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Approvisionnement et métiers de l’alimentation

  • Présentation

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 22 novembre 2008 | 19 décembre 2008

    Cette rubrique présente les publications portant sur les métiers de l’alimentation dans le Moyen Âge occidental, central et tardif. Parfois ruraux, souvent urbains, ces métiers sont multiples. Ils vont de l’approvisionnement à la restauration, en passant par la préparation des mets, le contrôle des produits ou la supervision des services de table des grands hôtels princiers.

    Nous présentons tout d’abord une bibliographie de base sur ces questions, puis une sélection de publications récentes.


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  • Bibliographie

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 23 juillet 2012 | 19 décembre 2008

    Quelques titres fondamentaux : généralités, ouvrages et articles théoriques, synthèses

    - FERRIÈRES Madeleine, Histoire des peurs alimentaires, du Moyen Âge à l’aube du XXe siècle, Paris, Seuil (l’Univers historique), 2002.

    Voir notre compte-rendu : [ Télécharger PDF - 43.3 ko ]

    - LANGDON John, Mills in the Medieval Economy, England 1300-1540, Oxford, OUP, 2004.

    Compte rendu dans Annales HSS, 2005, p. 1338-1340 (G. Comet).


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  • Parutions récentes

    Alban GAUTIER, Bruno LAURIOUX, Yann MOREL, 10 novembre 2022 | 19 décembre 2008

    Parutions récentes depuis 2001

    - BANEGAS LÓPEZ Ramón Agustí, « Comer carne y pagar impuestos. El impacto de las imposiciones municipales en el comercio barcelonés de carne durante el siglo XV », Anuario de estudios medievales, 39/1, 2009, p. 329-355.

    Étude conjointe de l’impôt sur la viande et du marché de la viande dans la Barcelone de la fin du Moyen Âge. Voir le texte en ligne sur le site de la revue.

    - BANEGAS LÓPEZ Ramón Agustí, « Competencia, mercado e intervencionismo en el comercio de carne en la Europa bajo-medieval. Los ejemplos de Barcelona y Ruán », Anuario de estudios medievales, 42/2, 2012, p. 479-499.

    L’auteur poursuit son exploration de la boucherie médiévale en comparant cette fois-ci la réglementation en vigueur à Barcelone et à Rouen. Voir le texte en ligne sur le site de la revue.

    - BANEGAS LÓPEZ Ramón A., Sangre, dinero y poder : el negocio de la carne en la Barcelona bajomedieval, préface d’Antoni Riera i Melis, Lérida, Editorial Milenio, 2016.

    Version traduite en castillan et révisée de la thèse doctorale, L’aprovisionament de carn a la ciutat de Barcelona (segles XIV i XV). L’ouvrage a obtenu le prix Prosper de Bofarull de Historia Medieval (Institut d’Estudis Catalans) en 2008.

    CR dans Anuario de estudios medievales, 48/1, 2018, p. 430 (J. V. García Marsilla).

    - CARR David R., « Controlling the Butchers of Late Medieval English Towns », The Historian, 70/3, 2008, p. 450-461.

    L’article consiste en un premier tour d’horizon en préparation d’un travail plus ambitieux. Londres et quelques autres villes (Coventry, Salisbury, Southampton, York) sont ici concernées, et les règlements ici considérés couvrent les années 1340-1500.

    - DESCAMPS Benoît, « La destruction de la Grande Boucherie de Paris en mai 1416 », dans Hypothèses 2003. Travaux de l’École doctorale d’histoire de l’Université Paris I, Paris, Publications de la Sorbonne, 2004, p. 109-118.

    - DOOM Vincent, « Une communauté de métier au bas Moyen Âge : l’exemple des bouchers amiénois », dans Le Peuple des villes dans l’Europe du Nord-Ouest (fin du Moyen Âge-1945), Philippe Guignet éd., Villeneuve-d’Ascq, CHREN-O, vol. 1, 2003, p. 117-146.

    - FAUGERON Fabien, « Au cœur de l’annone vénitienne. Le fondaco delle farine de Rialto à la fin du Moyen Âge », Mélanges de l’Ecole Française de Rome - Moyen Âge, 121/2, 2009, p. 417-436.

    Analyse du système annonaire vénitien à la fin du Moyen Âge, replacé dans les débats historiographiques concernant les mécanismes de fixation des prix. Le fondaco delle farine, qui était tout à la fois un entrepôt, un lieu de vente où se côtoyaient boutiques publiques et privées, et le siège des services administratifs touchant au marché des grains, des farines et des légumes secs, a constitué un instrument original de régulation économique.

    - FAUGERON Fabien, Nourrir la ville : ravitaillement, marchés et métiers de l’alimentation à Venise dans les derniers siècles du Moyen Âge, Rome, École française de Rome (Bibliothèque des Écoles françaises d’Athènes et de Rome, vol. 362), 2014.

    CR dans Revue historique, n° 675, 2015/3, p. 680-683 (Ph. Braunstein) ; dans Annales HSS, 70/4, 2015 (Y. Morel) ; dans Speculum, 91/3, 2016, p. 780-782 (P. Squatriti) ; dans The American Historical Review, 122/4, 2017, p. 1297-1298 (G. Dameron, très élogieux).

    - FERRER i MALLOL María Teresa (dir.), Producción y comercio en la edad media : el sector de la alimentación, dossier de la revue Anuario de estudios medievales, 31/2, 2001, p. 601-958.

    Compte rendu de Bruno Laurioux, Annales HSS, 57, 2002, p. 1361-1362. On peut consulter le numéro sur le site de la revue.

    - FRANKLIN-LYONS Adam et KELLEHER Marie A., « Framing Mediterranean Famine : Food Crisis in Fourteenth-Century Barcelona », Speculum, 97/1, 2022, p. 40-76.

    L’article se penche sur des épisodes de famine à Barcelone, le premier dans les années 1330, le second dans les années 1370. Les auteurs proposent une approche concentrique, d’abord globale en situant ces épisodes dans le cadre des crises du XIVe siècle, puis régionale en les replaçant dans un contexte de conflits et de difficultés d’approvisionnement en Méditerranée, et enfin locale en analysant les réponses différenciées apportées par les autorités urbaines.

    - GIRAUDET Christophe, « Les bouchers dans les petites villes à la fin du Moyen Âge : l’exemple du Nivernais », Annales de Bourgogne, 82/1-2, 2011 pour 2010, p. 115-146.

    En étudiant un panel de sources (comptes communaux de Nevers et Decize, minutes notariales de Decize, chambres de comptes de Dijon et de Nevers), l’auteur dégage quelques caractéristiques de ce groupe social (forte endogamie, rôle dans la vie urbaine, diversité des conditions) sans s’attarder sur les questions plus spécifiquement alimentaires.

    - HARE John, « Inns, innkeepers and the society of later medieval England, 1350–1600 », Journal of Medieval History, 39/4, 2013, p. 477-497.

    Comme son titre l’indique, cet article propose un regard sur une institution et une catégorie professionnelle souvent négligés : les auberges et les aubergistes. La recherche est menée à partir d’une documentation essentiellement urbaine provenant de plusieurs régions méridionales de l’Angleterre. Ce travail est clairement un premier jalon dans une étude qui promet d’être plus vaste.

    - KERNAN Sarah Peters, « From the bakehouse to the courthouse : bakers, baking, and the Assize of Bread in late medieval England », Food & History, 12/2 (2015 pour 2014), p. 139-178.

    L’Assisa panis et des règlements comparables visaient, dans l’Angleterre de la fin du Moyen Âge, à assurer la qualité et le poids du pain vendu par les boulangers en milieu urbain. L’article étudier une partie des archives de ces institutions pour proposer des réflexions sur le métier de boulanger et la nature des produits qu’ils fabriquaient.

    - KNAEPEN Arnaud, LOIR Christophe et WILKIN Alexis (dir.), Approvisionner la ville. Flux alimentaires et circulations urbaines du Moyen Âge au XIXe siècle, Bruxelles, Éditions de l’université de Bruxelles, 2018.

    Ce volume portant sur les marchés et les pratiques alimentaires en ville se partage en deux parties à peu près égales en longueur : la première porte sur des dossiers du bas Moyen Âge, la seconde sur un long XIXe siècle. Six contributions relèvent de l’histoire médiévale : Francesca Pucci Donati, « Ravitaillement en céréales et marché urbain à Bologne au XIIIe siècle » ; Antonella Campanini, « Qualités sous contrôle sur le marché de Bologne (XIIIe-XVIe siècles) » ; Fabien Faugeron, « “Une continuelle foire annuelle” : aménagement, accès et circuits commerciaux du marché vénitien de Rialto à la fin du Moyen Âge » ; Patrick Rambourg, « Bien manger dans le Paris de la fin du Moyen Âge : de la nécessaire nourriture à la bonne nourriture » ; James Davis, « Étrangers et outsiders dans les marchés alimentaires de l’Angleterre du bas Moyen Âge » ; Isabelle Theiller, « Les “frequentans” des marchés hebdomadaires normands à la fin du Moyen Âge. »

    - LACHAUD Frédérique (éd.), Consommer en ville au Moyen Âge, dossier de la revue Histoire urbaine, 16, 2006, p. 5-130.

    Comprend une introduction de F. Lachaud , « Espaces, acteurs et structures de la consommation dans les villes médiévales » et les contributions de Derek Keene, « Cultures de production, de distribution et de consommation en milieu urbain en Angleterre, 1100-1350 » ; Jean-Denis Clabaut, « Les caves de commerce, le négoce et les marchands de vin à Lille et Douai au Moyen Âge » ; Fabien Faugeron, « Nourrir la ville. L’exemple de la boucherie vénitienne à la fin du Moyen Âge » ; Laurent Vissière, « La bouche et le ventre de Paris » ; Frédérique Lachaud , « La première description des métiers de Paris : le Dictionarius de Jean de Garlande (vers 1220-1230) » ; Thierry Dutour, « Les nobles, les activités civiles et la vie urbaine dans l’espace francophone (XIIIe-XVe siècles) ».

    Voir le numéro en ligne sur Cairn.

    - LAURIOUX Bruno, « De Jean de Bockenheim à Bartolomeo Scappi. Cuisiner pour le Pape entre le XVe et le XVIe siècle », dans Offices et papauté (XIVe-XVIIe siècle). Charges, hommes, destins, A. Jammeet, O. Poncet éd., Collection de l’École Française de Rome, 334, 2005, p. 303-332.

    Portraits de trois personnages couramment présentés comme cuisiniers du pape dans les deux siècles qui suivirent le Grand Schisme. En réalité, leurs statuts s’avèrent très divers : Jean de Bockenheim fut cuisinier occasionnel au temps du concile de Constance et n’a peut-être jamais résidé à Rome ; Maestro Martino fut réellement en charge de « la cuisine de bouche » à Rome ; Bartolomeo Scappi pourrait bien n’être qu’un « cuisinier de papier » né de l’imagination d’un éditeur.

    - LAURIOUX Bruno, « Le prince des cuisiniers et le cuisinier des princes : nouveaux documents sur Maestro Martino, cocus secretus du pape », Médiévales, 49, 2006, p. 141-154.

    Détails nouveaux sur la carrière romaine du cuisinier des papes Paul II et Sixte IV.

    - LAUWERS Michel et SCHNEIDER Laurent, Mises en réserve. Production, accumulation et redistribution des céréales dans l’Occident médiéval et moderne (Actes des XLes Journées internationales d’histoire de Flaran, 12 et 13 octobre 2018), Toulouse, Presses universitaires du Midi, 2022.

    Les actes du 40e colloque de Flaran ne portent pas à proprement parler sur l’histoire de l’alimentation mais ils ne manqueront pas d’intéresser les spécialistes de cette discipline. Neuf des articles ici réunions concernent le Moyen Âge. L’article introductif de Michel Lauwers porte sur le discours et la pratique des pouvoirs en matière d’économie politique et de subsistances. Une section est ensuite consacrée aux techniques : Odile Maufras et Carole Puig étudient le stockage dans deux sites du Midi au haut Moyen Âge ; Harmony Dewez s’intéresse aux granges seigneuriales anglaises des XIIe-XIVe siècles. La section suivante porte sur les pratiques sociales de l’accumulation : Givoanna Bianchi et Simone Collavini croisent sources écrites et archéologiques pour étudier les liens entre stockage et prélèvement dans l’Italie des IXe-XIIe siècles ; Nicolas Perreaux aborde des thèmes comparables à partir des chartes des VIIe-XIIIe siècles ; Didier Panfili étudie la production, le stockage et la redistribution des céréales chez les Cisterciens ; Laurent Feller s’interroge sur la place du stockage des grains dans l’économie du second Moyen Âge. La dernière section est consacrée aux réseaux : Jean-Pierre Devroey se penche sur le rôle que jouent les céréales dans les réseaux de la grande propriété foncière carolingienne ; enfin, Mohamed Ouerfelli étudie le commerce et le stockage des grains dans l’Occident musulman.

    - O’SULLIVAN Catherine Marie, Hospitality in Medieval Ireland, 900-1500, Dublin, Four Courts Press, 2004.

    Une étude très détaillée et complète des pratiques d’hospitalité dans l’Irlande médiévale. On notera en particulier le chapitre sur la profession d’hôtelier (briugu), dont les formes et la pratique sont très différentes de celles qu’on observe sur le continent européen à la même époque (ch. 5), et une section sur la nourriture et la boisson servies aux hôtes (p. 222-233). Le haut Moyen Âge (avant la conquête normande du XIIe siècle) et la période ultérieure sont traités à parts plus ou moins égales.

    - PETROWISTE Judicaël et LAFUENTE GÓMEZ Mario (dir.), Faire son marché au Moyen Âge. Méditerranée occidentale, XIIIe-XVIe siècle, Madrid, Casa de Velásquez, 2018.

    Cette collection d’articles consacrés à l’histoire de la consommation et de la culturelle matérielle propose quelques études portant sur l’alimentation. On notera en particulier un article de Fabien Faugeron sur le marché des produits alimentaires à Venise et une étude de Judicaël Petrowiste sur l’achat de la viande dans le sud de la France. Mais la plupart des chapitres évoquent la nourriture ou la boisson parmi d’autres produits échangés sur les marchés.
    La publication est disponible en accès libre à l’adresse suivante : https://books.openedition.org/cvz/5318.

    - PICHERIT Jean-Louis, « L’hôtellerie, les hôteliers et hôtelières dans quelques œuvres de la fin du Moyen Âge », Le Moyen Âge, 108/2, 2002, p. 301-332.

    Les questions alimentaires n’occupent qu’une place marginale dans cette étude des formes et des conditions de l’hospitalité urbaine, fondée sur des sources littéraires.

    - Pour une histoire des cuisiniers et cuisinières / Towards a History of Cooks, numéro spécial de la revue Food & History, 15/1-2, 2018.

    Ce numéro de la revue Food & History porte sur les praticiens de la cuisine : il comprend une introduction de Florent Quellier et treize articles qui couvrent l’ensemble des périodes canoniques, de l’Antiquité au XXe siècle, dans des aires culturelles variées. Quatre articles sont consacrés à des dossiers portant sur la fin du Moyen Âge ou la Renaissance : « La figure du cuisinier dans les nouvelles du Moyen Âge » (Nelly Labère) ; « Beyond Cooking. The Roles of Chefs in Medieval Court Kitchens of the Islamic East » (Limor Yungman) ; « Être cuisinier dans l’hôtel des ducs de Bourgogne au XVe siècle » (Yann Morel) ; « Le cuisinier entre la plume et le fourneau (Italie, XVe-XVIe siècle) » (Antonella Campanini).

    - RAMBOURG Patrick, « Pratiques alimentaires, savoir-faire et professionnalisme dans les métiers de bouche parisiens (fin du Moyen Âge et Renaissance) », Médiévales, 69, automne 2015, p. 87-104.

    Patrick Rambourg poursuit son exploration des métiers de bouche à la fin du Moyen Âge, avec ici un regard plus particulier sur les métiers du « prêt-à-manger » : l’étude des compétences techniques des artisans permet de mettre en lumière leur spécialisation croissante au cours de la période, et la construction d’identités professionnelles distinctes.

    - RIBÉMONT Bernard, « Arras, le vin, la taverne et le "capitalisme". Le théâtre profane du XIIIe siècle et la question de l’argent », Le Moyen Âge, 111/1, 2005, p. 59-70.

    La taverne comme lieu emblématique d’un bonheur artificiel, étudié à partir du théâtre arrageois.

    - VERNA Catherine et VICTOR Sandrine (dir.), Los carniceros y sus oficios (España-Francia, ss. XIII-XV, Valence (Espagne), Publicacions de la Universitat de València, 2020.

    Recueil d’articles consacrés aux bouchers dans la péninsule Ibérique et le sud de la France aux trois derniers siècles médiévaux. Les articles sont regroupés par thèmes : approvisionnement des villes, liens entre bouchers et industrie, réseaux familiaux et d’affaires, contribution de l’histoire des bouchers à l’histoire des petites villes. Voir le CR de Benoît Descamps dans Médiévales, 81 (automne 2021), p. 210-212.


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