Louvaris, « Fast and abstinence in Byzantium » (p. 189-198).

    - Food and Cooking in Byzantium : Proceedings of the Symposium “On food in Byzantium” / Vyzantin ??n diatrof ?? kai mageireiai, D. Papanikola-Bakirtzi éd., Athènes, Ministère de la Culture, 2005.

    Actes d’un colloque tenu à Thessalonique en 2001. Le recueil contient des articles en anglais, français et grec moderne.

    - FRANÇOIS Véronique, « La vaisselle de table à Byzance : un artisanat et un marché peu perméables aux influences extérieures », dans Byzance et le monde extérieur : Contacts, relations, échanges. Actes de trois séances du XXe Congrès international des Études byzantines, Paris, 19-25 août 2001, M. Balard, É. Malamut et J.-M. Spieser éds., Paris, Publications de la Sorbonne - Centre de Recherches d’Histoire et de Civilisation Byzantines (Byzantina Sorbonensia, 21), p. 213-223.

    Le développement de la céramique glaçurée dans diverses villes de l’Empire (Constantinople dès le VIIe siècle, mais aussi Corinthe au Xe siècle, ou Athènes et Thèbes au XIIe siècle), témoigne de l’enrichissement des populations urbaines et de l’émergence « d’un milieu raffiné prêt à accueillir de nouvelles formes et des décors originaux ». En revanche, on observe la rareté des céramiques d’origine étrangère : les poteries occidentales ou islamiques sont très rares, et les porcelaines chinoises, présentes dans le Levant musulman, sont totalement absentes. Les potiers byzantins eux-mêmes n’ont que très peu imité les techniques et les motifs de leurs homologues étrangers.

    - Géoponiques, trad. Jean-Pierre GRÉLOIS et Jacques LEFORT, Paris, Association des amis du centre d’histoire et civilisation de Byzance (Monographies, n° 38), 2012.

    Traduction intégrale et annotée (mais sans aucune introduction) du principal traité d’agriculture byzantin, anthologie datée du Xe siècle qui rassemble de nombreux éléments piochés dans des traités de l’Antiquité classique et tardive. L’alimentation est bien évidemment très présente dans ce recueil.

    - KODER Johannes, « Maritime Trade and the Food Supply for Constantinople in the Middle Ages », dans Ruth MACRIDES (dir.), Travel in the Byzantine World. Papers from the Thirty-fourth Spring Symposium of Byzantine Studies, Birmingham, April 2000, Aldershot, Ashgate, 2002, p. 109‑124.

    Article de synthèse sur l’approvisionnement de la capitale par voie maritime, en particulier en céréales, vin et huile. La conclusion est qu’au Xe-XIIe s., il fallait sans doute entre 330 et 720 navires par an pour approvisionner la ville.

    - Latte e Latticini. Aspetti della produzione e del consumo nelle società mediterranee dell’Antichità e del Medioevo, Ilias Anagnostakis et Antonella Pellettieri éd., Lagonegro, Grafica Zaccara, 2016 (Collana MenSALe, Documenta et Monumenta, vol. 6).

    Actes d’un colloque tenu en 2015 à Athènes. L’introduction et les 15 contributions sont en italien, anglais et français, et portent principalement sur le monde byzantin.

    - MOULET Benjamin, « Le goût des autres. Correspondances gourmandes et culture du goût à Byzance », dans L’échange. Journées de la Maison des Sciences de l’Homme Ange-Guépin, J. Tolan éd., Paris, L’Harmattan, 2009, p. 163-177.

    L’auteur s’appuie sur un corpus de correspondances (comme celle d’Ignace le Diacre au IXe siècle) pour comprendre le phénomène de la gourmandise (péché et plaisir) dans le monde byzantin. La nourriture est ici envisagée comme aidant à créer ou à maintenir des liens d’amitiés. Un « goût aristocratique » byzantin émerge de cette étude : plats gras, épicés et relevés.

    - MOULET Benjamin, « À table ! Autour de quelques repas du quotidien dans le monde byzantin », Revue belge de philologie et d’histoire, 90/4, 2012, p. 1091-1106.

    Petite synthèse commode sur le repas byzantin, qui a le mérite de s’éloigner de la seule étude des festins (souvent mis en avant par les travaux antérieurs). L’auteur fait appel à une grande variété de sources, et porte une attention toute particulière aux rituels de la table et à leurs variations selon les groupes sociaux ou les régions (moins selon les périodes).

    - Nourrir les cités de Méditerranée, Antiquité-Temps modernes, Brigitte Marin, Catherine Virlouvet éd., Paris-Aix, Maisonneuve & Larose-MMSH, 2003.

    Comprend deux articles sur des aspects de l’alimentation byzantine : Jean-Michel Carrié, « L’institution annonaire de la première à la deuxième Rome : continuité et innovation », p. 153-212 ; et B. Sirks, « Some Observations on Edictum Justiniani XIII.8. A Reaction to Jean-Michel Carrié », p. 213-222.

    - SIMEONOV Grigori, Obst in Byzanz : ein Beitrag zur Geschichte der Ernährung im östlichen Mittelmeerraum, Sarrebruck, AV Akademie Verlag, 2013.

    Publication d’une thèse sur les fruits à Byzance. L’ouvrage aborde en premier lieu la terminologie des fruits et leurs qualités supposées (en particulier dans le discours médical), puis présente les fruits un par un par ordre alphabétique, en mettant en lumière les conditions de production, le moment de consommation, les usages culinaires, les techniques de préservation, les distinctions sociales. L’ouvrage se clôt sur une discussion des prix et de l’usage monastique. Il comprend un glossaire et un bref résumé en anglais.


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  • Parutions récentes sur le monde islamique

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 24 octobre 2023 | 8 juin 2011

    - A Baghdad Cookery Book. The Book of Dishes (Kitab al-Tabikh). Muhammad b. al-Hasan b. al-Karim, the Scribe of Baghdad, trad. PERRY Charles, Petits propos culinaires, 79, Totnes, Prospect Books, 2005.

    Présentation (p. 13-22) et traduction anglaise intégrale (p. 23-107) d’un traité culinaire célèbre du XIIIe siècle, édité une première fois en 1934 par Chelebi, et traduit peu après en anglais par Arberry. Le traducteur est retourné au manuscrit, aujourd’hui conservé à Istanbul, et deux appendices exposent les différences entre le texte ici traduit et les édition et traduction antérieures.

    - BRISVILLE Marianne, « Meat in the Urban Markets of the Medieval Maghrib and al-Andalus. Production, Exchange, and Consumption », Food & History, 16/1, 2018, p. 3-20.

    - CLÉMENT François, « Agronomes et viticulture dans l’Espagne musulmane (XIe-XIVe siècle) », dans Les hommes de la vigne et du vin : figures célèbres et acteurs méconnus, éd. Sophie DELBREL et Bernard GALLINATO-CONTINO, Paris, CTHS, 2011.

    L’article propose une découverte de quelques traités d’agronomie andalous comme celui d’Ibn Wâfid.

    - Comer en Ceuta en el siglo XIV. La alimentación durante la época mariní. Exposición en el museo de la basílica tardorromana 13 de marzo de 2009 – 28 de febrero de 2010, éd. José Manuel HITA RUIZ, José SUÁREZ PADILLA, Fernando VILLADA PAREDES, Ceuta, Ciudad Autónoma de Ceuta, 2009.

    Études et catalogue parus à l’occasion d’une exposition sur l’alimentation à Ceuta à l’époque marinide.

    - CONSTABLE Olivia Remie, « Food and meaning : Christian understandings of Muslim food and food ways in Spain, 1250–1550 », Viator, 44/3, 2013, p. 199-235.

    À partir d’exemples ibériques (entre autres les critiques faites au roi de Castille Henri IV, accusé de manger comme un musulman), l’article explore le regard chrétien sur les aliments perçus comme musulmans, sur la possibilité ou non de manger avec des musulmans, ou encore sur la pratique consistant à manger accroupi. Au cours de la période étudiée, on observe que les pratiques alimentaires deviennent de plus en plus un critère permettant de définir l’altérité religieuse.

    - La cuisine du Maghreb n’est-elle qu’une simple histoire de couscous ?, éd. Kilien STENGEL, Sihem DEBBABI MISSAOUI, Paris, L’Harmattan, 2020.

    L’ouvrage a pour ambition de restituer la diversité des cuisines nord-africaines dans la longue durée ; les parallèles avec la cuisine andalouse sont plusieurs fois soulignées, mais les influences orientales ne sont pas non plus négligées. Sept des seize articles ici réunis concernent la période médiévale : voir les contributions de Louis Albertini (sur les rapports entre irrigation et alimentation), Nora Afif (sur les céréales et les produits céréaliers), Sihem Debbabi Missaoui (sur l’apport oriental), Marianne Brisville (sur les cuisines du Maghreb médiéval), Antonio José Marques da Silva (sur la préparation appelée « pénide »), Mehdi Ghouirgate (sur la dimension politique de la préparation appelée ašnān) et Véronique Pitchon (sur la place du gras dans la cuisine).

    - ESSID Yacine, « Les métiers alimentaires dans l’économie urbaine d’après les ouvrages de ḥisba », dans Alimentation et pratiques de table en Méditerranée. Colloque du GERIM, Sfax, 8-9 mars 1999, éd. ID., Paris-Sfax, Maisonneuve & Larose - GERIM, 2000, p. 255-267.

    - FERNÁNDEZ NAVARRO Esteban, Tradición tecnológica de la cerámica de cocina de época almohade-nazarí, Grenande, Universidad de Granada, Grupo de Investigación Toponimia, Historia y Arqueología del Reino de Granada, 2008.

    - GARCÍA SÁNCHEZ Expiración, « La alimentacion de los andalusies : entre les normas medicas y la vida cotidiana », dans El saber en al-Andalus : textos y estudios, V, Homenaje a la profesora Dña. Carmen Ruiz Bravo-Villasante, éd. Julia María CARABAZA BRAVO et Laila Carmen MAKKI HORNEDO, Séville, Universidad de Sevilla, Secretariado de Publicaciones, 2011, p.121-134.

    - GHOUIRGATE Mehdi, « Asmās : le plat emblématique des Almohades », Arabica, 62 (2015), p. 1-22.

    L’asmās, plat d’origine berbère, est devenu au XIIe siècle emblématique de la domination almohade sur l’ensemble du Maghreb. Ce plat à base de viande et de céréales, à l’origine servi lors de la conclusion de pactes inter-tribaux ou d’engagements contractuels, devient après l’expansion almohade l’expression de l’allégeance au califat, en particulier dans des cérémonies d’intronisation. Ce plat, qui symbolisait l’accord entre tribus, est instrumentalisé dans des stratégies de distinction et sert à raviver l’esprit de corps de l’élite dirigeante.

    - GUICHARD Pierre, « Alimentation et cuisine en al-Andalus », dans Pratiques et discours alimentaires en Méditerranée de l’Antiquité à la Renaissance, J. Leclant, A. Vauchez et M. Sartre éd., Paris, De Boccard et Académie des Inscriptions et Belles Lettres (Cahiers de la Villa « Kérylos », 19), 2008, p. 337-357.

    - GUILLAUMOND Catherine (trad.), Cuisine et diététique dans l’Occident arabe médiéval d’après un traité anonyme du XIIIe siècle. Étude et traduction française, Paris, L’Harmattan, 2017.

    Traduction française d’un traité culinaire arabe (Maghreb/al-Andalus) du XIIIe siècle (Paris, BnF, ms 7009). CR dans Food & History, 15/1-2, 2017 (D. Newman) et dans la Revue des mondes mulsulmans et de la Méditerranée, 2017 (M. Brisville).

    - HOCINE BENKHEÏRA Mohammed, « Tabou du porc et identité en Islam », dans Histoire et identités alimentaires en Europe, Martin Bruegel, Bruno Laurioux éd., Paris, Hachette Littératures, 2002, p. 37-51.

    - Ibn Mubārak Shāh : The Sultan’s Feast. A Fifteenth Century Egyptian Cookbook, édition, traduction et introduction Daniel L. NEWMAN, Londres, Saqi Books, 2020.

    Daniel Newman (Université de Durham) offre une nouvelle édition et sa traduction en anglais du plus récent livre de cuisine arabe médiéval conservé à ce jour, à savoir le Zahr al ḥadīqa fī l aṭʿima al anīqa (Le jardin fleuri de l’élégante nourriture) de l’Égyptien Ibn Mubārak Šāh (m. 806/1403). Établie à partir de l’unique copie manuscrite connue et conservée à la Bibliothèque Gotha d’Erfurt, son édition arabe (p. 1131 en chiffres indiens) vient se substituer à la précédente qui, bien que publiée en 2007, comportait des erreurs de lecture ou d’interprétation. La traduction anglaise (p. 1128 en chiffres arabes) est richement détaillée par des notes en bas de page se référant tant à la bibliographie récente qu’aux sources textuelles médiévales (p. 129-142) et, en particulier, aux neuf autres réceptaires de cuisine parvenus de l’Empire islamique. Chercheur érudit dans ce champ de recherche, Daniel Newman introduit le traité d’Ibn Mubārak Šāh par une étude approfondie (p. IX-LXIV) dédiée à la littérature culinaire du Dār al Islām, à ses antécédents antiques et à ses liens avec d’autres domaines (médecine, religion, productions alimentaires, représentations). Il fournit en particulier un catalogue – le plus exhaustif à ce jour – des copies manuscrites, éditions et traductions des livres de cuisine arabes (p. XIV-XVII) ainsi que de leurs filiations ou parallèles (p. XXIII). Daniel Newman révèle enfin l’existence d’un nouveau traité intitulé Taṣānīf al aṭʿima (Classification des nourritures) récemment découvert dont il prépare actuellement une étude et une édition.

    - Ibn Razīn al-Tuğībī : Relieves de las mesas, acerca de la delicias de la comida y los diferentes platos, étude, traduction et notes Manuela MARÍN, Gijón, Trea, 2007.

    Présentation, traduction et commentaire en espagnol d’un traité culinaire andalou du XIIIe siècle (l’auteur est né à Murcie en 1227), à partir de l’éd. de Muḥammad ibn Shaqrūn (Rabat, 1981).

    - LEWICKA Paulina B., Food and Foodways of Medieval Cairenes. Aspects of Life in an Islamic Metropolis of the Eastern Mediterranean, Leyde, Brill, 2011.

    Un gros volume qui tente une étude exhaustive de la culture alimentaire des Cairotes au Moyen Âge, à partir d’une grande diversité de sources. L’alimentation est au centre d’une étude urbaine qui intègre les dimensions économique, sociale et politique.

    - Manger au Maghreb, Partie I, éd. Mohamed OUBAHLI : numéro de la revue Horizons maghrébins, n° 55, 2006.

    Le volume comprend plusieurs contributions touchant au Moyen Âge : Liliane Plouvier, « Le rôle d’Al-Andalous dans la transmission des connaissances de l’Orient vers l’Occident : l’exemple de la confiserie » ; Mohamed Oubahli, « Une histoire de pâte en Méditerranée occidentale. Des pâtes arabo-berbères et de leur diffusion en Europe latine au Moyen-Âge » ; Mohamed Benkheira, « Diététique et civilisation chez Ibn Khaldûn ».

    - Manger au Maghreb, Partie II : approche pluridisciplinaire des pratiques de table en Méditerranée du Moyen Âge à nos jours, éd. Mohamed OUBAHLI : numéro de la revue Horizons maghrébins, n° 59, 2008.

    Le volume comprend plusieurs contributions touchant au Moyen Âge : Mohamed Oubahli, « Une histoire de pâte en Méditerranée occidentale. Des pâtes arabo-berbères et de leur diffusion en Europe latine au Moyen Âge (Partie II) : La France et le monde italique » ; Mehdi Ghouirgate, « Variations sur le don de nourriture comme instrument de gouvernement chez les Almohades » ; Monique Chastanet, « La cuisine de Tombouctou (Mali), entre Afrique subsaharienne et Maghreb ».

    - Manger au Maghreb, Partie III : le goût de la viande : numéro de la revue Horizons maghrébins, n° 69, 2013.

    Voir notre compte-rendu : [ Télécharger PDF - 66.2 ko ] .

    - Manger au Maghreb - Partie IV  : Par les mots, les légumes et les fruits, éd. Mohamed OUBAHLI : numéro de la evue Horizons maghrébins, n° 79, 2018 (paru en 2020).

    Voir notre compte rendu : [ Télécharger PDF - 119.8 ko ] .

    - MANSOURI Tahar, « Transport et consommation de la glace/thalg en Égypte au temps des Mamelouks », Food & History, 4/1, 2006, p. 133-145.

    - MARÍN Manuela, « From al-Andalus to Spain : Arab Traces in Spanish Cooking », Food & History, 2/2, 2004, p. 35-52.

    - MARÍN Manuela, « Riches et pauvres à table », dans Pauvreté et richesse dans le monde musulman méditerranéen, éd. Jean-Paul PASCUAL, Paris, 2003, p. 183-197.

    - Memória dos sabores do Mediterrâneo, éd. Susana GÓMEZ MARTÍNEZ, Mértola, Campo Arqueológico / Centro de Estudos Arqueológicos das Universidades de Coimbra e Porto, 2012.

    Un ensemble d’articles qui montre le dynamisme de l’approche pluridisciplinaire (histoire, archéologie, archéozoologie) en terres ibériques.

    - Muhammad al-Kâtib al-Baghdâdî, Il cuoco di Baghdad. Introduction, traduction de l’arabe et notes de Mario CASARI, Milan, Guido Tommasi, 2004.

    Ce volume contient la traduction italienne, intégrale et annotée, du Kitab al-tabikh de Muhammad b. al-Hasan b. Muhammad b. al-Karim al-Katib al-Baghdadi (époque abbaside), d’après l’édition de D. Chelebi (1934). La traduction est précédée d’une introduction historique, d’une note textuelle sur l’histoire du texte, d’une bibliographie et d’un bref glossaire. L’ouvrage comprend une section rédigée par une cuisinière italienne, qui propose des adaptations modernes de cette cuisine arabe médiévale.

    - NASRALLAH Nawal, Annals of the Caliph’s Kitchen. Ibn Sayyar al-Warraq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Leyde, Brill, 2010.

    Présentation et traduction commentée d’un important traité culinaire d’époque abbaside.

    CR (relativement sévère) dans le Bulletin critique des études islamologiques, 24, 2008 (A. Ghersetti).

    - OUBAHLI Mohamed, La main et le pétrin. Alimentation céréalière et pratiques culinaires en Occident musulman au Moyen Âge, Casablanca, Fondation du Roi Abdul-Aziz Al Saoud pour les Études Islamiques et les Sciences Humaines, 2011.

    Voir notre compte rendu : [ Télécharger PDF - 57 ko ] .

    - PELÁEZ ROVIRA Antonio, « Textos jurídicos sobre la caza en el Mi’ar de al-Wanšarīsī : el caso de los aves », dans Ciencias de la naturaleza en al-Andalus. Textos y estudios, IX, éd. Expiración GARCÍA SÁNCHEZ, Grenade, CSIC-EEA, 2014, p. 211-222.

    - PERRY Charles, Scents and Flavors. A Syrian Cookbook, New York, New York University Press, 2017.

    Édition et traduction anglaise d’un traité culinaire syrien du XIIIe siècle. CR dans Food & History, 15/1-2, 2017 (D. Newman).

    - PITCHON Véronique, « Food and Medicine in Medieval Islamic Hospitals : Preparation and Care in accordance with Dietetic Principles », Food & History, 14/1, 2016, p. 13-33.

    - PITCHON Véronique, La gastronomie arabe médiévale, entre diététique et plaisir, Paris, Erick Bonnier, 2018.

    Voir le compte-rendu de Marianne Brisville : [ Télécharger PDF - 136.2 ko ] .

    - Rojo y verde. Alimentación y cocinas en Marruecos, éd. Isabel GONZÁLEZ TURMO, Fatima EL OUARDANI y Abdeslam EL AALLALI, Gijón, Trea, 2007.

    Bien qu’il porte sur l’époque contemporaine, cet ouvrage s’avère très utile pour l’histoire de l’alimentation au Maroc, car il permet de croiser les sources textuelles médiévales et l’approche anthropologique.

    - ROSENBERGER Bernard, « Diététique et cuisine dans l’Espagne musulmane du XIIIe siècle », dans Le désir et le goût. Une autre histoire (XIIIe-XVIIIe siècles), Odile Redon, Line Sallmann et Sylvie Steinberg éd., Saint-Denis, Presses universitaires de Vincennes, 2005.

    - ROSENBERGER Bernard, « Se nourrir dans les rues et sur les chemins de l’Occident
    musulman (XIIe-XVIIIe siècle) », Afriques. Débats, méthodes et terrains d’histoire, 5, 2014.

    Voir l’article en ligne sur le site de la revue Afriques.

    L’article rassemble des informations très diverses sur la nourriture de rue dans le monde musulman occidental (Maghreb et al-Andalus). Les sources utilisées sont les traités de police des marchés, les récits de voyage et traités géographiques, et dans une moindre mesure les traités médicaux et culinaires.

    - SCHNEIDER Pierre et TRINQUIER Jean (dir.), Le poivre, fragments d’histoire globale. Circulations et consommation de l’Antiquité à l’époque moderne, Paris, Hermann, 2022.

    Ce livre comprend une introduction et dix chapitres consacrés à divers aspects de l’histoire du poivre entre l’Antiquité et le XVIIIe siècle, construisant une histoire connectée de cette épice majeure. Il est vraiment dommage que le Moyen Âge soit le parent pauvre de ce volume, avec seulement une contribution, celle de Jean-Charles Ducène sur « Le poivre dans les sources arabes médiévales : origine et utilisation » (p. 143-158). L’article fait le tour du vocabulaire désignant le poivre, puis fournit une petite synthèse sur les routes commerciales, la récolte et les utilisations ; il est accompagné de l’édition et de la traduction de deux passages de la Géographie d’al-Idrisi (XIIe s.) sur le poivre long et le poivre noir.

    - TRÉPANIER Nicolas, Foodways & Daily Life in Medieval Anatolia. A New Social History, Austin, University of Texas Press, 2014.

    L’ouvrage se concentre sur l’Anatolie centrale dans un long XIVe siècle, époque qui précède immédiatement la prise de contrôle de la région par les Ottomans. Les sources prises en compte sont principalement écrites --- chroniques, hagiographie, documents établissant des waqf — mais l’auteur prend aussi en compte des données archéologiques (encore rares pour la région). En se concentrant sur une région et une période relativement réduites, le livre parvient à restituer assez finement le tableau alimentaire d’une société.

    CR dans Food & History, n° 13, 2015, p. 353-356 (Yavuz Köse), et dans Journal of Interdisciplinary History, n° 46/4, 2016, p. 621-623 (Naomi F. Miller).

    - VALLET Éric, « Le marché des épices d’Alexandrie et les mutations du grand commerce de la mer Rouge (XIVe-XVe siècle) », dans Alexandrie médiévale 4, éd. C. Décobert, J.-Y. Empereur et C. Picard, Alexandrie, Centre d’études alexandrines, 2011, p. 213-228.

    L’article cherche à rééquilibrer l’étude du commerce des épices à Alexandrie, une étude jusqu’ici essentiellement tournée vers la Méditerranée : l’importance et les fluctuations des routes de la mer Rouge sont mises en lumière. Il conclut au relatif déclin de la place d’Alexandrie pour ce commerce, concurrencée au XVe siècle par les villes et ports syriens, qui nouent des liens directs avec La Mecque, autre centre émergent de ces décennies.

    - VAN GELDER Geert Jan, Of Dishes and Discourse. Classical Arabic Literary Representations of Food, New York, Routledge, 2011.

    Cette réédition d’un ouvrage paru en 2000 constitue un panorama du discours alimentaire dans les textes poétiques et en prose du monde arabo-musulman classique (IXe-XIe siècle). Les principaux points étudiés sont : la nourriture dans la poésie ancienne, les rapports entre alimentation et éthique, la place de la nourriture dans la littérature d’adab, la littérature de satire et de parodie, les métaphores alimentaires.

    - ZAOUALI Lilia, La grande cuisine arabe du Moyen Âge : livre d’histoire et de recettes, Milan, Officina Libraria, 2010 ; version italienne : L’islam a tavola del medioevo a oggi, Rome, Laterza, 2004 ; version anglaise : Medieval Cuisine in the Islamic World. A Concise History with 174 Recipes, Berkeley-Los Angeles-Londres, University of California Press, 2009.

    L’ouvrage, dont la version originale semble avoir été écrite en français, présente et utilise plusieurs traités culinaires arabes des Xe-XIIIe siècles, ainsi que des régimes de santé. Il propose environ 150 recettes médiévales, ainsi qu’une trentaine de recettes contemporaines. Sans constituer une recherche inédite, l’ouvrage rend accessibles les résultats de nombreuses recherches menées dans ce domaine depuis plusieurs décennies.

    CR dans la Revue belge de philologie et d’histoire, 88/2, p. 557-559 (L. Plouvier).


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