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Food trades

  • Présentation

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    Cette rubrique présente les publications portant sur les métiers de l’alimentation dans le Moyen Âge occidental, central et tardif. Parfois ruraux, souvent urbains, ces métiers sont multiples. Ils vont de l’approvisionnement à la restauration, en passant par la préparation des mets, le contrôle des produits ou la supervision des services de table des grands hôtels princiers.

    Nous présentons tout d’abord une bibliographie de base sur ces questions, puis une sélection de publications récentes.

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 22 novembre 2008
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  • Bibliographie

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    Quelques titres fondamentaux : généralités, ouvrages et articles théoriques, synthèses

    - FERRIÈRES Madeleine, Histoire des peurs alimentaires, du Moyen Âge à l’aube du XXe siècle, Paris, Seuil (l’Univers historique), 2002.

    Voir notre compte-rendu : [ Télécharger PDF - 43.3 kb ]

    - LANGDON John, Mills in the Medieval Economy, England 1300-1540, Oxford, OUP, 2004.

    Compte rendu dans Annales HSS, 2005, p. 1338-1340 (G. Comet).

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 23 juillet 2012
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  • Parutions récentes

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    Parutions récentes depuis 2001

    - BANEGAS LÓPEZ Ramón Agustí, « Comer carne y pagar impuestos. El impacto de las imposiciones municipales en el comercio barcelonés de carne durante el siglo XV », Anuario de estudios medievales, 39/1, 2009, p. 329-355.

    Étude conjointe de l’impôt sur la viande et du marché de la viande dans la Barcelone de la fin du Moyen Âge. Voir le texte en ligne sur le site de la revue.

    - BANEGAS LÓPEZ Ramón Agustí, « Competencia, mercado e intervencionismo en el comercio de carne en la Europa bajo-medieval. Los ejemplos de Barcelona y Ruán », Anuario de estudios medievales, 42/2, 2012, p. 479-499.

    L’auteur poursuit son exploration de la boucherie médiévale en comparant cette fois-ci la réglementation en vigueur à Barcelone et à Rouen. Voir le texte en ligne sur le site de la revue.

    - BANEGAS LÓPEZ Ramón A., Sangre, dinero y poder : el negocio de la carne en la Barcelona bajomedieval, préface d’Antoni Riera i Melis, Lérida, Editorial Milenio, 2016.

    Version traduite en castillan et révisée de la thèse doctorale, L’aprovisionament de carn a la ciutat de Barcelona (segles XIV i XV). L’ouvrage a obtenu le prix Prosper de Bofarull de Historia Medieval (Institut d’Estudis Catalans) en 2008.

    - CARR David R., « Controlling the Butchers of Late Medieval English Towns », The Historian, 70/3, 2008, p. 450-461.

    L’article consiste en un premier tour d’horizon en préparation d’un travail plus ambitieux. Londres et quelques autres villes (Coventry, Salisbury, Southampton, York) sont ici concernées, et les règlements ici considérés couvrent les années 1340-1500.

    - Consommer en ville au Moyen Âge, Frédérique Lachaud éd., Histoire urbaine, 16, 2006, p. 5-130.

    Comprend une introduction de F. Lachaud , « Espaces, acteurs et structures de la consommation dans les villes médiévales » et les contributions de Derek Keene, « Cultures de production, de distribution et de consommation en milieu urbain en Angleterre, 1100-1350 » ; Jean-Denis Clabaut, « Les caves de commerce, le négoce et les marchands de vin à Lille et Douai au Moyen Âge » ; Fabien Faugeron, « Nourrir la ville. L’exemple de la boucherie vénitienne à la fin du Moyen Âge » ; Laurent Vissière, « La bouche et le ventre de Paris » ; Frédérique Lachaud , « La première description des métiers de Paris : le Dictionarius de Jean de Garlande (vers 1220-1230) » ; Thierry Dutour, « Les nobles, les activités civiles et la vie urbaine dans l’espace francophone (XIIIe-XVe siècles) ».

    Voir le numéro en ligne sur Cairn.

    - DESCAMPS Benoît, « La destruction de la Grande Boucherie de Paris en mai 1416 », dans Hypothèses 2003. Travaux de l’École doctorale d’histoire de l’Université Paris I, Paris, Publications de la Sorbonne, 2004, p. 109-118.

    - DOOM Vincent, « Une communauté de métier au bas Moyen Âge : l’exemple des bouchers amiénois », dans Le Peuple des villes dans l’Europe du Nord-Ouest (fin du Moyen Âge-1945), Philippe Guignet éd., Villeneuve-d’Ascq, CHREN-O, vol. 1, 2003, p. 117-146.

    - FAUGERON Fabien, « Au cœur de l’annone vénitienne. Le fondaco delle farine de Rialto à la fin du Moyen Âge », Mélanges de l’Ecole Française de Rome - Moyen Âge, 121/2, 2009, p. 417-436.

    Analyse du système annonaire vénitien à la fin du Moyen Âge, replacé dans les débats historiographiques concernant les mécanismes de fixation des prix. Le fondaco delle farine, qui était tout à la fois un entrepôt, un lieu de vente où se côtoyaient boutiques publiques et privées, et le siège des services administratifs touchant au marché des grains, des farines et des légumes secs, a constitué un instrument original de régulation économique.

    - FAUGERON Fabien, Nourrir la ville : ravitaillement, marchés et métiers de l’alimentation à Venise dans les derniers siècles du Moyen Âge, Rome, École française de Rome (Bibliothèque des Écoles françaises d’Athènes et de Rome, vol. 362), 2014.

    CR dans Revue historique, n° 675, 2015/3, p. 680-683 (Ph. Braunstein) ; dans Annales HSS, 70/4, 2015 (Y. Morel) ; dans Speculum, 91/3, 2016, p. 780-782 (P. Squatriti) ; dans The American Historical Review, 122/4, 2017, p. 1297-1298 (G. Dameron, très élogieux).

    - GIRAUDET Christophe, « Les bouchers dans les petites villes à la fin du Moyen Âge : l’exemple du Nivernais », Annales de Bourgogne, 82/1-2, 2011 pour 2010, p. 115-146.

    En étudiant un panel de sources (comptes communaux de Nevers et Decize, minutes notariales de Decize, chambres de comptes de Dijon et de Nevers), l’auteur dégage quelques caractéristiques de ce groupe social (forte endogamie, rôle dans la vie urbaine, diversité des conditions) sans s’attarder sur les questions plus spécifiquement alimentaires.

    - HARE John, « Inns, innkeepers and the society of later medieval England, 1350–1600 », Journal of Medieval History, 39/4, 2013, p. 477-497.

    Comme son titre l’indique, cet article propose un regard sur une institution et une catégorie professionnelle souvent négligés : les auberges et les aubergistes. La recherche est menée à partir d’une documentation essentiellement urbaine provenant de plusieurs régions méridionales de l’Angleterre. Ce travail est clairement un premier jalon dans une étude qui promet d’être plus vaste.

    - KERNAN Sarah Peters, « From the bakehouse to the courthouse : bakers, baking, and the Assize of Bread in late medieval England », Food & History, 12/2 (2015 pour 2014), p. 139-178.

    L’Assisa panis et des règlements comparables visaient, dans l’Angleterre de la fin du Moyen Âge, à assurer la qualité et le poids du pain vendu par les boulangers en milieu urbain. L’article étudier une partie des archives de ces institutions pour proposer des réflexions sur le métier de boulanger et la nature des produits qu’ils fabriquaient.

    - LAURIOUX Bruno, « De Jean de Bockenheim à Bartolomeo Scappi. Cuisiner pour le Pape entre le XVe et le XVIe siècle », dans Offices et papauté (XIVe-XVIIe siècle). Charges, hommes, destins, A. Jammeet, O. Poncet éd., Collection de l’École Française de Rome, 334, 2005, p. 303-332.

    Portraits de trois personnages couramment présentés comme cuisiniers du pape dans les deux siècles qui suivirent le Grand Schisme. En réalité, leurs statuts s’avèrent très divers : Jean de Bockenheim fut cuisinier occasionnel au temps du concile de Constance et n’a peut-être jamais résidé à Rome ; Maestro Martino fut réellement en charge de « la cuisine de bouche » à Rome ; Bartolomeo Scappi pourrait bien n’être qu’un « cuisinier de papier » né de l’imagination d’un éditeur.

    - LAURIOUX Bruno, « Le prince des cuisiniers et le cuisinier des princes : nouveaux documents sur Maestro Martino, cocus secretus du pape », Médiévales, 49, 2006, p. 141-154.

    Détails nouveaux sur la carrière romaine du cuisinier des papes Paul II et Sixte IV.

    - O’SULLIVAN Catherine Marie, Hospitality in Medieval Ireland, 900-1500, Dublin, Four Courts Press, 2004.

    Une étude très détaillée et complète des pratiques d’hospitalité dans l’Irlande médiévale. On notera en particulier le chapitre sur la profession d’hôtelier (briugu), dont les formes et la pratique sont très différentes de celles qu’on observe sur le continent européen à la même époque (ch. 5), et une section sur la nourriture et la boisson servies aux hôtes (p. 222-233). Le haut Moyen Âge (avant la conquête normande du XIIe siècle) et la période ultérieure sont traités à parts plus ou moins égales.

    - PICHERIT Jean-Louis, « L’hôtellerie, les hôteliers et hôtelières dans quelques œuvres de la fin du Moyen Âge », Le Moyen Âge, 108/2, 2002, p. 301-332.

    Les questions alimentaires n’occupent qu’une place marginale dans cette étude des formes et des conditions de l’hospitalité urbaine, fondée sur des sources littéraires.

    - « Producción y comercio en la edad media&nbs;: e, sgctor de la alimentación », María Teresa Ferrer i Mallol dir., Anuario de estudios medievales, 31/2, 2001, p. 601-958.

    Compte rendu de Bruno Laurioux, Annales HSS, 57, 2002, p. 1361-1362. On peut consulter le numéro sur le site de la revue.

    - RAMBOURG Patrick, « Pratiques alimentaires, savoir-faire et professionnalisme dans les métiers de bouche parisiens (fin du Moyen Âge et Renaissance) », Médiévales, 69, automne 2015, p. 87-104.

    Patrick Rambourg poursuit son exploration des métiers de bouche à la fin du Moyen Âge, avec ici un regard plus particulier sur les métiers du « prêt-à-manger » : l’étude des compétences techniques des artisans permet de mettre en lumière leur spécialisation croissante au cours de la période, et la construction d’identités professionnelles distinctes.

    - RIBÉMONT Bernard, « Arras, le vin, la taverne et le "capitalisme". Le théâtre profane du XIIIe siècle et la question de l’argent », Le Moyen Âge, 111/1, 2005, p. 59-70.

    La taverne comme lieu emblématique d’un bonheur artificiel, étudié à partir du théâtre arrageois.

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 7 décembre 2017
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