Alimentation des mondes byzantin et musulman

L’histoire de l’alimentation dans le monde byzantin (au sens large : de l’Antiquité tardive à la chute de Constantinople en 1453) représente un domaine encore largement en friche : quelques publications récentes complètent des études jusqu’ici très générales, et qui adoptent le plus souvent une perspective plus large que l’étude de la seule alimentation.

L’alimentation du monde musulman médiéval a en revanche fait l’objet de travaux plus nombreux et plus anciens : historiens et civilisationnistes se sont en effet penchés assez tôt sur les particularités du régime alimentaire dans les pays d’Islam. En France, les premières recherches se sont surtout concentrées sur al Andalus et l’Occident médiéval, tandis que les débats ont prioritairement porté sur la part de la cuisine musulmane dans l’émergence des modes alimentaires de l’Occident médiéval. La matière reste donc abondante, et les sources sont loin d’avoir été épuisées.

Quelques titres fondamentaux : généralités, ouvrages et articles théoriques, synthèses

 La alimentación en las culturas islámicas, éd. Manuela MARÍN et David WAINES, Madrid, Agencia española de cooperación internacional, 1994.

L’ouvrage, qui ne se limite pas au Moyen Âge, rassemble les communication d’un colloque organisé à Játiva en 1991. Il aborde des thèmes aussi divers que la littérature gastronomique, les ustensiles de cuisine, les questions touchant à la pureté alimentaire, les boissons, les fruits, les céréales, la conservation des aliments, etc.

 BOLENS Lucie, L’Andalousie du quotidien au sacré, XI^e-XIII^e siècles, Aldershot, Variorum, 1990.

Ce recueil d’articles réédités dans la collection Variorum Reprints a quelque peu vieilli, mais il contient toujours des travaux pionniers et utiles.

 Cultures et nourritures de l’Occident musulman. Essais dédiés à Bernard Rosenberger, Médiévales, 33, 1997.

Ce dossier thématique de la revue Médiévales a marqué une étape importante de la recherche sur l’alimentation musulmane. Le dossier porte plus particulièrement sur l’Occident musulman, c’est-à-dire sur l’espace andalou et maghrébin. L’article introductif de Manuela Marin, « Cuisine d’Orient, cuisine d’Occident », propose une précieuse synthèse et démonte un certain nombre de mythes historiographiques.

Le volume sera prochainement disponible au format pdf sur le site Persée.

 KAPLAN Michel, « Le ventre de l’Empire », dans Constantinople 1054-1261. Tête de la chrétienté, proie des Latins, capitale grecque, A. Ducellier et M. Balard éd., Paris, Autrement (Mémoires), 1996.

L’article porte principalement sur le ravitaillement de la capitale byzantine.

 KAPLAN Michel, Byzance : Villes et campagnes, Paris, Picard (Les médiévistes français, 7), 2006.

Ce recueil d’articles réédités comprend en particulier deux articles fondamentaux de M. Kaplan abordant d’une part le régime alimentaire des paysans byzantins, et d’autre part le ravitaillement de Constantinople au XI^e siècle.

 KLISINGER Ewald, « Les chrétiens d’Orient : règles et réalités alimentaires dans le monde byzantin », dans Histoire de l’alimentation, J.-L. Flandrin et M. Montanari éds., Parsi, Fayard, 1996, p.325-344.

Cette première tentative de synthèse propose une importante bibliographie d’une quarantaine de titres.

 Medieval Arab Cookery. Essays and translations by Maxime Rodinson, A. J. Arberry, Charles Perry éd., Devon, Prospect Books, 2001.

Recueil d’articles déjà parus, notamment dans la revue Petits Propos Culinaires, dont le célèbre « Romania et autres mots arabes… » de Maxime Rodinson, revu pour la traduction anglaise.

 ROSENBERGER Bernard, « La cuisine arabe et son apport à la cuisine européenne », dans Histoire de l’alimentation, J.-L. Flandrin et M. Montanari éds., Parsi, Fayard, 1996, p.325-344.

Un article de synthèse accompagné d’indications bibliographiques complémentaires.

Parutions récentes depuis 2001

 BARRE Aurélie et LEPLATRE Olivier, « L’iconophagie byzantine : aspects du rituel eucharistique dans le christianisme oriental », Food & History, 6/2, 2008, p. 73-90.

Étude de l’ensemble des pratiques et gestes alimentaires qui entourent et « accompagnent » le rituel eucharistique proprement dit : de nombreuses substances (poussière d’icônes, vinaigre, miel, etc.) peuvent en effet entrer dans le rituel. Cette étude permet une réflexion sur le matériel et l’immatériel dans la pensée byzantine au temps des iconoclasmes (VIII^e-IX^e siècle).

 CABOURET Bernadette, « D’Apicius à la table des rois “barbares” », Dialogues d’histoire ancienne, supplément 7, 2012, p. 159-172.

État des lieux bibliographique et bilan historiographique de l’histoire de l’alimentation dans l’Antiquité tardive et le très haut Moyen Âge, en Occident comme en Orient.

 CASEAU Béatrice, « Monastères et banquets à Byzance », dans Pratiques et discours alimentaires en Méditerranée de l’Antiquité à la Renaissance, J. Leclant, A. Vauchez et M. Sartre éd., Paris, De Boccard et Académie des Inscriptions et Belles Lettres (Cahiers de la Villa « Kérylos », 19), 2008, p. 223-269

 DALBY Andrew, Flavours of Byzantium, Totnes, Prospect Books, 2003 (rééd. Londres, Tauris, 2010, sous le titre Tastes of Byzantium : The Cuisine of a Legendary Empire).

L’ouvrage se compose de deux parties principales : un essai sur la cuisine byzantine (p. 11-123) et la traduction d’un certain nombre de textes byzantins touchant à l’alimentation (calendriers alimentaires, traités sur les saveurs, quelques recettes). L’ouvrage, bien que clairement destiné aux non spécialistes, se singularise par un gros glossaire (p. 183-237), une bibliographie importante et un index très détaillé.

CR dans la Revue des Études Byzantines, 62, 2004, p. 283-284 (A. Papaconstantinou).

 Eat, Drink and Be Merry (Luke 12:19) : Food and Wine in Byzantium (Papers for the 37th Annual Spring Symposium of Byzantine Studies, in Honour of Professor A.A.M. Bryer), Leslie Brubaker et Kallirroe Linardou éds., Aldershot, Ashgate (Society for the Promotion of Byzantine Studies Publications, 13), 2007. [ Télécharger PDF - 55.3 ko ]

 Feast, Fast or Famine. Food and Drink in Byzantium, Wendy Mayer et Silke Trzcionka éds., Brisbane, Australian Association for Byzantine Studies, 2005.

Collection d’articles présentés en 2003 dans un congrès d’études byzantines tenu à Adelaide. L’introduction de S. Trzcionka comprend de nombreuses mises à jour bibliographiques.

Table des matières : S. Malmberg, « Visualising hierarchy at imperial banquets » (p. 11-24) ; A. A. Demosthenous, « The Scholar and the Partridge : Attitudes relating to nutritional goods in the twelfth century from the letters of the scholar John Tzetzes » (p. 25-31) ; A. F. Stone, « Eusthatios and the wedding banquet for Alexios Porphyrogenetos » (p. 33-42) ; L. Garland, « The Rhetoric of gluttony and hunger in twelfth-century Byzantium » (p. 43-55) ; D. Dzino, « Sabaiarius : Beer, wine and Ammianus Marcellinus » (p. 57-68) ; P. Tuffin et M. McEvoy, « Steak à la Hun : Food, drink and dietary habits in Ammianus Marcellinus » (p. 69-84) ; J. Haldon, « Feeding the Army : Food and transport in Byzantium, ca 600-1000 (p. 85-100) » ; J. Fitzpatrick, « (Not) Sailing to Byzantium : Metropolis, hinterland and frontier in the transformation of the Roman Empire » (p. 101-133) ; M. M. Martin, « Communal meals in the late antique Synagogue » (p. 135-146) ; S. Weingarten, « Children’s Foods in the Talmudic Literature » (p. 147-160), S. Trzcionka, « Calypso’s Cauldron : The ritual ingredients of early-Byzantine love spells » (p. 161-170) ; K. Parry, « Vegetarianism in Late Antiquity and Byzantium : The transmission of a regimen » (p. 171-187) ; A. N. J. Louvaris, « Fast and abstinence in Byzantium » (p. 189-198).

 Food and Cooking in Byzantium : Proceedings of the Symposium “On food in Byzantium” / Vyzantin ??n diatrof ?? kai mageireiai, D. Papanikola-Bakirtzi éd., Athènes, Ministère de la Culture, 2005.

Actes d’un colloque tenu à Thessalonique en 2001. Le recueil contient des articles en anglais, français et grec moderne.

 FRANÇOIS Véronique, « La vaisselle de table à Byzance : un artisanat et un marché peu perméables aux influences extérieures », dans Byzance et le monde extérieur : Contacts, relations, échanges. Actes de trois séances du XX^e Congrès international des Études byzantines, Paris, 19-25 août 2001, M. Balard, É. Malamut et J.-M. Spieser éds., Paris, Publications de la Sorbonne - Centre de Recherches d’Histoire et de Civilisation Byzantines (Byzantina Sorbonensia, 21), p. 213-223.

Le développement de la céramique glaçurée dans diverses villes de l’Empire (Constantinople dès le VII^e siècle, mais aussi Corinthe au X^e siècle, ou Athènes et Thèbes au XII^e siècle), témoigne de l’enrichissement des populations urbaines et de l’émergence « d’un milieu raffiné prêt à accueillir de nouvelles formes et des décors originaux ». En revanche, on observe la rareté des céramiques d’origine étrangère : les poteries occidentales ou islamiques sont très rares, et les porcelaines chinoises, présentes dans le Levant musulman, sont totalement absentes. Les potiers byzantins eux-mêmes n’ont que très peu imité les techniques et les motifs de leurs homologues étrangers.

 MOULET Benjamin, « Le goût des autres. Correspondances gourmandes et culture du goût à Byzance », dans L’échange. Journées de la Maison des Sciences de l’Homme Ange-Guépin, J. Tolan éd., Paris, L’Harmattan, 2009, p. 163-177.

L’auteur s’appuie sur un corpus de correspondances (comme celle d’Ignace le Diacre au IX^e siècle) pour comprendre le phénomène de la gourmandise (péché et plaisir) dans le monde byzantin. La nourriture est ici envisagée comme aidant à créer ou à maintenir des liens d’amitiés. Un « goût aristocratique » byzantin émerge de cette étude : plats gras, épicés et relevés.

 Nourrir les cités de Méditerranée, Antiquité-Temps modernes, Brigitte Marin, Catherine Virlouvet éd., Paris-Aix, Maisonneuve & Larose-MMSH, 2003.

Comprend deux articles sur des aspects de l’alimentation byzantine : Jean-Michel Carrié, « L’institution annonaire de la première à la deuxième Rome : continuité et innovation », p. 153-212 ; et B. Sirks, « Some Observations on Edictum Justiniani XIII.8. A Reaction to Jean-Michel Carrié », p. 213-222.

 A Baghdad Cookery Book. The Book of Dishes (Kitab al-Tabikh). Muhammad b. al-Hasan b. al-Karim, the Scribe of Baghdad, trad. PERRY Charles, Petits propos culinaires, 79, Totnes, Prospect Books, 2005.

Présentation (p. 13-22) et traduction anglaise intégrale (p. 23-107) d’un traité culinaire célèbre du XIII^e siècle, édité une première fois en 1934 par Chelebi, et traduit peu après en anglais par Arberry. Le traducteur est retourné au manuscrit, aujourd’hui conservé à Istanbul, et deux appendices exposent les différences entre le texte ici traduit et les édition et traduction antérieures.

 CLÉMENT François, « Agronomes et viticulture dans l’Espagne musulmane (XI^e-XIV^e siècle) », dans Les hommes de la vigne et du vin : figures célèbres et acteurs méconnus, éd. Sophie DELBREL et Bernard GALLINATO-CONTINO, Paris, CTHS, 2011.

L’article propose une découverte de quelques traités d’agronomie andalous comme celui d’Ibn Wâfid.

 GUICHARD Pierre, « Alimentation et cuisine en al-Andalus », dans Pratiques et discours alimentaires en Méditerranée de l’Antiquité à la Renaissance, J. Leclant, A. Vauchez et M. Sartre éd., Paris, De Boccard et Académie des Inscriptions et Belles Lettres (Cahiers de la Villa « Kérylos », 19), 2008, p. 337-357.

 HOCINE BENKHEÏRA Mohammed, « Tabou du porc et identité en Islam », dans Histoire et identités alimentaires en Europe, Martin Bruegel, Bruno Laurioux éd., Paris, Hachette Littératures, 2002, p. 37-51.

 Manger au Maghreb, Partie I, éd. Mohamed OUBAHLI : numéro de la revue Horizons maghrébins, n° 55, 2006.

Le volume comprend plusieurs contributions touchant au Moyen Âge : Liliane Plouvier, « Le rôle d’Al-Andalous dans la transmission des connaissances de l’Orient vers l’Occident : l’exemple de la confiserie » ; Mohamed Oubahli, « Une histoire de pâte en Méditerranée occidentale. Des pâtes arabo-berbères et de leur diffusion en Europe latine au Moyen-Âge » ; Mohamed Benkheira, « Diététique et civilisation chez Ibn Khaldûn ».

 Manger au Maghreb, Partie II, éd. Mohamed OUBAHLI : numéro de la revue Horizons maghrébins, n° 59, 2008.

Le volume comprend plusieurs contributions touchant au Moyen Âge : Mohamed Oubahli, « Une histoire de pâte en Méditerranée occidentale. Des pâtes arabo-berbères et de leur diffusion en Europe latine au Moyen Âge (Partie II) : La France et le monde italique » ; Mehdi Ghouirgate, « Variations sur le don de nourriture comme instrument de gouvernement chez les Almohades » ; Monique Chastanet, « La cuisine de Tombouctou (Mali), entre Afrique subsaharienne et Maghreb ».

 MANSOURI Tahar, « Transport et consommation de la glace/thalg en Égypte au temps des Mamelouks », Food & History, 4/1, 2006, p. 133-145.

 MARÍN Manuela, « From al-Andalus to Spain : Arab Traces in Spanish Cooking », Food & History, 2/2, 2004, p. 35-52.

 NASRALLAH Nawal, Annals of the Caliph’s Kitchen. Ibn Sayyar al-Warraq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Leyde, Brill, 2010.

Présentation et traduction commentée d’un important traité culinaire d’époque abbaside.

CR (relativement sévère) dans le Bulletin critique des études islamologiques, 24, 2008 (A. Ghersetti).

 OUBAHLI Mohamed, La main et le pétrin. Alimentation céréalière et pratiques culinaires en Occident musulman au Moyen Âge, Casablanca, Fondation du Roi Abdul-Aziz Al Saoud pour les Études Islamiques et les Sciences Humaines, 2011.

Voir le compte-rendu d’Alban Gautier : [ Télécharger PDF - 57 ko ] .

 ROSENBERGER Bernard, « Diététique et cuisine dans l’Espagne musulmane du XIII^e siècle », dans Le désir et le goût. Une autre histoire (XIII^e-XVIII^e siècles), Odile Redon, Line Sallmann et Sylvie Steinberg éd., Saint-Denis, Presses universitaires de Vincennes, 2005.

 VALLET Éric, « Le marché des épices d’Alexandrie et les mutations du grand commerce de la mer Rouge (XIV^e-XV^e siècle) », dans Alexandrie médiévale 4, éd. C. Décobert, J.-Y. Empereur et C. Picard, Alexandrie, Centre d’études alexandrines, 2011, p. 213-228.

L’article cherche à rééquilibrer l’étude du commerce des épices à Alexandrie, une étude jusqu’ici essentiellement tournée vers la Méditerranée : l’importance et les fluctuations des routes de la mer Rouge sont mises en lumière. Il conclut au relatif déclin de la place d’Alexandrie pour ce commerce, concurrencée au XV^e siècle par les villes et ports syriens, qui nouent des liens directs avec La Mecque, autre centre émergent de ces décennies.

 ZAOUALI Lilia, La grande cuisine arabe du Moyen Âge : livre d’histoire et de recettes, Milan, Officina Libraria, 2010 ; version italienne : L’islam a tavola del medioevo a oggi, Rome, Laterza, 2004 ; version anglaise : Medieval Cuisine in the Islamic World. A Concise History with 174 Recipes, Berkeley-Los Angeles-Londres, University of California Press, 2009.

L’ouvrage, dont la version originale semble avoir été écrite en français, présente et utilise plusieurs traités culinaires arabes des X^e-XIII^e siècles, ainsi que des régimes de santé. Il propose environ 150 recettes médiévales, ainsi qu’une trentaine de recettes contemporaines. Sans constituer une recherche inédite, l’ouvrage rend accessibles les résultats de nombreuses recherches menées dans ce domaine depuis plusieurs décennies.

CR dans la Revue belge de philologie et d’histoire, 88/2, p. 557-559 (L. Plouvier).