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Produits alimentaires

  • Présentation

    Cette rubrique présente les ouvrages et articles portant sur les divers produits alimentaires (hors boissons), leur production (élevage, pêche, culture), l’approvisionnement et la consommation de ces produits, au cours du Moyen Âge central et tardif.

    Contrairement à l’usage dans les autres rubriques de cette page « Alimentation », nous ne distinguons pas ici la bibliographie de base et les parutions récentes, mais le classement s’est fait par type d’aliment. Pour chaque catégorie, la bibliographie recense donc à la fois des titres de référence et des publications récentes depuis 2001.

    Généralités

    - HOFFMANN Richard C., « Frontier Foods for Late Medieval Consumers : Culture, Economy, Ecology », Environment and History, 7/2, 2001, p. 131-167.

    Quelles sont les nourritures qui traversent les frontières à la fin du Moyen Âge ? Une étude qui porte plus particulièrement sur les grains, le bétail et surtout les poissons.

    - Plantes exploitées, plantes cultivées : Cultures, techniques et discours (études offertes à Georges Comet), Aline Durand éd., Publications de l’Université de Provence (Cahier d’Histoire des Techniques, n° 6), octobre 2007.

    Ce Cahier d’Histoire des Techniques réunit onze études offertes à Georges Comet, dont les travaux portent avant tout sur l’histoire des techniques, en particulier dans l’agriculture. La plupart des articles réunis ici concernent le Moyen Âge ; en revanche, beaucoup ne portent pas sur l’alimentation mais plutôt sur les usages industriels des plantes, et bien entendu sur les techniques agricoles. On distinguera particulièrement, pour l’histoire de l’alimentation, l’article d’Alfio Cortonesi sur les jardins romains des XIIIe-XIVe siècles, celui de Bruno Laurioux sur le safran (production et usages alimentaires) et celui de Marie-Pierre Ruas sur l’engrain, céréale de la famille des blés « vêtus ».

    CR dans Annales du Midi, 122, 2010, p. 307-309 (S. Olivier).

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 1er septembre 2010 | 19 décembre 2008
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  • Céréales, pain et pâtes

    - BANHAM Debby, « ‘In the Sweat of thy Brow Shalt thou eat Bread’ : Cereals and Cereal Production in the Anglo-Saxon Landscape », dans Nicholas J. Higham et Martin J. Ryan éds., The Landscape Archaeology of Anglo-Saxon England, Woodbridge, Boydell, 2010, p. 175-192.

    L’agriculture anglaise a connu aux IXe-XIe siècles trois changements majeurs : développement du paysage d’openfield, adoption de la charrue lourde à versoir et transition de l’orge vers le froment panifiable. Pour l’auteur, c’est cette dernière évolution qui détermine les deux autres et qui résulte d’un changement de régime alimentaire : « de vastes régions de l’Angleterre médiane ont été transformés en un nouveau type de paysage, avant tout parce que les Anglo-Saxons préféraient le pain de froment au pain fait à partir d’autres céréales ».

    - DESPORTES Françoise, Le pain au Moyen Âge, Paris, Olivier Orban, 1987.

    - MANE Perrine, « Images médiévales de la panification du pain », dans Histoire de pain du Néolithique au Moyen Âge, Ph. Marinval éd., Toulouse, Archives d’écologie préhistorique (coll. « Archéo-plantes », vol. 4), 2008, p. 61-78.

    - Mélanges de l’École Française de Rome - Moyen Âge, 120/1, 2008, p. 7-72 : « Entrepôts et trafics annonaires en Méditerranée ».

    Ce dossier thématique comprend trois articles touchant à l’alimentation médiévale. Vivien Prigent, « Le stockage des grains dans le monde byzantin (VIIe-XIIe siècle) », p. 7-37, étudie les infrastructures publiques de stockage, principalement à Constantinople et dans les greniers militaires. Il met en lumière le rôle des oikoi privés. Lucia Arcifa, « Facere fossa et victualia reponere. La conservazione del grano nella Sicilia medievale », p. 39-54, mène une enquête à la fois textuelle et archéologique portant essentiellement sur le Moyen Âge central. Renzo P. Corritore, « Verona e Mantova nell’età comunale. Mercatus fori, granai privati e istituzioni annonarie nell’area medio transpadana nel Duecento », p. 55-72, juxtapose deux études de cas urbaines pour le XIIIe siècle.

    - SERVENTI Silvano, SABBAN Françoise, Les pâtes : histoire d’une culture universelle, Arles, Actes Sud, 2001.

    Traduit de l’italien : La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Rome et Bari, Laterza, 2000. Étude de l’origine (romaine, arabe, italienne, chinoise) des pâtes alimentaires. En Italie, c’est sans doute en Sicile qu’il faut chercher l’origine de cet aliment. Il existe rapidement deux grandes traditions en Italie : une tradition de pâtes fraîches de blé tendre, farcies ou en bouillon, dominante au Nord, et une tradition de pâtes sèches de blé dur, en sauce courte, dominante au Sud (pastasciutta). L’ouvrage étudie les avatars de l’industrie en Europe et en Amérique jusqu’aux XIXe et XXe siècles.

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 10 janvier 2013 | 19 décembre 2008
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  • Épices - Sucre - Miel

    - ABBOTT Fanny, Des comptes d’apothicaires. Les épices dans la comptabilité de la maison de Savoie (XIVe – XVe siècle), Lausanne, Cahiers lausannois d’histoire médiévale 51, 2012.

    Une belle contribution à la connaissance de la consommation d’épices en milieu curial à la fin du Moyen Âge, à partir du croisement des sources comptables et du livre de cuisine de Maître Chiquart.

    Voir le compte-rendu détaillé de Michel Balard dans Francia. Aussi CR (en allemand) dans Food & History, 12/1, 2014, p. 213-215 (D. Rippmann).

    FERRÃO José E. Mendes, Le voyage des plantes & les Grandes Découvertes (XVe-XVIIe siècles), trad. fr. Xavier de Castro, Paris, Chandeigne, 2015.

    Cet ouvrage, écrit par un professeur de l’Institut Supérieur d’Agronomie de Lisbonne, se situe au croisement de l’encyclopédie, de l’ouvrage de synthèse et du « beau livre » illustré de gravures d’époque. Après une introduction historique très générale, l’auteur passe en revue une soixantaine de plantes (fruits, épices, tubercules, etc.) qui ont « voyagé » entre la fin du Moyen Âge et le début de l’époque moderne. Les plantes sont réparties en trois grandes sections – plantes d’Amérique, d’Asie et d’Afrique – et font chacune l’objet d’une notice plus ou moins longue, de trois pages (muscadier) à une dizaine (agrumes). Le propos privilégie les sources portugaises (voyage de Vasco de Gama, ouvrage de botanique de Garcia de Orta), et tend parfois à exagérer la nouveauté de la présence de certains produits sur les marchés européens au XVIe siècle. La bibliographie recense principalement des titres en anglais et en portugais.

    - Fra tutti i gusti il più soave… Per una storia dello zucchero e del miele in Italia, Massimo Montanari, Giorgio Mantovani, Silvio Fronzoni éd., Bologna, Clueb (Biblioteca di Storia Agraria Medievale, 20), 2002.

    « Agro, agrodolce, dolce : l’affermazione di un sapore » par Massimo Montanari, p. 55-72 ; « Il fiume del miele : l’apicoltura nel mezzogiorno normanno-svevo » par Irma Naso, p. 73-98.

    - FREEDMAN Paul, « Spices and Late-Medieval European Ideas of Scarcity and Value », Speculum, 80, 2005, p. 1209-1227.

    Le cas des épices sert à reprendre la question de la formation de la valeur des produits de luxe. La rareté qu’on attribue aux épices - fondée sur l’idée que leur cueillette est miraculeuse - est un élément fondamental dans la valeur que leur donne le marché.

    - FREEDMAN, Paul, Out of the East : Spices and the Medieval Imagination, Yale University Press, 2008.

    Un ouvrage de synthèse sur l’usage des épices en Europe occidentale des environs de l’an mil à l’année 1513, vue comme emblématique d’un renversement de tendance. Sont étudiés l’imaginaire des épices, les conditions de l’approvisionnement, les condamnations morales, les explorations ou la théorie des humeurs.

    CR dans Speculum, 84/3, 2009, p. 710-712 (Sharon Kinoshita).

    - LAURIOUX Bruno, « Un désir d’or : remarques sur la production et les usages alimentaires du safran au Moyen Âge », dans Plantes exploitées, plantes cultivées : cultures, techniques et discours. Études offertes à Georges Comet, Aline Durand éd., Aix-en-Provence, Presses universitaires de l’université de Provence (Cahiers d’histoire des techniques, vol. 6), 2007, p. 77-94.

    L’auteur montre dans cet article combien l’exemple du safran illustre « la nécessité d’une histoire “totale” de l’alimentation, attentive aux conditions économiques et aux procédés techniques comme aux usages culinaires ».

    - OUERFELLI Mohamed, « Production et commerce du sucre en Sicile au XVe siècle : la participation étrangère », Food & History, 1/1, 2003, p. 103-122.

    Une très utile mise au point sur le sucre sicilien, tirée de l’analyse minutieuse des actes notariés du XVe siècle : c’est une pierre de touche pour l’histoire comparée – sur tout l’espace méditerranéen et sur la longue durée du Moyen Âge – d’un aliment qui, à bien des égards, apparaît comme un marqueur.

    - OUERFELLI Mohamed, Le Sucre. Production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale, Leyde, Brill, 2007.

    CR (en anglais) sur le site de The Medieval Review (K. Reyerson) ; CR dans Le Moyen Âge, 115 (2009), p. 613-616 (M. Arnoux : recension détaillée et enthousiaste) ; CR dans le Bulletin critique des Annales islamologiques (D. Valérian).

    - OUERFELLI Mohamed, « Du sucre et des con series en Méditerranée occidentale au Moyen Âge : de la production à la consommation », dans Plantes, produits et pratiques : diffusion et adoption de la nouveauté dans les sociétés préindustrielles, éd. Núria ROVIRA, Laurent BOUBY, Anne BOUCHETTE et Marie-Pierre RUAS, Actes des Rencontres d’Archéobotanique 20102010 - Université Paul-Valéry-Montpellier, 13-16 Octobre 2010, Monographies d’Archéologie Méditerranéenne, hors-série 8, Montpellier, 2017, p. 191-206.

    L’article porte sur le développement de la culture de la canne à sucre en Méditerranée occidentale (en particulier Sicile et péninsule ibérique) à partir du XIVe siècle, sur le commerce du sucre de canne, et sur les usages des produits sucriers dans les sociétés européennes de la période (p. 191-206).

    - PRANGE Sebastian R., « “Measuring by the bushel” : reweighing the Indian Ocean pepper trade », Historical Research, 84/2, 2011, p. 212-235.

    L’article adopte le point de vue de l’Asie pour étudier le commerce du poivre à la fin du Moyen Âge et au XVIe siècle pour montrer que ce commerce n’était pas seulement important pour les économies européennes et méditerranéennes, mais aussi pour celles de l’Océan Indien. Il met en avant l’importance des réseaux marchands musulmans centrés sur la côte de Malabar dans les derniers siècles médiévaux, et étudie l’impact de l’irruption des Portugais au tournant du XVIe.

    - VALLET Éric, « Le marché des épices d’Alexandrie et les mutations du grand commerce de la mer Rouge (XIVe-XVe siècle) », dans Alexandrie médiévale 4, éd. C. Décobert, J.-Y. Empereur et C. Picard, Alexandrie, Centre d’études alexandrines, 2011, p. 213-228.

    L’article cherche à rééquilibrer l’étude du commerce des épices à Alexandrie, une étude jusqu’ici essentiellement tournée vers la Méditerranée : l’importance et les fluctuations des routes de la mer Rouge sont mises en lumière. Il conclut au relatif déclin de la place d’Alexandrie pour ce commerce, concurrencée au XVe siècle par les villes et ports syriens, qui nouent des liens directs avec La Mecque, autre centre émergent de ces décennies.

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 22 mai 2017 | 19 décembre 2008
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  • Poisson

    - BENOÎT Paul, « La carpe dans l’Occident médiéval », dans Dans l’eau, sous l’eau : le monde aquatique au Moyen Âge, D. James-Raoul et Cl. Thomasset éds., Paris, Presses universitaires de Paris-Sorbonne, 2002, p. 227-236.

    Une première synthèse, pratique et rapide, sur l’introduction de la carpe, les conditions de son élevage et sa place sur les tables. Les exemples utilisés sont surtout bourguignons.

    - Boire et manger aux Pays-Bas : de la sacro-sainte pomme de terre à la purée de piment, Thomas Beaufils éd., Deshima, 1, 2007.

    Peu d’articles portent spécifiquement sur le Moyen Âge, mais de nombreuses observations renseignent sur les origines médiévales de tel ou tel phénomène typique de la culture alimentaire des Pays-Bas. Une contribution d’A. Gautier se penche plus particulièrement sur l’histoire du hareng avant le XIIe s.

    - CASSET Marie, « La consommation de poissons de mer au château de Hambye (Manche) au début du XVe siècle », dans Pêcheries de Normandie. Archéologie et histoire des pêcheries littorales du département de la Manche, éd. C. BILLARD et V. BERNARD, Rennes, P.U.R., 2016, p. 607-614.

    Article écrit avec la collaboration de Denis BINET.

    - Cod and Herring. The Archaeology and History of Medieval Sea Fishing, éd. James H. BARRETT et David C. ORTON, Oxford-Philadelphie, Oxbow Books, 2016.

    Cette collection d’articles constitue une précieuse contribution à l’archéologie de la pêche et de la consommation de poissons hauturiers. L’ouvrage couvre l’ensemble des mers du Nord (Atlantique Nord, mer du Nord, Manche, mer Baltique) dans la période médiévale, à travers deux approches distinctes et complémentaires : dans une première partie, neuf articles explorent l’archéologie des habitats littoraux (souvent confrontée aux sources écrites) ; dans une seconde partie, dix articles exploitent les données de l’archéozoologie et de l’analyse des isotopes stables. Une conclusion de James Barrett (p. 250-272) permet de dégager une chronologie globale du phénomène.

    - DELSALLE Paul et DELOBETTE Laurence, « L’approvisionnement en poisson de mer d’une province continentale. Le cas de la Franche-Comté aux XVe, XVIe et XVIIe siècles », Food & History, 3/1, 2005.

    - FAGAN Brian M., Fish on Friday. Feasting, Fasting and the Discovery of the New World, New York, Basic Books, 2006.
    [ Télécharger PDF - 70 ko ]

    - Fishery, Trade and Piracy : Fishermen and Fishermen’s Settlements in anda round the North Sea in the Middle Ages and Later Marnix Pieters. Actes du colloque d’Ostende-Raversijde, 21-23 novembre 2003, Frans Verhaeghe, Glenn Gevaert éd., Vlaams Instituut voor het Onroerend Erfgoed (Archeologie in Vlaanderen, Monografie 6), Bruxelles, 2006.

    L’ouvrage, essentiellement (mais pas uniquement) archéologique dans son approche, est surtout intéressant par la présentation et la mise en perspective archéologique, géographique et historique du site de Walraversijde, près d’Ostende, habitat de pêcheurs des XIVe-XVIe siècles, dont l’occupation correspond à un contexte de développement des pêches commerciales.

    - HOFFMANN Richard C., « A brief history of aquatic resource use in medieval Europe », Helgoland Marine Research, 59/1, 2005, p. 22-30.

    L’article traite surtout de l’usage différencié des poissons en termes de distinction et d’expression du rang social : au prestigieux esturgeon s’oppose le hareng des pauvres.

    - KOSTA-THEFAINE Jean-François, « Les poissons dans les poésies d’Eustache Deschamps », Cahiers de Recherches Médiévales, 14, 2007, p. 267-280.

    Étude des occurrences de noms de poissons dans dix-neuf pièces d’Eustache Deschamps.

    - Les nourritures de la mer, de la criée à l’assiette. Techniques de conservation, commerce et pratiques alimentaires des produits de la mer, de l’Antiquité à nos jours, Élisabeth Ridel, Éric Barré et André Zysberg éds., Caen, Centre Recherche d’Histoire Quantitative (Histoire maritime, n° 4), 2007.

    Le Moyen Âge fait l’objet de plusieurs articles ou sections d’articles dans ce riche volume, qui représente les actes d’un colloque tenu au Musée maritime de l’île Tatihou (Manche) du 2 au 4 octobre 2003.

    Dans la première partie de l’ouvrage, intitulée « De la mer à la terre : exploitation, conservation et consommation », l’article de Vincent Carpentier sur la consommation de fruits de mer en Basse-Normandie (« Images antiques, médiévales et modernes de la consommation des produits de la mer. Quelques données archéologiques récentes en Basse-Normandie », p.57-75) ménage une place importante à la période médiévale, à partir de quelques sites significatifs de la plaine de Caen. La contribution de Jeanne Allard sur le thon dans le sud de l’Espagne (« De la madrague à la table : le thon, un très vieil habitué des côtes gaditaines », p. 77-90) porte elle aussi sur plusieurs périodes. Enfin, l’article de Jean-Claude Hocquet (« La pisciculture dans les valli de la lagune de Venise et de Comacchio. Élevage, commercialisation et consommation de l’anguille », p. 91-102) concerne la fin du Moyen Âge et surtout l’époque moderne.

    La deuxième partie, intitulée « Évolution des goûts, cuisine et mode culinaires », comprend deux articles médiévaux. Patrick Rambourg (« Du cuit au cru : la cuisine de l’huître au Moyen Âge », p. 211-220), se penche sur la victoire progressive de l’huître crue sur l’huître cuite, une évolution qui s’échelonne entre la fin du Moyen Âge et le XXe siècle. Liliane Plouvier (« Le merveilleux voyage de l’escabèche : de Bagdad à Chimay », p. 221-240), retrace, à travers les livres de cuisine de la fin du Moyen Âge, les nombreux avatars d’une recette d’origine arabe, le sikbaj ou escabèche.

    La dernière partie, consacrée aux « Symboles et représentations », comprend un article plus littéraire de Jean-François Kosta-Théfaine (« De l’art des mots à l’art des mets : les nourritures de la mer dans les poèmes d’Eustache Deschamps et dans la littérature culinaire française du Moyen Âge », p. 325-337), qui met en relation des types de textes rarement envisagés dans le cadre d’une même étude.

    - Le Poisson, une histoire extraordinaire, Claude Thomasset éd., Paris, Ofimer-Connaissance et Mémoires, 2003.

    « Le poisson à Dieppe au Moyen Âge » par Philippe Lardin, p. 7-30 ; « L’approvisionnement de Paris en poisson de mer frais aux XIVe et XVe siècles » par Caroline Bourlet, p. 33-45 ; « De Bretagne en Espagne : l’aventure du merlu et du congre séchés » par Bruno Laurioux, p. 47-63 ; « La carpe dans l’Occident médiéval » par Paul Benoît, p. 65-73 ; Bibliographie, p. 121-126.

    - QUERRIEN Armelle, « Pêche et consommation du poisson en Berry au Moyen Âge », Bibliothèque de l’École des Chartes, t. 161, juillet-décembre 2003, p. 409-435.

    L’auteur croise sources archéologiques et textuelles pour cerner la mise en valeur, les droits d’usage et les espèces prélevées dans les eaux douces du Berry entre Xe et XVe siècles.

    - Saint Hareng, glorieux martyr : le poisson de mer de l’Antiquité à nos jours, Isabelle Clauzel éd., s.l.n.d. [2006], Cercle d’Études en Pays Boulonnais (Cycle d’Études en Pays Boulonnais, 1).

    [ Télécharger PDF - 42.9 ko ]

    Un volume richement illustré (très nombreuses photographies des XIXe et XXe siècles, mais aussi schémas, graphiques et surtout reproductions, en couleurs, de miniatures, tableaux et gravures). L’enquête couvre l’histoire du poisson de mer depuis l’Antiquité, et comporte plusieurs articles portant sur le Moyen Âge, essentiellement dans le Nord de la France actuelle. Isabelle Clauzel, « La vie de saint Hareng, glorieux martyr », p. 15-20 (édition et commentaire d’un poème du XVe siècle) ; Jean Heuclin, « Le poisson, aliment de Carême ? », p. 83-91 ; Isabelle Clauzel, « Saint Hareng et le port de Boulogne pendant la guerre de Cent Ans », p. 101-132 (avec esquisse prosopographique) ; Benoît Clavel, « Petite histoire du poisson de conserve, du Moyen Âge à la Renaissance, d’après les sources archéozoologiques », p. 135-144 (rapide synthèse, très utile) ; Laurent Coulon, « Commerce et métiers du poisson de mer à Arras à la fin du Moyen Âge », p. 149-156 ; Denis Clauzel, « Le marché du poisson dans les bonnes villes du Nord à l’automne du Moyen Âge », p. 157-177 (porte surtout sur les réglementations du marché).

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 6 juin 2017 | 19 décembre 2008
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  • Viande d’élevage et gibier

    - BANEGAS LÓPEZ Ramón A., « Seguretat, qualitat i higiene a la venda de carn a Barcelona durant el segle XIV », Butlletí de la Societat Catalana d’Estudis Històrics, 16, 2005, p. 75-95.

    L’auteur explore les mentalités qui guident les choix des législateurs pour réglementer le commerce de la viande – aliment « polémique » dans la société de l’époque – à Barcelone au XIVe siècle.

    - BANEGAS LÓPEZ Ramón A., Europa carnivora. Comprar y comer carne en el mundo urbano bajomedieval, Gijón, Trea, 2012.

    Auteur d’une thèse consacrée à l’approvisionnement et à la consommation de viande à Barcelone à la fin du Moyen Âge, Ramón Banegas López rend compte dans cet ouvrage de la « culture de la viande » présente en Occident à la fin du Moyen Âge, tant la chair est présente dans cette « Europe carnivore ».

    - BANEGAS LÓPEZ Ramón A., Sangre, dinero y poder : el negocio de la carne en la Barcelona bajomedieval, préface d’Antoni Riera i Melis, Lérida, Editorial Milenio, 2016.

    Version traduite en castillan et révisée de la thèse doctorale, L’aprovisionament de carn a la ciutat de Barcelona (segles XIV i XV). L’ouvrage a obtenu le prix Prosper de Bofarull de Historia Medieval (Institut d’Estudis Catalans) en 2008.

    - Il Lardo nell’alimentazione toscana dall’Antichità ai nostri giorni. Atti della giornata di studio, Massa, 1 settembre 2001, Laura Galoppini éd., Massa, Palazzo di S. Elisabetta – Modena, Aedes Muratoriana, 2003.

    « Il lardo nella Toscana del Medioevo : produzione e commercio » par Laura Galoppini, p. 29-50 ; « Il consumo della carne a Massa nel tardo Medioevo » par Franca Leverotti, p. 51-67 ; « Produzione e consumo delle carni suine nei secoli XV e XVI nella Lunigiana toscana », p. 69-83 ; « Il lardo nella cucina italiana del Medioevo (Sec. XIV-XV) », p. 85-98

    - LORCIN Marie-Thérèse, « L’élevage dans le Forez des XIVe et XVe siècles au miroir des testaments », Histoire et sociétés rurales, n° 20, 2e semestre 2003, p. 11-35.

    Par le biais des testaments, l’auteur parvient à approcher le petit élevage domestique, souvent mal connu, mais aussi l’alimentation des paysans et artisans ruraux - autre parent pauvre de l’historiographie - à travers les repas funéraires et les pensions accordées aux veuves. L’étude permet de mettre en évidence l’importance de l’élevage dans la région rurale et montagneuse qu’est le Forez, où porcins et bovins dominent.

    - OGGINS Robin S., « Game in the Medieval English Diet », Studies in Medieval and Renaissance History, 3rd Series, 5, 2008, p. 201-217.

    L’article étudie la question de la consommation de gibier par les élites dans l’Angleterre du bas Moyen Âge, de la fin du XIIIe siècle au milieu du XVIe siècle. L’auteur utilise principalement les comptabilités royales (Pipe Rolls, etc.) et aristocratiques pour analyser l’approvisionnement en gibier des hôtels royaux et princiers. L’accent est mis sur le décalage qui peut exister entre données des comptes, en particulier des commandes, et consommation effective.

    - Pour une histoire de la viande. Fabrique et représentations de l’Antiquité à nos jours, éd. Marie-Pierre HORARD et Bruno LAURIOUX, Rennes-Tours, PUR-PUFR (coll. « Tables des hommes »), 2017.

    Ce gros volume réunit vingt-et-une contributions qui constituent les actes d’un colloque tenu à Tours en décembre 2012. Une section du livre est consacrée au long Moyen Âge, avec six chapitres couvrant la période Ve-XVIe siècle. Ramón Banegas López se penche sur la place mouvante de la viande de mouton dans l’alimentation en Catalogne, sur la longue durée (p. 151-160). Emmanuelle Raga étudie les représentations de la consommation de chair animale chez les élites chrétiennes de l’Antiquité tardive (p. 161-188). Alban Gautier et Alain Dierkens démontent le mythe historiographique de l’interdiction par l’Église de la consommation de viande de cheval au haut Moyen Âge (p. 189-212). Olivier Bauer montre, sur une très longue durée, comment la consommation de viande a pu être érigé en marqueur de l’identité chrétienne (p. 213-236). Benoît Descamps propose une étude sur la boucherie parisienne dans les derniers siècles médiévaux (p. 237-254). Enfin, Olivia Parizot étudie les usages de découpe de la viande en milieu curial, une pratique qui constitue un marqueur social jusqu’ici négligé par la recherche (p. 255-280).

    - RODRIGO-ESTEVAN María Luz, « Cazar y comer caza en el Aragón medieval : fueros, normativas, prácticas y creencias », El Ruejo. Revista de estudios históricos y sociales, 5 (2004), p. 59-124.

    Un gros article sur la chasse en Aragon entre le XIIe et le XVe siècle. L’historien de l’alimentation se penchera tout particulièrement sur les p. 110-120, qui portent sur la vente et la consommation du gibier.

    - SLAVIN Philip, « Chicken Husbandry in Late Medieval Eastern England, c. 1250-1400 », Anthropozoologica, 44/2, 2009, p. 35-56.

    Étude de l’élevage des poulets, avant et après la Peste Noire de 1348. De nombreux tableaux, graphiques et cartes accompagnent un travail qui se fonde pour l’essentiel sur des sources d’archives et met en évidence un net passage de la volaille à la viande rouge dans les années qui suivent la Peste, du moins dans les exploitations agricoles « domaniales » (par opposition aux exploitations « paysannes », où l’élevage de la volaille reste important). L’auteur y voit le signe d’une amélioration des conditions de vie des employés et prestataires de ces exploitations, mais aussi d’une agriculture plus extensive.

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 12 juillet 2017 | 19 décembre 2008
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  • Fruits et légumes

    - RUAS Marie-Pierre, BOUBY Laurent, MANE Perrine, PUIG Carole et PRADAT Bénédicte, « Les fruits sur la table », dans Archéologie du Midi médiéval, vol. 23-24, 2005-2006, p. 119-206.

    Sous ce titre sont réunies quatre études formant la troisième partie d’un dossier spécial de la revue Archéologie du Midi médiéval, consacré à la fructiculture au Moyen Âge. Les deux premières parties de ce dossier, consacrées aux vergers et aux traces archéologiques de la culture des fruits, intéresse moins directement l’histoire de l’alimentation, mais la troisième partie, intitulée « Les fruits sur la table », est en prise directe avec celle-ci. Cette partie comprend donc quatre articles :

    - Carole PUIG, « La place des fruits en Méditerranée nord-occidentale à partir des actes de la pratique et des tarifs marchands (XIIe-première moitié du XIVe siècle) », p. 119-128, utilise des sources concernant le commerce des fruits en Catalogne et Languedoc, en particulier les « leudaires », registres indiquant le montant de la « leude », un droit prélevé sur les marchandises. Ele recense les variétés, met en lumière l’existence d’importations et étudie le conditionnement. L’auteure n’obtient pas de résultats très probants concernant la plupart des fruits autochtones, souvent fragile et peu transportés. En revanche, les fruits à coque et divers « fruits exotiques » comme les dattes ou les cédrats confits font l’objet de développements intéressants.

    - Perrine MANE, « Les fruits dans les traités culinaires français (XIIIe-XVe siècles) », p. 129-144, se penche sur cinq traités composés à Paris, dans le Forez et dans le Languedoc et isole les recettes comportant des mentions de fruits. Elle remarque qu’en cuisine, les fruits sont plus utilisés pour leur jus et leur suc que pour leur chair ou leur pulpe. Les recettes des traités méridionaux apparaissent plus sucrées et moins acides que celles des traités du nord de la France.

    -  Marie-Pierre RUAS, Laurent BOUBY et Bénédicte PRADAT, « Les restes de fruits dans les dépôts archéologiques du Midi de la France (Ve-XVIe siècles) », p. 145-193, repose sur l’analyse des données carpologiques et anthracologiques de 49 sites archéologiques du tiers sud de la France actuelle (Corse comprise). 38 espèces sont recensées, surtout arbustives. Les arbres fruitiers apparaissent néanmoins relativement rares dans cet espace pendant la période considérée. Le raisin domine de manière écrasante (que son usage soit ou non viticole), suivi par quelques espèces qui se dégagent : figuier, fraisier (des bois), ronces (pour les mûres), néflier, merisier, noyer, pommier, et divers types du genre prunus, en particulier le prunellier. On remarque donc l’importance des restes de fruits sauvages dans les habitats étudiés.

    - « Les fruits de l’alimentation médiévale en France du sud, entre marchés, recettes et dépotoirs », p. 195-206, article signé par les cinq auteurs, représente une tentative de synthèse de ces données très variées, portant sur des périodes parfois très diverses. Les principaux points de convergence sont la domination très nette du raisin, éventuellement suivi par la figue et l’amande, et la rareté des fruits les plus exotiques (dattes, agrumes, grenade). L’olive, bien sûr très présente dans les fouilles, n’est jamais vendue ou cuisinée en tant que telle. L’abricot reste absent de l’ensemble des sources envisagées.

    - Des fruits d’ici et d’ailleurs : regards sur l’histoire de quelques fruits consommés en Europe, éd. Marie-Pierre RUAS, Montreuil, Omniscience, 2016.

    La vingtaine de contributions que contient ce beau volume collectif sont en grande majorité archéologique, et concernent pour la plupart des périodes ou des espaces éloignés du Moyen Âge occidental : l’accent est mis en particulier sur la domestication des espèces depuis la Préhistoire. Pour la période qui nous intéresse, on relèvera plus particulièrement : S. Karg, « Fruit and nut choices in the medieval and early Modern Baltic countries. Taste preferences, purchasing power or climatic limitations » (p. 197-212) ; A. Durand et al., « Histoire et utilisations des mûriers blanc et noir en France. Apports de l’archéobotanique, des textes et de l’iconographie » (p. 213-266) ; J. Wiethold, « Red currant and black currant, new cultivated fruits in late medieval and early modern Europe. Historic and archaeobotanical evidence » (p. 267-284). L’article de M.-P. Ruas, « Lieux de cueillettes, lieux de cultures : les fruits à la croisée de chemins » (p. 287-322) porte plus sur la Gaule romaine que sur le Moyen Âge.

    - HALLAVANT Charlotte et RUAS Marie-Pierre, « The first archaeobotanical evidence of Spinacia oleracea L. (spinach) in late 12th–mid 13th century A.D. France », Vegetation History and Archaeobotany, mai 2013 [publication en ligne].

    Les plus anciens restes archéobotaniques d’épinard (une plante non indigène en Europe occidentale, sans doute introduite depuis le monde musulman) ont été découverts dans les fouilles d’une maison de Montaillou dans l’Ariège et datés de la fin du XIIe - milieu du XIIIe siècle.

    - Le parole della frutta. Storia, saperi, immagini tra medioevo ed età contemporanea, éd. Irma Naso, Turin, Silvio Zamorani Editore, 2012.

    Voir le compte-rendu en ligne de M. S. Mazzi sur le site du CESA

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 9 mai 2017 | 22 mai 2013
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  • Autre produits alimentaires

    - Olio e vino nell’alto medioevo, Spolète, Settimane di Studio del CISAM (20-26 avril 2006), n° LIV, 2007, 2 vol.

    Le volume est en grande partie consacré à des sujets qui ne touchent pas immédiatement à l’histoire de l’alimentation, mais qui peuvent l’aborder à l’occasion. Les articles portent sur l’agriculture et les paysages, la fabrication de l’huile et du vin, le commerce et le transport des marchandises, les usages liturgiques et symboliques des deux produits (par exemple l’onction), leur rôle dans les soins du corps, la législation les concernant, les représentations et les discours. Les articles sur le monde oriental sont nombreux. On retiendra en particulier quatre articles : l’introduction générale de Massimo MONTANARI, « Olio e vino, due indicatori culturali », p. 1-54 ; Jean-Pierre DEVROEY, « Huile et vin. Consommation domestique, prélèvement seigneurial et spécialisation pour le marché », p. 447-495, se penche surtout sur le Nord de la Gaule, où il repère en particulier une profonde dépression de la consommation d’huile d’olive après le tournant du VIIe-VIIIe siècle ; Renato BORDONE, « Olio e vino nell’alimentazione italiana dell’alto medioevo », p. 497-537 ; Ilias ANAGNOSTAKIS, « Paroinia en pourpre : le pouvoir du vin et l’ivresse du pouvoir à Byzance », p. 897-957, se penche sur l’image de l’empereur ivrogne.

    - Le sel de la Baie. Histoire, archéologie, ethnologie des sels atlantiques (Actes du colloque « Le sel de la Baie et ses concurrents », Nantes et Batz-sur-Mer, 16-18 septembre 2004), Jean-Claude Hocquet, Jean-Louis Sarrazin éd., Rennes, Presses Universitaires de Rennes, 2006.

    Un volume collectif très tourné vers l’étude de la production et du marché du sel, et qui ne concerne donc que marginalement l’histoire de l’alimentation proprement dite. Le Moyen Âge ne représente qu’une partie des contributions. On consultera plus spécialement les articles de J.-Claude Hocquet, « Introduction. Le sel de la Baie, des mutations techniques aux bouleversements du marché » ; Mathias Tranchant, « La place du sel dans l’économie rocheloise de la fin du Moyen Âge » ; Michel Bochaca, « Libourne et le commerce du sel dans la basse vallée de la Dordogne à la fin du Moyen Âge : enjeux et conflits » ; Alain Venturini, « Le sel de Camargue au Moyen Âge ».

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 22 mai 2013 | 19 décembre 2008
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